Babà al rum
Petit gâteau levé, imbibé de sirop au rhum, à la napolitaine
- Temps en deux temps) + 30 minutes de préparation + 30-35 minutes de cuisson + au moins 2 heures d’imbibage. Un dessert qui demande une bonne anticipation pour les temps de pousse et d’imbibage.
- Difficulté trois étoiles : la pâte levée très hydratée demande une technique particulière, et le bon dosage de l’imbibage au sirop est déterminant pour la réussite finale.
Dessert dont il convient de préciser d’emblée, avec la même rigueur que pour d’autres desserts de ce projet, une origine géographique lointaine et bien documentée : le babà n’est pas né napolitain, mais polonais, avant de transiter par la France pour finalement s’ancrer si profondément dans l’identité gastronomique napolitaine qu’il en est devenu, aujourd’hui, l’un des symboles les plus universellement associés à la ville. L’histoire remonterait au roi de Pologne déchu Stanislas Leszczyński, réfugié en Lorraine au début du XVIIIᵉ siècle : trouvant le kougelhopf traditionnel d’Europe centrale trop sec à son goût, il aurait eu l’idée de l’imbiber d’un vin liquoreux, avant de baptiser sa création « Ali Baba », en hommage au personnage des Mille et Une Nuits qu’il affectionnait particulièrement. La recette voyagea ensuite jusqu’à Paris avec Nicolas Stohrer, pâtissier de la fille de Stanislas devenue reine de France, où le vin liquoreux fut remplacé par le rhum, avant que des cuisiniers napolitains — les fameux « monsù », déformation locale du mot français « monsieur », qui désignaient les chefs français au service des grandes familles aristocratiques napolitaines — ne l’introduisent finalement à Naples, où il connut son adaptation et sa consécration définitives.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte
- 250 g de farine forte(type farine de gruau, riche en gluten, indispensable pour cette pâte très hydratée).
- 10 g de levure de bière fraîche(ou 4 g de levure sèche).
- 4 œufs.
- 60 g de beurreramolli.
- 10 g de sucre.
- 5 g de sel.
Pour le sirop d’imbibage
- 1 litre d’eau.
- 400 g de sucre.
- Le zeste d’1 citron et d’1 orange non traités.
- 20 cl de rhum brun(idéalement un rhum agricole de qualité).
Ingrédient non négociable : le sirop d’imbibage doit toujours être versé chaud sur le babà froid, jamais l’inverse. C’est un point technique absolument déterminant pour la réussite de ce dessert : verser un sirop froid sur un babà encore chaud, ou un sirop chaud sur un babà lui-même encore chaud, empêcherait une absorption homogène et complète du liquide à travers toute la mie — seul le contraste entre un babà parfaitement refroidi (idéalement même légèrement rassis) et un sirop encore chaud permet au gâteau de s’imbiber en profondeur, jusqu’au cœur, sans jamais se déliter en surface.
La préparation, pas à pas
Préparer la pâte, première étape.
Dans le bol d’un robot pâtissier équipé du crochet, mélangez la farine, la levure émiettée et un œuf. Pétrissez à vitesse moyenne quelques minutes.
Incorporer les œufs progressivement.
Ajoutez les œufs restants un par un, en pétrissant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois — cette pâte doit rester très souple et collante, bien plus hydratée qu’une pâte à brioche classique.
Ajouter le sucre et le sel.
Incorporez-les, en continuant de pétrir.
Incorporer le beurre.
Ajoutez le beurre ramolli en morceaux, progressivement, en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et brillante.
Première pousse.
Couvrez et laissez pousser environ 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Dégazer et remplir les moules.
Dégazez délicatement la pâte. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, remplissez des moules à babà individuels beurrés jusqu’à environ un tiers de leur hauteur.
Deuxième pousse.
Laissez pousser à nouveau 1 à 1 h 30, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord des moules.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner.
Faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les babà soient bien dorés.
