Ricciarelli di Siena
Biscuits moelleux à la pâte d’amande, en losange
- Temps idéalement toute une nuit, en deux temps) + 12-15 minutes de cuisson. Un dessert qui demande une bonne anticipation pour ses deux temps de repos successifs.
- Difficulté deux étoiles : la recette elle-même reste simple, la seule exigence portant sur le respect scrupuleux des temps de repos, essentiels à la texture et à l’aspect caractéristiques.
L’un des deux grands symboles de la pâtisserie de Noël senoise, aux côtés du panforte, aujourd’hui protégé par l’Indication Géographique Protégée « Ricciarelli di Siena », obtenue en 2010 — le tout premier produit sucré italien à avoir reçu une telle reconnaissance européenne. L’origine de ces biscuits d’origine orientale, préparés depuis des siècles dans les monastères et les échoppes d’épiciers-apothicaires de la ville, s’entoure d’une légende médiévale aussi charmante qu’invérifiable : le chevalier Ricciardetto della Gherardesca, de retour des croisades vers 1300, aurait rapporté à son château de Volterra la recette de petits gâteaux orientaux à base d’amande, dont la forme arrondie et la pointe légèrement relevée lui auraient rappelé les babouches recourbées portées par les sultans d’Orient — donnant ainsi son propre nom, « ricciarello », à cette création. La première recette véritablement codifiée de ce biscuit fut consignée bien plus tard par Pellegrino Artusi en 1891, dans son célèbre traité de référence, sous des ingrédients quasiment identiques à ceux que le disciplinare IGP impose encore aujourd’hui.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 300 g de poudre d’amande(idéalement fraîchement moulue à partir d’amandes douces pelées, avec quelques amandes amères pour intensifier le parfum, selon la tradition la plus ancienne).
- 250 g de sucre semoule.
- 2 blancs d’œufs.
- Le zeste d’1 orange non traité(ou quelques gouttes d’essence d’amande amère).
- 1 c. à café d’extrait de vanille pure.
- Sucre glaceen grande quantité, pour l’enrobage.
- Feuilles de pain azyme (ostie)pour la cuisson (facultatif selon la tradition suivie — voir la Note du chef).
Ingrédient non négociable : aucune farine de blé, la recette reposant exclusivement sur la poudre d’amande, conformément au disciplinare IGP qui protège aujourd’hui ce biscuit. C’est l’une des caractéristiques les plus fondamentales et les plus rigoureusement codifiées de ce dessert : l’absence totale de farine de blé, qui rend naturellement les ricciarelli sans gluten, tout en leur conférant cette texture si particulièrement moelleuse et humide, presque fondante, qui les distingue immédiatement des cantucci plus croquants déjà documentés dans ce projet.
La préparation, pas à pas
Mélanger les blancs et les arômes.
Dans un saladier, fouettez légèrement les blancs d’œufs avec le zeste d’orange (ou l’essence d’amande amère) et la vanille, juste assez pour obtenir un mélange mousseux, sans les monter en neige ferme.
Incorporer les ingrédients secs.
Ajoutez le sucre semoule et la poudre d’amande, mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, assez ferme et légèrement collante.
Premier repos.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 à 6 heures, idéalement toute une nuit — ce repos permet à la pâte de bien s’assembler et de développer son parfum.
Façonner un boudin.
Le lendemain (ou après le repos), farinez légèrement vos mains de sucre glace, façonnez la pâte en un long boudin régulier.
Découper des tronçons.
Coupez le boudin en tronçons réguliers d’environ 30 g chacun.
Former les losanges.
Roulez chaque tronçon dans le sucre glace, puis façonnez-le délicatement en forme de losange ovalisée caractéristique, légèrement bombée, en pressant doucement pour aplatir un peu.
Second repos, à l’air libre.
