Pappardelle al ragù di lepre
Pappardelles fraîches, ragù de lièvre à la toscane
- Temps la nuit, sans vous) + 45 minutes de préparation et repos de la pâte fraîche + 20 minutes de préparation du ragù + 1 h 30 à 2 heures de mijotage + 4 minutes de cuisson des pappardelle. Un plat à planifier sur deux jours : marinez le lièvre la veille au soir, cuisinez le lendemain — le ragù n’en sera que meilleur.
- Difficulté deux étoiles : aucun geste n’est réellement difficile, mais la longue cuisson demande de la patience et un peu d’anticipation. La pâte fraîche, une fois le tour de main pris, se coupe simplement plus large que des tagliatelles.
Plus précisément l’Appennin toscan-ombrien et la Maremme — deux territoires de chasse où le lièvre sauvage se trouve encore aujourd’hui directement chez les paysans et les chasseurs locaux. C’est un plat d’automne et d’hiver par excellence, de ceux que l’on prépare pour le grand déjeuner dominical en famille, quand la chasse a été bonne. Un dicton toscan résume la philosophie de cette cuisine : « cuisiner comme sa mère, c’est bien ; cuisiner comme sa grand-mère, c’est mieux » — et le ragù de lièvre, justement, est de ces recettes qui se transmettent de génération en génération sans jamais passer par un livre. À Florence, on l’appelle avec tendresse « pappardelle sulla lepre » (littéralement « sur le lièvre », et non « au lièvre ») : la lepre y est reine, la pâte n’est qu’un tapis pour l’accueillir.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche (pappardelle)
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France, la plus proche pour sa force et son élasticité).
- 4 œufs entiers de calibre moyen(200 à 220 g pesés sans coquille), à température ambiante — la règle toscane classique est 1 œuf pour 100 g de farine, sans eau ajoutée.
- Une pincée de sel fin.
- De la semoule fine de blé dur pour fleurerle plan de travail et les bandes de pâte (elle évite le collage sans dessécher la pâte, contrairement à la farine 00).
Pour le ragù de lièvre
- 1 lièvre entier d’environ 1,2 à 1,5 kgdécoupé en morceaux par votre boucher ou votre volailler-gibier (demandez-lui de garder le foie et, si possible, la rate : ce sont eux qui donneront au sugo sa profondeur, une pratique toscane traditionnelle — s’ils manquent, la recette reste très bonne, mais moins « à l’ancienne »). En France, on trouve du lièvre sauvage chez les bouchers spécialisés en gibier en saison de chasse (octobre à janvier) ; hors saison, du lièvre surgelé d’élevage européen convient très bien.
- 1 bouteille de 75 cl de vin rouge tannique et charpenté(un Chianti ou un Sangiovese de bonne structure ; en France, un Cahors ou un Madiran font un remplaçant convaincant), pour la marinade.
- 1 branche de romarin frais, 2 feuilles de laurier, 6 baies de genièvre légèrement écrasées, 4 clous de girofle entiers, 1 c. à café de grains de poivre noir légèrement concassésles aromates de la marinade, qui « civilisent » le goût sauvage du gibier — c’est tout l’objet de cette étape, ne la sautez jamais.
- 2 gousses d’ail non pelées, légèrement écrasées(pour la marinade).
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleritaillés en petits dés (le soffritto classique).
- 80 g de pancettaou, à défaut, de lard fumé maigre, taillée en petits dés.
- 400 g de tomates pelées San Marzano AOPconcassées à la main, ou de la passata de tomate.
- 2 c. à soupe de concentré de tomate.
- 30 cl de bouillon de légumes ou de volaillechaud, pour allonger la cuisson si nécessaire.
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
- 1 noix de beurre(environ 20 g).
- Sel, poivre noir du moulin.
- Pecorino toscano ou Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpépour servir (environ 60 g).
Ingrédient non négociable : le lièvre sauvage ou, à défaut, un lièvre d’élevage entier — jamais du lapin. Le goût, la texture des fibres et la richesse en fer de la viande n’ont rien à voir ; un ragù « alla lepre » fait avec du lapin n’en a que le nom.
La préparation, pas à pas
La marinade, la veille au soir.
Déposez les morceaux de lièvre dans un grand saladier ou un plat creux. Ajoutez le romarin, le laurier, le genièvre écrasé, les clous de girofle, le poivre concassé et les gousses d’ail écrasées. Couvrez entièrement de vin rouge — le lièvre doit être submergé. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur 12 heures minimum, toute la nuit : le vin et les aromates neutralisent le goût puissant et parfois âcre de la venaison, exactement comme on désaline un poisson. Ne réutilisez jamais ce vin de marinade pour la cuisson : il a capté toute l’âcreté de la viande crue et rendrait le sugo amer — c’est une erreur fréquente, prévoyez une seconde bouteille pour la cuisson.
