Spritz Veneziano

Histoire et provenance

Le Spritz est né au XIXe siècle, sous la domination autrichienne en Vénétie. Les soldats et fonctionnaires autrichiens, peu habitués à la forte teneur en alcool des vins locaux, prirent l’habitude de les allonger avec de l’eau de Seltz, une eau très gazeuse — d’où le nom même du cocktail, qui viendrait du verbe allemand « spritzen », littéralement « asperger » ou « éclabousser ». Ce premier « spritz », très rudimentaire, n’était donc au départ qu’un simple vin blanc coupé d’eau gazeuse. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que les Vénitiens y ajoutèrent une touche de liqueur amère, transformant cette boisson diluée en un apéritif bien plus complexe et savoureux. L’Aperol, plus doux et plus fruité, créé à Padoue en 1919, en est devenu au fil du temps la version la plus largement diffusée et la plus connue dans le monde entier, au point d’avoir été officiellement reconnu par l’International Bartenders Association (IBA) le 19 décembre 2011 sous le nom même de « Spritz Veneziano ». On raconte volontiers à Venise qu’Ernest Hemingway, lors de ses séjours dans la ville, appréciait particulièrement ce cocktail en admirant le coucher de soleil sur la lagune.

Qu’est-ce que le Select, et en quoi diffère-t-il de l’Aperol ?

Le Select est un bitter (liqueur amère italienne, catégorie à laquelle appartiennent aussi l’Aperol et le Campari) né à Venise même en 1920, créé par les frères Mario et Vittorio Pilla dans leur distillerie « Fratelli Pilla & C. », fondée dans le sestiere de Castello, en plein cœur historique de la ville. C’est le tout premier bitter jamais utilisé dans le Spritz vénitien, bien avant la diffusion massive de l’Aperol — pour de nombreux Vénitiens, il reste donc le seul ingrédient véritablement authentique de ce cocktail, celui que l’on commande encore aujourd’hui dans les bacari (les bars à vin traditionnels) de la ville sous le simple nom de « Veneziano », par opposition au « Spritz Aperol ». Sa production a été rachetée dans les années 1950 par la distillerie Jean Buton, puis intégrée au groupe Montenegro, qui continue de le fabriquer selon la recette d’origine.

Trois différences majeures le distinguent de l’Aperol :

• La couleur et le goût. Le Select affiche un rouge rubis intense aux reflets orangés, bien plus sombre que le orange vif de l’Aperol. Son goût est nettement plus complexe et plus amer, avec des notes de genièvre, de résine, d’eucalyptus et de menthol qui viennent équilibrer la douceur des agrumes — un profil plus herbacé et plus corsé, quand l’Aperol reste plus rond, plus sucré et plus immédiatement accessible.
• Le degré d’alcool. Le Select titre à 17,5% d’alcool, sensiblement plus fort que l’Aperol, qui ne titre qu’à 11%.
• La garniture traditionnelle. Le Select Spritz se garnit toujours d’une grosse olive verte, dont le sel vient justement contrebalancer le caractère herbacé du bitter — jamais d’une tranche d’orange, réservée à la version Aperol.

Comment le Select est-il fabriqué ? La recette exacte reste un secret industriel bien gardé depuis un siècle, mais son principe général est connu et documenté : le Select est élaboré à partir d’un mélange d’environ 30 plantes aromatiques, racines et baies, parmi lesquelles deux ingrédients jouent un rôle central — la racine de rhubarbe, macérée séparément des autres plantes pour en extraire toute l’amertume caractéristique, et la baie de genièvre, distillée dans un alambic de cuivre pour ses notes balsamiques, florales et légèrement terreuses. L’ensemble de ces macérations et distillations séparées sont ensuite assemblées selon un procédé artisanal qui dure environ 9 mois, un temps long qui permet aux différentes infusions de développer pleinement leurs arômes avant d’être mélangées dans les proportions exactes, toujours tenues secrètes, qui donnent au Select son équilibre si particulier entre le sucré des agrumes et l’amer des racines et écorces.

Peut-on le préparer soi-même ?

Le Spritz est un cocktail d’assemblage, préparé en quelques instants directement dans le verre de service — sa préparation elle-même ne demande donc aucune compétence particulière et se fait très facilement à la maison. En revanche, le bitter lui-même (Aperol ou Select) n’est pas reproductible à la maison : comme expliqué ci-dessus pour le Select, sa recette exacte reste un secret industriel jalousement gardé par les distilleries qui le produisent (le groupe Campari pour l’Aperol depuis son rachat en 2003, le groupe Montenegro pour le Select) — il doit donc toujours être acheté tout prêt en bouteille. Ce qui se prépare à la maison, c’est uniquement l’assemblage final du cocktail, décrit en détail ci-dessous.

Le verre

Un verre tumbler bas et large (type « old fashioned » ou « rocks »), jamais une flûte à champagne ni un verre trop étroit : sa forme large permet de contenir une grande quantité de glaçons tout en laissant respirer les bulles du Prosecco, et son ouverture généreuse facilite le mélange délicat des ingrédients sans les brusquer. Anecdote vénitienne : la bouteille historique du Select elle-même est ornée d’un verre à long pied caractéristique, devenu au fil du temps un symbole visuel indissociable de la marque, même si le tumbler reste aujourd’hui le verre le plus couramment utilisé pour le servir en bar.

La température de service

Le Spritz se sert toujours très frais, idéalement entre 4 et 6°C : utilisez systématiquement un Prosecco déjà bien froid, sorti du réfrigérateur juste avant de préparer le cocktail, en complément de la glace abondante déjà mentionnée plus haut — jamais un vin à température ambiante, qui réchaufferait immédiatement l’ensemble du mélange.