Zuppa inglese
Dessert à la cuillère en couches, crèmes et pan di Spagna à l’Alchermes
- Temps crèmes et biscuit) + au moins 4 heures de repos au réfrigérateur. Un dessert à préparer largement à l’avance pour qu’il ait le temps de bien se raffermir.
- Difficulté trois étoiles : la préparation de deux crèmes pâtissières distinctes, ainsi que le montage en couches soigné, demandent de l’organisation et de la précision.
Avec la ville de Ferrare revendiquant la paternité historique la plus documentée — un dessert dont le nom, malgré les apparences, n’a en réalité rien de britannique : les hypothèses les plus documentées le font naître à la Renaissance, autour du XVIᵉ siècle, à la cour des ducs d’Este de Ferrare. L’une des explications les plus répandues raconte qu’un diplomate italien, de retour d’un voyage en Angleterre où il avait particulièrement apprécié le trifle anglais, aurait demandé aux cuisiniers de la cour ferraraise d’en recréer une version — d’où le nom « zuppa inglese », littéralement « soupe anglaise », en hommage à ce dessert d’inspiration britannique réinterprété avec des ingrédients et une sensibilité pleinement italiens. Aujourd’hui reconnue comme Prodotto Agroalimentare Tradizionale de l’Émilie-Romagne, cette préparation en couches doit sa couleur si caractéristique, d’un rose ou rouge vif, à l’Alchermes, ce liqueur d’origine arabe parfumé aux épices qui imbibe traditionnellement les couches de biscuit ou de pan di Spagna.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour le pan di Spagna (ou des savoiardi tout prêts, selon la version)
- 4 œufs.
- 120 g de sucre.
- 120 g de farine.
Pour les deux crèmes
- 1 litre de lait entierréparti en deux.
- 8 jaunes d’œufsrépartis en deux.
- 200 g de sucreréparti en deux.
- 80 g de farinerépartie en deux.
- 1 gousse de vanille.
- 40 g de cacao amer en poudrepour la crème au chocolat.
Pour l’imbibage
- 15 cl d’Alchermesdilué avec un peu d’eau et de sucre selon l’intensité souhaitée.
Ingrédient non négociable : l’Alchermes, sans lequel ce dessert perd sa couleur et son identité les plus caractéristiques. C’est ce liqueur rouge vif, aux origines lointaines dans la pharmacopée et la parfumerie médiévales d’inspiration arabe, qui donne à la zuppa inglese sa couleur si reconnaissable et son parfum épicé caractéristique — un dessert imbibé d’un autre alcool (rhum, amaretto) reste savoureux, mais ne peut prétendre à la véritable identité de la zuppa inglese la plus traditionnelle.
La préparation, pas à pas
Préparer le pan di Spagna.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume et devienne pâle et mousseux, environ 10 minutes au batteur électrique. Incorporez délicatement la farine tamisée, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
Cuire le pan di Spagna.
Versez la préparation dans un moule beurré et fariné. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Laissez complètement refroidir avant de découper en tranches.
Préparer la première crème, à la vanille.
Faites chauffer la moitié du lait avec les graines de vanille. Dans un saladier, fouettez la moitié des jaunes avec la moitié du sucre et de la farine. Versez le lait chaud sur ce mélange, en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant sans interruption, jusqu’à épaississement.
Préparer la seconde crème, au chocolat.
Répétez la même opération avec le reste du lait, des jaunes, du sucre et de la farine, en ajoutant le cacao amer en poudre au mélange avant cuisson.
Laisser refroidir les deux crèmes.
Couvrez chacune de film alimentaire au contact, laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
Préparer l’imbibage.
Diluez l’Alchermes avec un peu d’eau et de sucre selon l’intensité de couleur et de saveur souhaitée.
Premier étage.
Disposez une première couche de tranches de pan di Spagna au fond d’un plat, badigeonnez généreusement d’Alchermes dilué.
Napper de crème à la vanille.
Recouvrez d’une couche généreuse de crème pâtissière à la vanille, en lissant bien.
Second étage.
Ajoutez une nouvelle couche de pan di Spagna, imbibez à nouveau d’Alchermes.
Napper de crème au chocolat.
Recouvrez de la crème au cacao, en lissant soigneusement la surface.
Répéter si désiré.
Selon la hauteur de votre plat, vous pouvez répéter l’opération pour un troisième ou quatrième étage.
Laisser reposer.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se marient bien et que le dessert se raffermisse.
Servir.
Servez bien frais, en parts nettes qui révèlent les jolies couches colorées.
Les erreurs à éviter
- Omettre l’Alchermes ou le remplacer systématiquement par un autre alcool. C’est l’ingrédient identitaire absolu de ce dessert, responsable de sa couleur et de son parfum caractéristiques.
- Trop imbiber le pan di Spagna. Un excès de liquide le ferait se déliter complètement ; badigeonnez toujours généreusement mais sans détremper.
- Ne pas laisser suffisamment refroidir les crèmes avant l’assemblage. Des crèmes encore chaudes feraient fondre et détremper le biscuit.
- Précipiter le temps de repos final au réfrigérateur. Ce temps est indispensable pour que le dessert se raffermisse et se découpe proprement.
- Cesser de remuer pendant la cuisson des crèmes. Elles accrocheraient facilement au fond de la casserole.
- Servir le dessert tiède ou à température ambiante. La zuppa inglese se déguste toujours bien fraîche, sortant du réfrigérateur.
L’astuce du chef
Pour un montage plus rapide sans sacrifier la qualité, remplacez le pan di Spagna maison par des savoiardi du commerce, rapidement trempés dans l’Alchermes dilué plutôt que badigeonnés : cette variante, très répandue dans de nombreuses familles italiennes pressées par le temps, donne un résultat tout aussi savoureux tout en simplifiant considérablement la préparation. Et l’histoire à raconter à table : le nom trompeur de ce dessert, qui n’a en réalité aucune origine britannique authentique malgré ce que suggère son appellation, illustre magnifiquement comment la cuisine italienne de la Renaissance savait déjà s’inspirer avec élégance des traditions culinaires étrangères, tout en les réinventant si profondément à travers ses propres ingrédients — l’Alchermes, le pan di Spagna, la crème pâtissière — que le résultat final devenait, mine de rien, une création authentiquement et fièrement italienne, bien au-delà du simple hommage à son inspiration d’outre-Manche.
Le spumante conseillé
Lambrusco di Sorbara DOC (Émilie-Romagne, servi frais à 10-12 °C) : ce spumante rouge léger et légèrement pétillant du même territoire que le dessert offre un accord d’une belle cohérence régionale, sa fraîcheur fruitée équilibrant la richesse des crèmes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, très documenté, concerne pan di Spagna ou savoiardi. La recette originale la plus ancienne, celle codifiée à la cour des Este, utilisait le pan di Spagna ; les savoiardi, plus pratiques, sont aujourd’hui largement utilisés en alternative dans de nombreuses familles. Deuxième point : quel alcool pour imbiber ? L’Alchermes reste le plus traditionnel et le plus identitaire ; certaines versions régionales, notamment vers Parme, utiliseraient plutôt du rhum, selon les traces les plus anciennes retrouvées à la cour de Marie-Louise d’Autriche. Enfin, un dernier point porte sur le nombre et l’ordre des couches de crème : certaines familles alternent systématiquement vanille et chocolat, d’autres privilégient une seule crème répétée sur tous les étages — un choix qui reste entièrement affaire de tradition familiale, sans qu’aucune version ne prime absolument sur les autres.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.