Torta della Nonna
Tarte à la crème pâtissière et aux pignons, à la toscane
- Temps pâte et crème) + 1 heure de repos de la pâte au réfrigérateur + 45 minutes de cuisson. Un dessert qui demande une bonne organisation, mais reste accessible.
- Difficulté trois étoiles : la réalisation d’une pâte sablée bien friable et d’une crème pâtissière lisse, puis leur assemblage sans que la base ne se détrempe, demandent de la précision.
Avec une paternité disputée entre Florence et Arezzo — l’un des grands classiques de la pâtisserie toscane contemporaine, dont le nom évocateur, littéralement « le gâteau de grand-mère », pourrait laisser penser à une recette ancestrale transmise sur plusieurs générations. La réalité est pourtant bien différente et beaucoup plus récente : la légende la plus répandue attribue sa création, au début du XXᵉ siècle, au restaurateur florentin Guido Samorini, qui aurait imaginé ce dessert pour surprendre des clients lassés des desserts habituels de sa carte — la recette exacte aurait ensuite été transmise, jalousement gardée secrète, à une élève avant sa mort. Ce paradoxe entre un nom qui évoque la tradition la plus ancienne et une origine en réalité bien plus contemporaine et précisément documentée n’a en rien freiné le succès fulgurant de ce dessert, devenu dès les années 1980-1990 un incontournable de pratiquement tous les restaurants et pâtisseries italiennes, des grandes villes aux plus petits villages.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte sablée
- 300 g de farine.
- 150 g de beurre froiden dés.
- 120 g de sucre.
- 2 jaunes d’œufs.
- Le zeste d’1 citron non traité.
- 1 pincée de sel.
Pour la crème pâtissière
- 500 ml de lait entier.
- 4 jaunes d’œufs.
- 100 g de sucre.
- 40 g de farine (ou d’amidon de maïs).
- 1 gousse de vanille(ou le zeste d’1 citron).
Pour la finition
- 50 g de pignons de pin.
- Sucre glacepour saupoudrer.
Ingrédient non négociable : faire tremper les pignons de pin dans l’eau froide 10 à 15 minutes avant de les disposer sur la tarte, jamais les utiliser secs directement. C’est un petit geste souvent négligé mais transmis par de nombreux pâtissiers toscans chevronnés : les pignons secs, exposés directement à la longue cuisson au four, ont tendance à noircir et à brûler avant même que la tarte ne soit cuite ; en les faisant tremper puis en les égouttant et séchant soigneusement avant de les disposer en surface, on les protège efficacement de cette coloration excessive tout en préservant leur belle couleur dorée caractéristique.
La préparation, pas à pas
Préparer la pâte sablée.
Dans un robot ou à la main, mélangez rapidement la farine, le beurre froid en dés, le sucre, le zeste de citron et le sel, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Incorporer les jaunes.
Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez rapidement jusqu’à ce que la pâte se forme, sans trop la travailler (pour éviter le développement du gluten qui la rendrait élastique plutôt que friable).
Laisser reposer.
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Préparer la crème pâtissière.
Faites chauffer le lait avec la vanille (ou le zeste de citron). Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et la farine. Versez le lait chaud dessus, en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant sans interruption, jusqu’à épaississement.
Laisser refroidir la crème.
Couvrez de film alimentaire au contact, laissez refroidir complètement à température ambiante puis au réfrigérateur.
Faire tremper les pignons.
Faites tremper les pignons de pin dans l’eau froide 10 à 15 minutes, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 180°C.
Foncer le moule.
Divisez la pâte sablée en deux parts, l’une légèrement plus grande que l’autre. Étalez la plus grande portion et foncez-en un moule à tarte beurré et fariné, en piquant légèrement le fond à la fourchette.
Garnir de crème.
Fouettez énergiquement la crème pâtissière refroidie pour la détendre, puis versez-la dans le fond de tarte, en lissant bien la surface.
Refermer avec le second disque.
Étalez la seconde portion de pâte, posez-la délicatement sur la crème, soudez bien les bords en pressant, et retirez l’excédent de pâte.
Badigeonner et garnir de pignons.
Badigeonnez la surface d’un peu de lait, puis répartissez généreusement les pignons égouttés et séchés.
Enfourner.
Faites cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
Laisser tiédir.
Laissez tiédir complètement avant de démouler.
Saupoudrer et servir.
Une fois la tarte bien froide, saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir.
Les erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte sablée. Un pétrissage excessif développe le gluten et rend la pâte élastique plutôt que friable ; mélangez toujours rapidement, juste assez pour lier les ingrédients.
- Garnir de pignons secs sans les faire tremper. Ils risqueraient de brûler et de noircir avant la fin de la longue cuisson.
- Verser une crème pâtissière encore chaude dans le fond de tarte. Elle doit toujours être bien refroidie avant l’assemblage.
- Ne pas assez souder les bords des deux disques de pâte. La crème pourrait s’échapper pendant la cuisson.
- Saupoudrer de sucre glace alors que la tarte est encore chaude. Il fondrait immédiatement ; attendez toujours qu’elle soit complètement froide.
- Précipiter le temps de repos de la pâte au réfrigérateur. Ce repos est indispensable pour une pâte qui se travaille bien et qui ne rétrécit pas excessivement à la cuisson.
L’astuce du chef
Si vous manquez de pignons de pin, dont la production italienne reste aujourd’hui relativement fragile et coûteuse, n’hésitez pas à les remplacer partiellement par des amandes effilées, tout aussi savoureuses une fois légèrement dorées au four, une adaptation pragmatique que de nombreuses pâtisseries italiennes contemporaines assument aujourd’hui ouvertement face à la rareté croissante de cet ingrédient traditionnel. Et l’histoire à raconter à table : le nom rassurant et intemporel de « torta della nonna », qui évoque immédiatement l’image d’une recette transmise depuis des générations dans le tablier enfariné d’une aïeule toscane, contraste de façon presque touchante avec sa véritable origine bien plus récente et bien plus précisément documentée — la preuve que le succès et l’ancrage affectif d’un dessert dans l’imaginaire collectif ne dépendent en rien de son ancienneté réelle, mais bien davantage de la justesse et de la simplicité réconfortante de sa composition.
Le spumante conseillé
Vin Santo del Chianti DOC (Toscane, servi frais à 10-12 °C) : ce vin doux toscan, aux arômes de fruits secs et de miel, accompagne avec une belle cohérence territoriale la richesse de la crème et le croquant des pignons.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, largement documenté, concerne l’origine exacte du dessert, entre Florence et Arezzo. La légende la plus répandue situe sa création à Florence, chez le restaurateur Guido Samorini ; certaines sources locales revendiquent néanmoins une origine aretine, sans qu’aucun consensus historique définitif ne permette de trancher entre les deux villes toscanes. Deuxième point : crème pâtissière parfumée à la vanille ou au citron ? Les deux versions coexistent selon les familles et les régions ; notre recette propose les deux options, la vanille étant peut-être la plus universellement répandue aujourd’hui. Enfin, certaines pâtisseries contemporaines proposent des variantes plus élaborées, avec une pâte à la farine d’amande ou une crème frangipane au pignon en complément de la crème pâtissière classique — des interprétations créatives et plus riches qui s’écartent cependant de la version la plus simple et la plus classique documentée dans cette fiche.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.