Cassata siciliana
Gâteau de ricotta, pan di Spagna, pâte d’amande et fruits confits
- Temps égouttage de la ricotta, préparation du pan di Spagna la veille) + 1 heure d’assemblage + au moins 4 heures de repos au réfrigérateur. Un dessert de grande occasion, qui demande une organisation minutieuse sur plusieurs étapes.
- Difficulté trois étoiles : l’assemblage précis en plusieurs couches, ainsi que le glaçage et la décoration finale, demandent minutie et un peu d’expérience en pâtisserie.
Le dessert le plus scénographique et le plus emblématique de toute la pâtisserie sicilienne, dont l’histoire, s’étalant sur près de sept siècles, résume à elle seule les grandes dominations qui se sont succédé sur l’île. Ses racines les plus anciennes remontent à l’époque arabe (IXᵉ-XIᵉ siècle), qui introduisit en Sicile le sucre de canne, les agrumes et l’amande — le nom même, « cassata », dériverait de l’arabe « qas’at », désignant le récipient rond et évasé dans lequel se préparait originellement une simple ricotta sucrée enveloppée de pâte. À l’époque normande, au XIIᵉ siècle, les nonnes du couvent de la Martorana à Palerme inventèrent la pâte réale (ou pâte de Martorana), cet amalgame de farine d’amande et de sucre coloré en vert qui vint border le dessert. Au XVIIIᵉ siècle, le pan di Spagna, importé de Gênes, remplaça la pâte brisée d’origine ; puis, sous la domination espagnole, le chocolat et les fruits confits vinrent parachever la composition. Aujourd’hui reconnue Prodotto Agroalimentare Tradizionale, la cassata reste indissociablement associée aux célébrations de Pâques, selon le dicton sicilien qui veut malheur à qui n’en mangerait pas le matin de la fête.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour le pan di Spagna
- 4 œufs.
- 120 g de sucre.
- 120 g de farine.
Pour la crème de ricotta
- 1 kg de ricotta de brebisbien égouttée (idéalement une nuit entière).
- 300 g de sucre glace.
- 150 g de gouttes de chocolat noir.
Pour la pâte réale (pâte d’amande verte)
- 250 g de poudre d’amande.
- 250 g de sucre glace.
- Quelques gouttes de colorant alimentaire vert.
- Eauen quantité suffisante pour lier.
Pour la finition
- 10 cl de liqueur de maraschino(ou de rosolio), diluée avec un peu d’eau et de sucre, pour imbiber le pan di Spagna.
- 300 g de sucre glacepour le glaçage.
- Fruits confits entiers(cerises, écorces d’orange, figues), pour la décoration finale.
Ingrédient non négociable : la pâte réale verte doit impérativement border le dessert, sans exception, sous peine de perdre son identité la plus caractéristique et la plus universellement reconnue. C’est cet héritage direct des nonnes normandes du couvent de la Martorana, avec sa couleur verte si particulière obtenue par coloration alimentaire, qui définit visuellement la cassata siciliana bien plus que tout autre élément — une version sans cette bordure de pâte d’amande verte, aussi soignée soit-elle par ailleurs, ne pourrait jamais revendiquer le nom de véritable cassata.
La préparation, pas à pas
Égoutter la ricotta, la veille.
Placez la ricotta dans une passoire fine posée sur un saladier, couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur toute une nuit.
Préparer le pan di Spagna, la veille également.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporez délicatement la farine tamisée. Faites cuire au four à 180°C pendant 25-30 minutes. Laissez complètement refroidir, idéalement toute une nuit — un pan di Spagna frais se déliterait à la découpe.
Préparer la crème de ricotta.
Passez la ricotta bien égouttée au tamis pour une texture lisse. Incorporez le sucre glace, mélangez bien, puis ajoutez les gouttes de chocolat.
Préparer la pâte réale.
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace, ajoutez le colorant vert et suffisamment d’eau pour former une pâte souple et malléable, semblable à un massepain.
Préparer le moule.
Utilisez un moule à bords évasés (le moule traditionnel de la cassata, similaire à celui de la pastiera napoletana).
Découper le pan di Spagna.
Découpez une tranche fine pour le fond du moule, et des trapèzes réguliers pour border les côtés.
Étaler et découper la pâte réale.
