Sfogliatella frolla
Chausson à la pâte sablée, farci de semoule et ricotta, à la napolitaine
- Temps Un dessert nettement plus rapide que la sfogliatella riccia.
- Difficulté deux étoiles : la recette est beaucoup plus accessible que sa cousine riccia, la pâte sablée classique ne demandant pas la même technicité que le feuilletage étiré.
La version alternative et plus rapide de la sfogliatella riccia déjà documentée dans ce projet, introduite selon la tradition la plus répandue par le même Pasquale Pintauro qui, après avoir hérité de la recette secrète de la Santarosa de Conca dei Marini en 1818, aurait développé cette variante à la pâte sablée pour proposer une alternative plus simple et plus rapide à produire que la riccia extrêmement technique. Contrairement à cette dernière, dont le feuilletage en couches innombrables demande un étirage extrêmement fin et un long repos, la sfogliatella frolla utilise une pâte sablée classique, beaucoup plus rapide à travailler, pour un résultat à la texture radicalement différente : friable et fondante plutôt que croustillante et feuilletée, mais partageant exactement la même farce parfumée à la semoule, à la ricotta et aux agrumes confits.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte sablée
- 400 g de farine.
- 150 g de beurre(ou de saindoux, selon la tradition la plus stricte), froid, en dés.
- 100 g de sucre.
- 1 œuf et 1 jaune d’œuf.
- Le zeste d’1 citron non traité.
- 1 pincée de sel.
Pour la farce (identique à la sfogliatella riccia)
- 200 g de semoule fine.
- 500 ml de lait.
- 250 g de ricottaégouttée.
- 150 g de sucre.
- 2 jaunes d’œufs.
- 80 g d’écorces d’orange confitesen petits dés.
- Le zeste d’1 citron non traité.
- 1 pincée de cannelle.
- Sucre glacepour la finition.
Ingrédient non négociable : la même farce exacte que la sfogliatella riccia, sans aucune modification — c’est ce qui garantit la continuité d’identité entre les deux versions. Seule la pâte change fondamentalement entre les deux sfogliatelle : la farce à la semoule, à la ricotta et aux agrumes confits reste rigoureusement identique, un principe essentiel qui permet aux deux versions de porter légitimement le même nom, malgré leurs textures extérieures radicalement différentes.
La préparation, pas à pas
Préparer la farce.
Portez le lait à ébullition, versez la semoule en pluie, en fouettant, faites cuire quelques minutes jusqu’à épaississement. Laissez tiédir, puis incorporez la ricotta, le sucre, les jaunes d’œufs, les écorces d’orange confites, le zeste de citron et la cannelle. Réservez au frais.
Préparer la pâte sablée.
Mélangez rapidement la farine, le beurre froid en dés, le sucre, le zeste de citron et le sel, jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l’œuf et le jaune, mélangez rapidement jusqu’à ce que la pâte se forme.
Laisser reposer.
Enveloppez la pâte de film alimentaire, laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Étaler la pâte.
Étalez la pâte à environ 4-5 mm d’épaisseur.
Découper les formes.
Découpez des disques réguliers d’environ 12-14 cm de diamètre.
Garnir.
Déposez une bonne cuillère de farce au centre de chaque disque.
Refermer en forme de chausson.
Repliez la pâte en deux pour former un chausson en demi-lune, en soudant bien les bords, ou façonnez-la selon la forme ovale caractéristique en pinçant les bords.
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer et dorer.
Disposez les sfogliatelle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez légèrement de jaune d’œuf battu pour une belle coloration.
Enfourner.
Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les sfogliatelle soient bien dorées.
Laisser tiédir.
Laissez tiédir avant de servir.
Servir.
Saupoudrez de sucre glace, servez tiède ou à température ambiante.
Les erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte sablée. Un pétrissage excessif la rendrait élastique plutôt que friable.
- Ne pas assez souder les bords du chausson. La farce pourrait s’échapper pendant la cuisson.
- Garnir excessivement chaque disque. Un excès complique le façonnage et peut faire éclater la sfogliatella.
- Précipiter le temps de repos de la pâte. Ce repos est indispensable pour une pâte qui se travaille bien.
- Trop cuire. La pâte sablée brûle plus facilement que le feuilletage de la riccia ; surveillez toujours attentivement.
- Modifier la composition de la farce en pensant simplifier davantage. C’est elle qui garantit l’identité commune entre les deux versions de sfogliatelle.
L’astuce du chef
Pour reproduire la forme caractéristique en éventail même avec la pâte sablée, plus proche de la véritable riccia, façonnez chaque chausson en pinçant délicatement les bords en accordéon plutôt qu’en les soudant simplement à plat : ce geste, bien que facultatif, rapproche visuellement la sfogliatella frolla de sa cousine plus élaborée, tout en conservant toute la simplicité et la rapidité de préparation qui caractérisent cette version. Et l’histoire à raconter à table : le débat entre les amateurs de sfogliatella riccia et ceux de la version frolla continue d’animer les Napolitains depuis deux siècles, chacun défendant avec passion sa préférence — la riccia pour sa technicité spectaculaire et son croustillant incomparable, la frolla pour sa texture plus tendre et plus fondante, presque plus proche d’un biscuit — une rivalité amicale qui, loin d’opposer réellement les deux versions, témoigne surtout de la richesse et de la vitalité de cette double tradition napolitaine.
Le spumante conseillé
Lacryma Christi del Vesuvio Spumante (Campanie, servi frais à 8-10 °C) : ce spumante campan accompagne avec une belle cohérence territoriale la richesse parfumée aux agrumes de ce dessert, dans le même esprit que sa cousine riccia déjà documentée dans ce projet.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne beurre ou saindoux dans la pâte sablée. Le saindoux, plus traditionnel, offre une texture particulièrement friable et fondante ; le beurre, plus répandu aujourd’hui, donne un résultat tout aussi savoureux avec une saveur légèrement différente. Deuxième point : forme en demi-lune ou forme ovale plus proche de la riccia ? Les deux présentations coexistent selon les pâtisseries et les familles napolitaines. Enfin, certains puristes napolitains contestent même la légitimité de considérer la frolla comme une véritable sfogliatella, arguant que seule la version feuilletée et étirée mériterait pleinement ce nom — un débat identitaire qui, sans jamais se résoudre définitivement, n’empêche en rien les deux versions de cohabiter fièrement dans toutes les pasticcerie napolitaines.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.