Supplì romani
croquettes de riz romaines « al telefono »
- Temps le repos fait le travail à votre place : un riz bien froid se façonne tout seul
- Difficulté plus simple que l’arancina sicilienne — une seule cuisson de riz, un seul geste de façonnage ; seule la friture demande de l’attention
- Pour en antipasto, un ou deux par personne, comme dans les pizzerias romaines
Rome. Roi absolu du street food romain, né dans les trattorias du XIXᵉ siècle (on cite la Trattoria della Lepre, dès 1847) : son nom vient du français surprise — la surprise, c’est le cœur de mozzarella caché dans le riz, qui s’étire en un fil quand on le rompt, « comme le fil du téléphone ». D’où son surnom immortel : supplì al telefono.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour le riz au ragù :
- 400 g de riz Carnaroliou Arborio ; à Rome on utilise volontiers le riz Roma — un riz rond et amylacé, jamais de riz long
- 200 g de bœuf hachéen France : hachis de bœuf à 15-20 % de matière grasse, pas du 5 % qui sèche
- 400 g de passata de tomates
- 1 petit oignon finement haché
- ½ verre de vin blanc sec
- 700 ml environ de bouillon de légumes chaud
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 40 g de pecorino romano DOP râpé + 30 g de parmesan râpéle pecorino romano est non négociable : c’est lui, la voix de Rome dans ce plat
- Sel, poivre noir
Pour le cœur filant :
- 250 g de mozzarella fior di latteégouttée plusieurs heures et épongée (pas de mozzarella di bufala ici : trop humide pour la friture)
Pour la panure :
- 2 œufs
- 200 g de chapelure fine
- Une pincée de sel
Pour la friture :
- 1,5 L d’huile d’arachide
La préparation, pas à pas
Monter le petit ragù.
Faites blondir l’oignon dans l’huile, à feu doux, sans le colorer. Ajoutez le bœuf haché et faites-le rissoler à feu vif en l’égrenant : il doit prendre couleur, pas bouillir. Déglacez au vin blanc, laissez évaporer complètement. Versez la passata, salez, poivrez, et laissez mijoter 10 minutes : ce petit sucre de cuisson concentré, c’est l’âme du supplì.
Cuire le riz directement dans la sauce.
Versez le riz dans le ragù, mélangez, puis ajoutez le bouillon chaud louche après louche, comme un risotto rustique, pendant 16 à 18 minutes. Pourquoi cuire le riz dans la sauce et non à part ? Parce que chaque grain doit être rouge jusqu’au cœur — un riz blanc simplement nappé de sauce est la signature d’un supplì industriel. Le riz doit finir al dente et bien sec : la friture terminera la cuisson.
Manteca au pecorino et refroidissement.
Hors du feu, incorporez pecorino et parmesan. Goûtez, ajustez le sel. Étalez le riz sur une plaque en couche fine, laissez tiédir, filmez au contact et réfrigérez 2 à 3 heures minimum. Un riz froid et compact, c’est 90 % de la réussite.
Préparer la mozzarella.
Coupez-la en bâtonnets de la taille d’un petit doigt, posez-les sur du papier absorbant et épongez sans pitié. L’eau de la mozzarella est l’ennemie jurée du supplì : à la friture, elle devient vapeur et fait éclater la croûte.
Façonner à la romaine : ovale et allongé.
Mains humides, prenez environ 80 g de riz, aplatissez dans la paume, couchez un bâtonnet de mozzarella au centre, refermez et roulez pour obtenir la forme ovale allongée caractéristique — jamais ronde : la rondeur est sicilienne, l’ovale est romain. Serrez fermement, aucune fissure ne doit rester.
Paner à l’œuf et à la chapelure.
Battez les œufs avec une pincée de sel. Passez chaque supplì dans l’œuf, puis dans la chapelure en pressant bien. Pour une croûte de rosticceria, blindée et croustillante, faites une double panure : œuf, chapelure, et encore œuf, chapelure.
