Fiori di zucca fritti
Fleurs de courgette farcies et frites à la romaine
- Temps pas de repos : la pâte romaine se fait et se frit aussitôt — c’est même plus simple ainsi).
- Difficulté la seule vraie difficulté est la délicatesse des fleurs ; le reste, c’est de la friture bien menée
Nés dans les ruelles du Ghetto de Rome, où dès le XVIIe siècle on transformait les fleurs, jugées moins nobles que les courgettes, en un trésor doré de la friture juive romaine.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour les fleurs :
- 12 fleurs de courgette grandesfraîches, intactes (non négociable : elles doivent être fermes, d’un jaune-orangé vif, sans taches — au marché, le matin)
- 150 g de mozzarella fior di lattejamais de mozzarella di bufala : elle rend trop d’eau et fait exploser la friture. À Rome on utilise la provatura, introuvable en France ; le fior di latte bien égoutté est le substitut légitime
- 6 filets d’anchois à l’huilecoupés en deux
Pour la pâte à frire (pastella) :
- 150 g de farine T45
- 250 ml d’eau gazeuse très froidedu réfrigérateur
- 1 pincée de sel
Pour la friture :
- 1 litre d’huile d’arachide
La préparation, pas à pas
Égoutter la mozzarella — d’abord, avant tout.
Coupez le fior di latte en 12 bâtonnets et laissez-les s’égoutter dans une passoire au moins 30 minutes (une heure, c’est mieux). Pourquoi ? L’eau du fromage est l’ennemie jurée de la friture : elle perce la pâte, fait gicler l’huile et détrempe la fleur.
Nettoyer les fleurs avec des mains de bijoutier.
Ouvrez délicatement chaque corolle et retirez le pistil central (il est amer). Passez les fleurs très rapidement sous l’eau froide en les secouant avec grâce, puis séchez-les en les tamponnant avec un linge de coton. Ne les laissez jamais tremper : elles boivent l’eau comme des éponges.
Farcir sans forcer.
Glissez dans chaque fleur un bâtonnet de mozzarella et un demi-filet d’anchois. Refermez la corolle en torsadant légèrement la pointe des pétales. La farce doit être modeste : une fleur trop pleine s’ouvre dans l’huile et se vide.
Préparer la pastella au dernier moment.
Dans un saladier, versez la farine et le sel, puis incorporez l’eau gazeuse glacée en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte lisse, ni trop liquide ni trop épaisse : elle doit napper le dos d’une cuillère. Pourquoi l’eau gazeuse froide ? Le choc thermique entre pâte glacée et huile brûlante, plus les bulles de gaz, donnent cette croûte légère et craquante qui ne graisse pas. Et surtout : pas de levure et pas de repos — c’est la signature romaine, une pâte fine qui se fait entendre sous la dent, pas un beignet gonflé.
Frire à 170 °C, peu à la fois.
Chauffez l’huile à 170 °C (sans thermomètre : plongez un cure-dent, s’il fait des petites bulles, c’est prêt). Trempez une fleur à la fois dans la pastella, laissez couler l’excédent, et déposez-la aussitôt dans l’huile. Trois ou quatre fleurs maximum par fournée : davantage, et la température chute, la pâte boit l’huile.
Retourner à la fourchette, sans percer.
Deux à trois minutes en tout, en retournant à mi-cuisson jusqu’à une belle dorure claire. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement en surface et servez brûlant : la fleur frite n’attend personne.
Les erreurs à éviter
- Utiliser de la mozzarella di bufala ou mal égouttée — elle rend son eau dans l’huile : la pâte se perce, la fleur se détrempe et la friture devient dangereuse.
- Laisser tremper les fleurs dans l’eau — elles s’imbibent, ramollissent et déchirent la pastella de l’intérieur.
- Ajouter de la levure ou laisser reposer la pâte — vous obtenez un beignet napolitain, respectable mais autre chose : la fleur romaine veut une croûte fine et croustillante, pas une brioche frite.
- Frire trop de fleurs à la fois — la température de l’huile s’effondre, la pâte absorbe le gras au lieu de saisir.
- Percer les fleurs en les retournant — le fromage fondu s’échappe et brûle dans l’huile ; utilisez la fourchette comme un levier doux, jamais comme une pique.
- Les préparer à l’avance — quinze minutes après la friture, la magie est morte : la croûte ramollit, le fromage fige. On frit quand les convives sont déjà à table.
L’astuce du chef
Gardez la pastella dans un saladier posé sur un lit de glaçons pendant toute la friture : chaque fleur plongera dans une pâte glacée, et chaque fournée sera aussi croustillante que la première. Et racontez ceci à table : ce plat est un enfant du Ghetto de Rome, institué en 1555. Les courgettes coûtaient cher ; les fleurs, elles, ne valaient presque rien. Les familles juives romaines les ont mariées à la provatura et à l’anchois — et de cette économie forcée est née l’une des fritures les plus célèbres d’Italie, sœur des carciofi alla giudia. La preuve que la grande cuisine naît souvent de la nécessité, pas de l’abondance.
Le vin conseillé
Frascati Superiore DOCG (Latium, 8-10 °C) : c’est le vin des Castelli Romani, sec, floral, avec cette pointe d’amande qui nettoie le palais entre deux fritures — l’accord de quartier, celui des trattorias de Trastevere. Alternative : un Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC, plus léger encore, parfait si les fleurs ouvrent un long repas.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Trois querelles animent ce plat. La pâte : Rome jure par la pastella sans levure et sans repos (notre choix, fidèle à la tradition du Ghetto) ; Naples défend la pâte levée à la levure de bière, plus gonflée ; les modernes ajoutent de la bière blonde à la place de l’eau gazeuse. La farce : les puristes exigent provatura et anchois ; certains omettent l’anchois, d’autres ne farcissent rien du tout et frittent la fleur nue. Le fromage : provatura introuvable hors du Latium — nous assumons le fior di latte bien égoutté, comme les Romains eux-mêmes le font désormais. Notre version : romaine intégrale, farcie mozzarella-anchois, pastella à l’eau gazeuse sans levure. Les autres écoles ont leurs raisons ; celle-ci a l’histoire pour elle.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.