Cartellate pugliesi
Roses frites, nappées de vincotto, à la pouillaise
- Temps Un dessert qui demande de la patience et de la dextérité pour le façonnage minutieux de chaque rose.
- Difficulté trois étoiles : le geste précis du pincement régulier de la pâte pour former la structure en dentelle caractéristique demande de la pratique, traditionnellement transmis de génération en génération.
- Pour plat généreux et festif, traditionnellement partagé
Avec des variantes tout aussi vivantes en Basilicate et dans le Molise — un dessert de Noël dont l’origine, aussi ancienne que disputée, remonterait selon certaines interprétations les plus audacieuses jusqu’à une peinture rupestre du VIᵉ siècle avant J.-C. retrouvée dans les environs de Bari, bien que la première codification écrite de la recette actuelle ne remonte qu’au XVIᵉ siècle. La forme si caractéristique de ces petites roses frites, aux bords délicatement pincés en dentelle, porte une signification chrétienne profondément ancrée dans la tradition populaire pouillaise : elle évoquerait à la fois les langes ayant enveloppé l’Enfant Jésus à sa naissance, et la couronne d’épines de sa Passion — un même dessert, à la fois symbole de naissance et d’annonce du sacrifice, préparé traditionnellement en grande quantité par toute la famille réunie autour de la table, dans un véritable rituel collectif qui précède les fêtes de fin d’année.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 500 g de farine.
- 10 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 10 cl de vin blanc sec(ou de moût cuit, « mosto cotto », selon la tradition la plus ancienne).
- Le zeste d’1 orange et d’1 citron non traités.
- 1 pincée de sel.
- Huile de friture(huile d’olive ou huile de tournesol), en grande quantité.
- 500 g de vincotto(sirop de moût de raisin cuit, idéalement de cépage Negramaro ou Malvasia, ou à défaut du vincotto de figue selon la tradition pouillaise) ou de miel, selon la préférence.
- Confettis colorés, amandes effilées, cannellepour la décoration finale.
Ingrédient non négociable : le pincement régulier de la bande de pâte à intervalles courts et constants, sans lequel on ne peut former la structure en dentelle caractéristique de la cartellata. C’est le geste technique fondamental et le plus identifiable de cette recette : chaque longue bande de pâte, une fois roulée en spirale sur elle-même pour former la rose, doit avoir été préalablement pincée à intervalles réguliers d’environ 1 à 2 centimètres tout au long de son bord, créant ces petites alvéoles caractéristiques qui, une fois la cartellata frite et nappée, retiennent généreusement le vincotto ou le miel dans chacune de leurs cavités.
La préparation, pas à pas
Préparer les zestes.
Faites chauffer doucement l’huile d’olive avec les zestes d’orange et de citron, quelques minutes, pour bien les infuser. Laissez tiédir, retirez les zestes.
Préparer la pâte.
Mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’huile infusée et le vin blanc, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, environ 10 minutes.
Laisser reposer.
Enveloppez la pâte de film alimentaire, laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Étirer la pâte.
Divisez la pâte en portions. Étirez chacune très finement, idéalement au laminoir à pâtes, en de longues bandes régulières d’environ 3-4 cm de large.
Pincer les bords.
Le long d’un seul côté de chaque bande, pincez la pâte entre le pouce et l’index à intervalles réguliers de 1 à 2 centimètres, créant de petites alvéoles caractéristiques sur toute la longueur.
Rouler en spirale.
Repliez la bande sur elle-même en accordéon léger le long du bord pincé, puis enroulez le tout sur lui-même en une spirale, en formant une petite rose, en soudant légèrement la base pour qu’elle se tienne.
Répéter.
Façonnez ainsi toutes les cartellate, en les disposant sur un torchon fariné au fur et à mesure.
Chauffer l’huile de friture.
Faites chauffer l’huile à 170-175°C.
Frire.
Plongez délicatement chaque cartellata dans l’huile chaude, laissez frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante sur toute sa structure.