Frire à 170 °C.
Huile abondante dans une casserole haute : les supplì doivent nager. Plongez-les deux par deux, tournez-les souvent pour une dorure uniforme et pour que la chaleur atteigne le cœur — c’est ce qui fait fondre la mozzarella. Comptez 3 à 4 minutes, jusqu’à un brun doré profond. Égouttez sur papier absorbant.
Servir immédiatement — et faire le geste.
Le supplì se mange chaud, rompu en deux à la main : le fil de mozzarella qui se tend entre les deux moitiés, c’est le « téléphone ». S’il ne file pas, il a attendu trop longtemps.
Les erreurs à éviter
- Façonner le riz encore tiède : il colle aux mains, ne se compacte pas, et le supplì se défait dans l’huile. Le froid est votre allié structurel.
- Utiliser une mozzarella humide ou de bufala : l’eau se vaporise à 170 °C et fait exploser la croûte — le cimetière des supplì est pavé de mozzarellas mal égouttées.
- Cuire le riz à part et le mélanger ensuite à la sauce : les grains restent blancs au cœur, le goût est plat. Le riz doit naître dans le ragù.
- Un riz trop cuit : il devient bouillie à la friture. Al dente, toujours — la friture ajoute sa propre cuisson.
- Une panure paresseuse, avec des zones nues : chaque trou est une porte de sortie pour la mozzarella. Pressez la chapelure, inspectez chaque pièce.
- Servir tiède ou réchauffé : la mozzarella refigée ne file plus, et un supplì qui ne fait pas « le téléphone » a perdu sa raison d’être. On frit au dernier moment, on sert dans la minute.
L’astuce du chef
Après la panure, laissez reposer les supplì 30 minutes au réfrigérateur : la croûte se soude et la friture devient une formalité. Et voici l’histoire à raconter pendant qu’ils dorent : la première recette écrite du supplì, en 1901, chez Adolfo Giaquinto, ne contenait ni sauce tomate ni mozzarella, mais des rigaglie — abats de poulet — et de la provatura, un fromage du Latium. C’est Ada Boni, la grande dame de la cuisine romaine, qui codifia en 1929 le riz cuit dans le jus de viande. La mozzarella filante, elle, est arrivée avec les trattorias et les pizzerias du XXᵉ siècle — et le jour où un client a comparé ce fil de fromage au cordon du téléphone, le supplì a trouvé le surnom qui l’a rendu immortel. Un plat né du recyclage des restes, devenu monument national.
Le vin conseillé
Frascati Superiore DOCG (Latium, servi à 10-12 °C) : le blanc des Castelli Romani est l’accord de cœur historique — sa fraîcheur légèrement amandée nettoie le palais du gras de la friture et accompagne la tomate sans se battre avec le pecorino. Alternative rouge : un Cesanese del Piglio DOCG jeune et légèrement rafraîchi (14-16 °C), pour ceux qui veulent un rouge du Latium souple et épicé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Trois querelles animent le supplì. La première : avec ou sans viande ? La version des trattorias historiques cuit le riz dans un petit ragù de bœuf — c’est notre choix ; mais beaucoup de familles romaines le font « rosso » simple, au seul coulis de tomate, et les puristes archéologues rappellent que l’original se faisait aux abats de poulet (rigaglie), version aujourd’hui presque disparue. La deuxième : l’œuf dans le riz — certaines recettes anciennes lient le riz refroidi avec un œuf battu ; nous nous en passons, un riz bien amylacé et bien froid se tient tout seul. La troisième, à ne jamais prononcer à voix haute ni à Rome ni à Palerme : le supplì n’est pas un arancino. L’ovale contre la sphère, la tomate contre le safran, la panure à l’œuf contre la pastella — deux mondes, deux fiertés. Chez Italia Vera, nous les servons volontiers côte à côte, et nous laissons les clients choisir leur camp.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.