Étalez la pâte réale à environ 1/2 cm d’épaisseur, découpez des trapèzes de la même taille que ceux du pan di Spagna.
Tapisser le moule.
Alternez, sur les bords du moule, les trapèzes de pan di Spagna et de pâte réale verte, en les faisant bien adhérer les uns aux autres. Disposez le disque de pan di Spagna au fond.
Imbiber.
Badigeonnez le pan di Spagna de la liqueur diluée.
Garnir de crème.
Versez la crème de ricotta au centre, lissez bien.
Refermer.
Recouvrez d’une dernière fine couche de pan di Spagna, imbibée également.
Laisser reposer.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Démouler et glacer.
Démoulez délicatement. Préparez un glaçage fluide avec le sucre glace et un peu d’eau, versez-le sur le dessus du gâteau, en lissant pour une couverture homogène.
Décorer.
Une fois le glaçage légèrement pris, décorez généreusement de fruits confits entiers, selon la tradition la plus festive et la plus scénographique.
Servir.
Servez à température ambiante, en fines tranches.
Les erreurs à éviter
- Utiliser un pan di Spagna fraîchement cuit, encore tiède. Il se déliterait immédiatement à la découpe ; laissez-le toujours reposer une nuit complète.
- Ne pas assez égoutter la ricotta. Un excès d’humidité rendrait la crème trop liquide et compromettrait la tenue du dessert.
- Omettre ou remplacer la pâte réale verte. C’est l’élément identitaire le plus fondamental de ce dessert, hérité directement de la tradition normande.
- Précipiter le temps de repos au réfrigérateur. Ce repos est indispensable pour que le dessert se raffermisse et se découpe proprement.
- Glacer un gâteau encore chaud ou humide. Le glaçage ne prendrait pas correctement.
- Assembler la cassata le jour même sans aucune anticipation. Ce dessert demande une organisation sur au moins deux jours pour un résultat digne de la tradition.
L’astuce du chef
Pour un assemblage plus précis et plus net, découpez d’abord un gabarit en papier correspondant exactement à la forme et à la taille de votre moule évasé, avant de reporter ces mesures sur le pan di Spagna et la pâte réale : ce geste simple, emprunté aux techniques professionnelles de pâtisserie, garantit un résultat visuellement impeccable, avec des trapèzes parfaitement ajustés sur tout le pourtour du dessert. Et l’histoire à raconter à table : la cassata siciliana, dont la composition actuelle a demandé environ sept siècles pour se stabiliser à travers les dominations arabe, normande et espagnole successives de l’île, incarne peut-être mieux qu’aucun autre dessert de ce projet la formidable capacité de synthèse de la cuisine sicilienne — chaque civilisation ayant apporté sa pierre à l’édifice sans jamais en effacer les précédentes, jusqu’à former ce monument pâtissier baroque et flamboyant, aujourd’hui indissociable des célébrations pascales de toute l’île.
Le spumante conseillé
Moscato di Siracusa DOC (Sicile, servi frais à 8-10 °C) : ce spumante doux sicilien, aux arômes de fleurs blanches et d’agrumes confits, accompagne avec une belle cohérence territoriale la richesse et l’opulence de ce grand dessert festif.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, largement documenté par les historiens de la gastronomie sicilienne, concerne la version cuite au four ou la version froide moderne. Jusqu’au milieu du XIXᵉ siècle, seule existait la « cassata al forno », cuite entièrement au four dans un enrobage de pâte brisée — une version plus rustique qui subsiste encore aujourd’hui dans certaines familles siciliennes ; la version froide documentée en priorité dans cette fiche, avec son pan di Spagna et sa crème de ricotta non cuite, ne s’est imposée que plus tardivement comme la référence la plus largement répandue. Deuxième point : la présence systématique de gouttes de chocolat dans la crème. Certaines versions plus anciennes s’en tiennent à la ricotta sucrée seule, sans chocolat ; l’ajout de gouttes de chocolat, aujourd’hui quasi systématique, remonterait à l’influence espagnole plus tardive. Enfin, la liqueur d’imbibage varie aussi selon les familles : maraschino, rosolio, ou parfois un simple sirop de sucre parfumé aux agrumes, sans qu’aucune version ne fasse absolument autorité sur les autres.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.