Arancine al burro
boulettes de riz siciliennes au jambon et à la béchamel
- Temps ne vous laissez pas impressionner : le repos travaille tout seul, et c’est lui qui garantit des arancine qui ne s’ouvrent pas à la friture
- Difficulté rien de compliqué en soi, mais trois préparations à orchestrer — riz, béchamel, façonnage — et une friture à surveiller ; avec de l’organisation, tout roule
- Pour en antipasto, comptez une arancina par personne, elles sont généreuses
Palerme. Petites oranges dorées nées de l’héritage arabe de l’île (le riz et le safran arrivèrent avec les émirs, entre le IXᵉ et le XIᵉ siècle), elles règnent sur chaque comptoir de rosticceria palermitaine et sont fêtées en grande pompe le 13 décembre, jour de Sainte-Lucie.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour le riz :
- 500 g de riz Carnaroliou Arborio ; en Sicile on utilise aussi le riz « originario » ou Roma — l’important est un riz rond, riche en amidon
- 1,2 L de bouillon de légumescarotte, céleri, oignon
- 1 dose de safran(0,10 à 0,15 g de pistils ou 1 sachet en poudre) — non négociable : c’est lui qui donne la couleur d’orange qui a baptisé le plat
- 40 g de beurre
- 50 g de parmesan râpéParmigiano Reggiano DOP
- Sel
Pour la béchamel (dense, presque une crème pâtissière salée) :
- 25 g de beurre
- 25 g de farine T45
- 250 ml de lait entier
- Sel, poivre, une râpée de noix de muscade
Pour la farce :
- 120 g de jambon blanc de qualitéen une tranche épaisse, coupé en petits dés (en France : jambon blanc supérieur, sans polyphosphates)
- 150 g de scamorza blanche ou de mozzarella bien égouttée plusieurs heures (à défaut de scamorza, une tomme fraîche type provolone doux fonctionne)
Pour la panure à la sicilienne :
- 150 g de farine T45
- 300 ml d’eau froide
- Une pincée de sel
- 200 g de chapelure fine
Pour la friture :
- 1,5 L d’huile d’arachide
La préparation, pas à pas
Cuire le riz par absorption, comme un pilaf au safran.
Portez le bouillon à ébullition, dissolvez-y le safran, versez le riz, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 à 16 minutes en remuant de temps en temps : le riz doit absorber tout le liquide et rester légèrement al dente. Pourquoi l’absorption et pas l’eau bouillante ? Parce que l’amidon reste dans le riz au lieu de partir dans l’eau de cuisson — et c’est cet amidon qui soudera vos arancine.
Manteca et refroidissement — le passage que personne ne doit sauter.
Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan. Étalez immédiatement le riz sur une grande plaque en couche fine : il refroidit vite et uniformément. Couvrez d’un film au contact quand il est tiède et laissez reposer 4 à 6 heures (ou une nuit au frais). Un riz chaud ou tiède ne se façonne pas : il colle, s’effrite, et l’arancina explose dans l’huile.
Préparer une béchamel de compétition.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez le roux 2 minutes, puis versez le lait froid en filet en fouettant. Salez, poivrez, muscadez, et laissez épaissir à feu doux jusqu’à consistance très dense — la cuillère doit tenir debout, ou presque. Une béchamel liquide détremperait le riz et fuirait à la friture. Laissez-la refroidir complètement.
Assembler la farce.
Mélangez la béchamel froide avec les dés de jambon. Gardez les dés de fromage à part : ils s’insèrent au centre au moment du façonnage, pour un cœur qui file franchement.
Façonner les arancine.
Mouillez-vous les paumes. Prenez une belle poignée de riz (100 à 120 g), aplatissez-la dans le creux de la main en formant une coupelle. Déposez une cuillère généreuse de béchamel au jambon et quelques dés de fromage. Refermez avec un peu de riz supplémentaire et roulez entre les paumes : à Palerme, les arancine al burro sont souvent légèrement ovales, pour les distinguer d’un coup d’œil de leurs sœurs à la viande, rondes comme des oranges. Serrez bien : une arancina compacte est une arancina qui tient.