Disposez les losanges façonnées sur une plaque, laissez reposer à température ambiante, à l’air libre, plusieurs heures ou toute une nuit — ce second repos permet à la surface de sécher légèrement, condition indispensable pour obtenir les craquelures caractéristiques à la cuisson.
Préchauffer le four à 150-160°C
(une température relativement basse, essentielle pour préserver le moelleux intérieur).
Disposer sur les ostie, si vous les utilisez.
Placez chaque losange sur un petit morceau de pain azyme découpé à sa taille.
Enfourner.
Faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface craquelée soit légèrement dorée sur les bords, tout en restant blanche au centre.
Laisser refroidir.
Laissez complètement refroidir sur une grille — les ricciarelli sont encore fragiles à la sortie du four et se raffermissent en refroidissant.
Servir.
Saupoudrez éventuellement d’un peu de sucre glace supplémentaire avant de servir.
Les erreurs à éviter
- Ajouter de la farine de blé, même en petite quantité. Cela trahirait complètement l’identité du biscuit, protégée par son disciplinare IGP.
- Sauter le second repos à l’air libre. Sans lui, la surface ne développe jamais les craquelures caractéristiques recherchées à la cuisson.
- Cuire à une température trop élevée. Les ricciarelli doivent cuire doucement, pour rester moelleux à cœur tout en développant une légère coloration en surface.
- Trop cuire. Ils doivent rester tendres et humides à l’intérieur, jamais secs comme un biscuit classique.
- Manipuler les ricciarelli encore chauds. Ils sont fragiles à la sortie du four ; laissez-les toujours refroidir complètement avant de les déplacer.
- Précipiter le premier repos de la pâte. Ce temps est essentiel pour que tous les arômes se développent pleinement.
L’astuce du chef
Pour intensifier encore le parfum caractéristique de ce biscuit, incorporez quelques amandes amères finement moulues à la poudre d’amande douce, selon la proportion précisée dans le disciplinare IGP le plus strict : cette petite touche d’amertume, en contraste avec la douceur du sucre, rappelle la complexité aromatique des ricciarelli les plus authentiques, telle que documentée par Pellegrino Artusi lui-même dans son manuel de référence de 1891. Et l’histoire à raconter à table : la légende du chevalier Ricciardetto della Gherardesca, de retour de croisade avec dans ses bagages une recette orientale qui lui rappelait, par sa forme même, les babouches recourbées des sultans qu’il avait côtoyés en Terre sainte, illustre à merveille comment les grandes routes commerciales et militaires médiévales entre l’Orient et l’Occident ont pu, à travers des voyageurs individuels autant que par les grands courants commerciaux, planter les graines de certains des plus grands classiques de la pâtisserie italienne actuelle.
Le spumante conseillé
Vin Santo del Chianti DOC (Toscane, servi frais à 10-12 °C) : ce vin doux toscan du même territoire que les ricciarelli eux-mêmes accompagne avec une cohérence territoriale parfaite la richesse amandée de ce biscuit senois, dans le même esprit que les cantucci déjà documentés dans ce projet.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne avec ou sans amandes amères. Le disciplinare IGP les autorise en complément facultatif ; certaines versions plus douces, notamment destinées aux plus jeunes palais, s’en tiennent uniquement aux amandes douces. Deuxième point : cuisson sur pain azyme ou directement sur papier cuisson ? La tradition la plus ancienne, en particulier dans les monastères et les échoppes historiques, utilisait systématiquement l’ostie comme support de cuisson ; de nombreuses recettes contemporaines, plus pratiques, s’en passent complètement, sans incidence majeure sur le goût final. Enfin, il existe une variante moins connue, les « ricciarelli di Pomarance », originaires de la Val di Cecina, à la pâte similaire mais sans la forme en losange caractéristique et servis sur une ostie ronde plutôt qu’ovale — une cousine régionale qui témoigne de la diffusion plus large de ce type de biscuit à base d’amande dans toute la Toscane, au-delà du seul territoire senois protégé par l’IGP.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.