Démouler et laisser refroidir complètement.
Démoulez immédiatement à la sortie du four, laissez complètement refroidir sur une grille — idéalement, laissez-les même légèrement rassir une journée, ce qui facilite grandement l’absorption du sirop.
Préparer le sirop.
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre et les zestes d’agrumes, jusqu’à dissolution complète. Retirez du feu, laissez tiédir légèrement, puis ajoutez le rhum.
Imbiber, sirop chaud sur babà froid.
Plongez chaque babà froid dans le sirop encore chaud, en le retournant plusieurs fois et en le laissant s’imprégner généreusement, plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’il soit gorgé de liquide sur toute son épaisseur.
Égoutter.
Égouttez légèrement sur une grille avant de servir.
Servir.
Servez tel quel, ou accompagné d’une touche de crème fouettée, selon les envies.
Les erreurs à éviter
- Imbiber un babà encore chaud. L’absorption serait incomplète et inégale ; le babà doit toujours être parfaitement froid, voire légèrement rassis, avant l’imbibage.
- Utiliser un sirop froid pour imbiber. Il pénétrerait beaucoup moins profondément dans la mie ; le sirop doit toujours être encore chaud.
- Trop pétrir ou pas assez la pâte. Elle doit atteindre une élasticité particulière, très différente d’une pâte à brioche classique, du fait de son hydratation élevée.
- Précipiter les temps de pousse. Ils sont indispensables au développement de la texture aérée caractéristique du babà.
- Remplir les moules trop généreusement. La pâte doit avoir la place de bien gonfler pendant la seconde pousse et la cuisson.
- Servir le babà immédiatement après cuisson, sans le temps de refroidissement et d’imbibage. La texture caractéristique, gorgée de sirop, demande cette étape essentielle.
L’astuce du chef
Pour un babà encore plus savoureux, préparez-le impérativement la veille : laissez-le refroidir complètement, voire légèrement rassir toute une nuit à température ambiante, avant de procéder à l’imbibage le lendemain — cette légère déshydratation préalable de la mie facilite considérablement l’absorption profonde et homogène du sirop, un secret bien connu des pâtissiers napolitains les plus expérimentés. Et l’histoire à raconter à table : ce dessert, dont le voyage improbable depuis la cour polonaise en exil jusqu’aux pâtisseries de Naples, en passant par Versailles et les cuisines des monsù français au service de l’aristocratie napolitaine, illustre magnifiquement comment l’histoire politique et diplomatique de l’Europe du XVIIIᵉ siècle a pu, par des voies aussi indirectes qu’inattendues, façonner durablement l’identité gastronomique d’une ville tout entière — le babà, malgré ses origines si manifestement étrangères, étant aujourd’hui perçu par les Napolitains eux-mêmes comme l’un des symboles les plus profondément et les plus fièrement locaux de leur patrimoine culinaire.
Le spumante conseillé
Lacryma Christi del Vesuvio Spumante (Campanie, servi frais à 8-10 °C) : ce spumante campan accompagne avec une belle cohérence territoriale la richesse du rhum et des agrumes de ce grand classique napolitain.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne la forme du babà. Le petit format individuel en forme de champignon, tel que documenté dans cette fiche, reste le plus répandu aujourd’hui ; certaines pâtisseries proposent également un grand babà central, à découper et partager, selon une tradition plus ancienne. Deuxième point : rhum brun ou rhum blanc ? Le rhum brun, plus riche en arômes de bois et de caramel, reste le plus traditionnellement utilisé ; le rhum blanc, plus neutre, offre un résultat légèrement plus léger. Enfin, certaines pâtisseries napolitaines contemporaines proposent des versions garnies, fendues et remplies de crème pâtissière et de fruits frais (le fameux « babà farcito ») — une déclinaison plus généreuse et plus contemporaine qui s’écarte cependant de la version la plus classique et la plus pure, simplement imbibée de sirop au rhum, documentée en priorité dans cette fiche.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.