La panure sicilienne : pastella puis chapelure.
Fouettez la farine, l’eau et le sel en une pâte fluide et lisse, comme une pâte à crêpes légère. Trempez chaque arancina dans cette pastella, égouttez l’excédent, puis roulez-la soigneusement dans la chapelure en pressant. Cette double armure « scelle » la sphère : c’est le secret des rosticcerie pour une friture sans accident.
Frire à 170-175 °C.
Chauffez l’huile dans une casserole haute et étroite (les arancine doivent être immergées). Plongez-les deux par deux — pas plus, sinon la température chute et elles boivent l’huile. Comptez 3 à 4 minutes, jusqu’à une belle couleur d’orange mûre. Égouttez sur du papier absorbant.
Servir chaud, mais pas brûlant.
Attendez 2 à 3 minutes : le cœur est une lave. À Palerme, on les mange debout, dans un papier, avec les doigts — c’est la seule façon vraiment orthodoxe.
Les erreurs à éviter
- Façonner avec du riz encore tiède : il ne se compacte pas, l’arancina se fissure et s’ouvre dans l’huile. Le refroidissement complet est la fondation de tout.
- Une béchamel trop liquide : elle imbibe le riz de l’intérieur, la structure s’affaisse et la farce fuit. Dense, toujours.
- Une mozzarella mal égouttée : l’eau du fromage se transforme en vapeur à la friture et fait éclater la croûte. Égouttez des heures, épongez au papier.
- Sauter la pastella et passer directement à l’œuf ou à la chapelure seule : la croûte n’est pas étanche, l’arancina se déshabille dans l’huile. La pastella est le scellement traditionnel.
- Frire dans une huile trop froide (moins de 165 °C) : l’arancina absorbe l’huile, devient grasse et lourde au lieu de croustiller.
- Trop remplir la casserole : chaque pièce ajoutée fait chuter la température de l’huile. Deux à la fois, patience — la friture est un art de la retenue.
L’astuce du chef
Après la pastella, laissez reposer les arancine panées 30 minutes au réfrigérateur avant la friture : la croûte se raffermit et devient inviolable. Et pendant qu’elles reposent, racontez ceci à vos convives : pourquoi « al burro », au beurre, alors qu’il n’y a ni plus ni moins de beurre que dans les autres ? Parce qu’à l’origine, la farce n’était qu’une simple noix de beurre glissée au cœur du riz safrané pour le garder moelleux. Le jambon, le fromage et la béchamel sont arrivés ensuite — mais le nom, lui, n’a jamais bougé. Les Palermitains sont ainsi : on modernise la recette, jamais le mot. Et le 13 décembre, jour de Sainte-Lucie, où la tradition interdit le pain et les pâtes, toute la ville se nourrit d’arancine du matin au soir.
Le vin conseillé
Grillo Sicilia DOC (Sicile, servi à 10-12 °C) : ce blanc sicilien aux notes d’agrumes et de fleurs blanches a la fraîcheur qu’il faut pour trancher le gras de la friture et la douceur de la béchamel, tout en restant sur l’île — accord de territoire parfait. Alternative : un Etna Bianco DOC (cépage Carricante), plus minéral et tendu, si vous aimez les blancs de caractère.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Ici, nous marchons sur le champ de bataille le plus célèbre de la gastronomie sicilienne : arancina ou arancino ? Palerme dit arancina, au féminin, comme l’orange (arancia) dont elle a la forme ronde ; Catane dit arancino, au masculin, et le façonne en pointe — certains disent en hommage à l’Etna. La version « al burro » étant un pilier de la rosticceria palermitaine, nous avons choisi le féminin, la forme arrondie et le riz au safran. Sachez qu’ailleurs sur l’île (côté Messine notamment), on prépare aussi une version « blanche » sans safran, avec un simple risotto au parmesan, et qu’à Catane on appelle carrément ce format « arancino al prosciutto ». Toutes ces écoles sont respectables — mais chez Italia Vera, l’arancina al burro parle palermitain.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.