Égoutter.
Égouttez soigneusement sur du papier absorbant.
Chauffer le vincotto ou le miel.
Faites légèrement chauffer le vincotto (ou le miel), sans le faire bouillir.
Napper.
Trempez ou badigeonnez généreusement chaque cartellata encore tiède dans le vincotto ou le miel chaud, en veillant à bien imprégner toutes les alvéoles créées par le pincement.
Décorer.
Parsemez immédiatement de confettis colorés, d’amandes effilées, ou d’une pincée de cannelle, avant que le nappage ne commence à figer.
Laisser reposer et servir.
Disposez les cartellate sur un grand plat, en forme de couronne selon la tradition la plus festive. Laissez reposer quelques heures avant de servir, ou dégustez immédiatement selon les envies — elles se conservent d’ailleurs très bien plusieurs jours.
Les erreurs à éviter
- Ne pas pincer suffisamment régulièrement le bord de la pâte. Sans cette structure en alvéoles bien formée, le nappage ne s’accroche pas correctement et la forme caractéristique en rose se perd.
- Étirer la pâte pas assez finement. Une pâte trop épaisse resterait lourde et moins croustillante à la friture.
- Frire à une température trop élevée. Les cartellate, très fines et délicates, brûleraient rapidement en surface avant de cuire complètement.
- Napper des cartellate déjà complètement refroidies. Le vincotto ou le miel chaud adhère bien mieux sur une surface encore tiède.
- Précipiter le façonnage. Ce geste minutieux demande de la patience ; n’hésitez jamais à prendre le temps nécessaire pour un résultat régulier.
- Napper trop à l’avance si vous préparez à distance de la dégustation. Selon certaines traditions familiales, il est préférable de conserver les cartellate frites nature et de ne les napper qu’au moment de servir, pour qu’elles restent bien croustillantes.
L’astuce du chef
Si vous préparez les cartellate plusieurs jours à l’avance pour les fêtes, conservez-les frites mais non nappées dans un récipient hermétique, et n’ajoutez le vincotto ou le miel chaud qu’au dernier moment avant de servir : ce geste préserve leur croustillant caractéristique bien plus longtemps que si elles étaient nappées et conservées ainsi, l’humidité du sirop les ramollissant progressivement au fil du temps. Et l’histoire à raconter à table : la double symbolique chrétienne de la forme en rose des cartellate — à la fois évocation des langes du Nouveau-né et rappel de la couronne d’épines du Christ crucifié — illustre magnifiquement comment un même objet culinaire peut, dans l’imaginaire populaire pouillais, porter simultanément les deux pôles du récit de la Nativité et de la Passion, la naissance et le sacrifice réunis dans une même petite rose dorée et sucrée, préparée chaque année en famille pour célébrer Noël.
Le spumante conseillé
Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOC (Pouilles, servi frais à 10-12 °C) : ce vin doux pouillais du même territoire que le dessert, aux arômes de fruits mûrs et de confiture, offre un accord d’une belle cohérence régionale avec la richesse du vincotto.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne vincotto de raisin ou vincotto de figue. Le vincotto de raisin, plus répandu et plus classique, reste le nappage le plus traditionnel ; le vincotto de figue, plus spécifiquement pouillais et légèrement différent en saveur, est également très apprécié selon les familles et les zones de la région. Deuxième point : miel ou vincotto ? Les deux restent pleinement légitimes selon les traditions locales, certaines familles préférant même combiner les deux pour un résultat encore plus riche. Enfin, l’origine exacte du dessert continue de diviser les historiens de la gastronomie pouillaise, entre l’hypothèse d’une origine antique remontant à la Grande Grèce et la première trace écrite documentée seulement au XVIᵉ siècle — un débat qui, sans jamais se résoudre définitivement, n’a en tout cas jamais empêché ce dessert de rester l’un des rituels familiaux de Noël les plus vivants et les plus fidèlement transmis de toutes les Pouilles.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.