Hugo Spritz

Histoire et provenance

L’Hugo est un cocktail bien plus récent que le Spritz classique déjà documenté dans ce projet : il fut inventé en 2005 dans la région du Val Venosta, dans le Haut-Adige, par le barman Roland Gruber, du San Zeno Bar de Naturno, qui cherchait une alternative plus florale et plus fraîche au Spritz traditionnel à base de bitter, mieux adaptée au climat des vallées alpines environnantes. La recette originale de Gruber utilisait du sirop de mélisse ; celui-ci, difficile à trouver dans le commerce, fut rapidement remplacé par le sirop de fleurs de sureau, bien plus facile à se procurer et aujourd’hui indissociable du cocktail. Une seconde version, moins documentée, attribue son invention à la fin des années 1990 à Filippo Debertol, gérant d’un refuge de montagne du Val di Fassa, à qui un client aurait offert du sirop de sureau fait maison. Le succès de l’Hugo fut fulgurant : en quelques années à peine, il s’est répandu dans tout le nord de l’Italie, puis en Autriche, en Suisse et en Allemagne, devenant l’un des apéritifs estivals les plus populaires de l’arc alpin.

Peut-on le préparer soi-même ?

Oui, entièrement, et c’est l’un des grands atouts de ce cocktail par rapport au Spritz classique déjà documenté dans ce projet : contrairement à l’Aperol ou au Select, dont la recette exacte reste un secret industriel, le sirop de fleurs de sureau qui fait toute l’identité de l’Hugo se prépare très facilement à la maison, à condition de trouver des fleurs de sureau fraîches (elles fleurissent de mai à juillet, on les trouve dans les jardins, les parcs ou en lisière de bois). Ce sirop maison, comme le limoncello, se conserve ensuite plusieurs semaines et permet de préparer l’Hugo à tout moment durant la belle saison.

Le sirop de fleurs de sureau maison

Les ingrédients (pour environ 1 litre de sirop) :

• 15 à 20 belles ombelles de fleurs de sureau fraîches, cueillies un jour ensoleillé, idéalement en fin de matinée, loin de tout bord de route (pour éviter la pollution).
• 1 litre d’eau.
• 800 g à 1 kg de sucre.
• 2 citrons non traités, coupés en tranches fines.
• 20 à 30 g d’acide citrique (en pharmacie ou magasin spécialisé — il agit comme conservateur naturel et renforce l’acidité ; à défaut, doublez la quantité de citron).

La préparation, pas à pas :

1. Préparez les fleurs. Secouez délicatement chaque ombelle de fleurs pour en déloger d’éventuels petits insectes. Ne les lavez jamais à l’eau : cela ferait disparaître une grande partie de leur parfum si caractéristique.

2. Disposez les fleurs et le citron. Placez les ombelles de fleurs de sureau et les tranches de citron dans un grand récipient en verre ou une jarre, en les alternant en couches.

3. Préparez le liquide de macération. Portez l’eau à ébullition avec le sucre et l’acide citrique, en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis laissez refroidir complètement à température ambiante.

4. Versez sur les fleurs. Une fois le sirop bien froid, versez-le sur les fleurs et le citron, couvrez d’un film alimentaire ou d’un linge propre.

5. Laissez macérer. Placez le récipient dans un endroit frais et sombre (ou au réfrigérateur) pendant 24 à 48 heures, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

6. Filtrez. Passez le mélange à travers un tamis fin doublé d’une gaze ou d’un linge propre, en pressant bien les fleurs et les tranches de citron pour en extraire tout le liquide parfumé.

7. Mettez en bouteille. Versez le sirop filtré dans des bouteilles en verre propres et stérilisées, fermez hermétiquement. Conservez au réfrigérateur, où il se garde plusieurs semaines.

Le verre

Un verre à vin ballon ou une grande coupe, plutôt qu’un tumbler bas comme pour le Spritz classique déjà documenté dans ce projet : sa forme plus haute et plus ouverte permet de mieux libérer les arômes floraux du sirop de sureau et de la menthe fraîche.

La température de service

Servez toujours très frais, entre 4 et 6°C : utilisez un Prosecco déjà bien froid et un verre lui-même préalablement rafraîchi au réfrigérateur ou avec quelques glaçons que l’on retire avant de verser les ingrédients, pour ne pas diluer excessivement le cocktail.