Le lendemain, égoutter et sécher.
Sortez le lièvre du réfrigérateur une heure avant de cuisiner pour qu’il revienne à température ambiante (une viande froide plongée dans une poêle chaude durcit au lieu de saisir). Égouttez-le soigneusement, jetez la marinade et les aromates, et épongez chaque morceau avec du papier absorbant : une viande humide ne dore pas, elle bout et grisaille.
Le soffritto.
Dans une cocotte en fonte ou à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez la pancetta et laissez-la rendre son gras 3 minutes, puis l’oignon, la carotte et le céleri. Faites suer 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement : les légumes doivent devenir translucides et fondants, jamais colorés — c’est la base aromatique qui portera tout le plat.
Saisir le lièvre.
Poussez le soffritto sur le côté de la cocotte, montez le feu à vif et ajoutez les morceaux de lièvre. Laissez-les dorer sur toutes les faces, 6 à 8 minutes au total, sans les déplacer trop tôt (la viande doit décoller seule de la fonte quand elle est saisie). C’est cette caramélisation, appelée réaction de Maillard, qui donnera au sugo ses arômes profonds et grillés.
Déglacer au vin.
Versez la seconde bouteille de vin rouge (frais, non celui de la marinade), montez le feu quelques instants pour faire évaporer l’alcool 2 à 3 minutes en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés — c’est là que se cache le plus de goût.
La tomate et le mijotage long.
Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomate, salez légèrement, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 h 30 à 2 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon chaud, louche par louche, si la sauce s’assèche trop. La viande est prête quand elle se détache toute seule de l’os à la simple pression d’une fourchette.
Effilocher la viande.
Retirez les morceaux de lièvre de la cocotte, laissez-les tiédir quelques minutes, puis désossez-les entièrement et effilochez la chair à la fourchette ou au couteau, en éliminant les petits os et cartilages. Remettez la viande effilochée dans la sauce, ajoutez la noix de beurre pour lier et arrondir, et laissez mijoter encore 10 minutes à découvert pour que le ragù se resserre en une sauce dense, presque une confiture de viande.
La pâte fraîche.
Pendant que le ragù mijote, formez un puits avec la farine sur le plan de travail. Cassez-y les œufs, ajoutez le sel et battez-les à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords. Pétrissez ensuite à la main 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et élastique qui ne colle plus aux doigts. Filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend, la pâte s’étalera sans se rétracter.
Étaler et couper.
Divisez la pâte en 4 pâtons. Passez chacun au laminoir (ou au rouleau) jusqu’à une épaisseur de 2 mm environ, en fleurant légèrement de semoule à chaque passage pour éviter le collage. Laissez les abaisses sécher à l’air libre 10 minutes sur un torchon fariné (elles doivent perdre leur côté collant sans devenir cassantes), puis coupez-les au couteau en bandes larges de 2 centimètres environ, aux bords volontairement irréguliers — c’est la marque de la pappardelle faite main, contrairement à la tagliatelle, régulière et fine.
La cuisson des pâtes.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau (1 litre par personne, soit 4 litres), salez à 7 g de gros sel par litre à la reprise du bouillon. Plongez les pappardelle fraîches : elles cuisent en 2 à 4 minutes seulement — surveillez-les à l’œil, une pâte fraîche cuit bien plus vite qu’une pâte sèche et pardonne peu l’inattention.
Dresser.
Égouttez les pappardelle en réservant une louche d’eau de cuisson, versez-les directement dans la cocotte du ragù, mélangez délicatement à la spatule 1 minute à feu doux pour que chaque ruban s’enrobe de sauce, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin pour assouplir. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec le pecorino ou le parmesan râpé à part, pour que chacun se serve à sa guise.
Les erreurs à éviter
- Sauter la marinade ou l’écourter. C’est l’étape qui rend le lièvre civilisé au palais : sans elle, le goût sauvage domine et peut déplaire même aux amateurs de gibier.
- Cuisiner avec le vin de la marinade. Il a absorbé toute l’âcreté de la viande crue ; utilisé pour la cuisson, il rend le sugo amer. Toujours du vin frais pour déglacer.
- Saisir une viande encore froide ou humide. Elle rend son eau au lieu de dorer, et le plat perd toute la profondeur de la caramélisation initiale. Température ambiante et papier absorbant, sans exception.
- Presser la cuisson du ragù. Le lièvre est une viande fibreuse qui a besoin de temps pour s’attendrir ; à moins de 1 h 30, elle reste dure et filandreuse sous la dent.
- Confondre lièvre et lapin. Le lapin, plus doux et moins fibreux, ne supporte pas la même longue cuisson et donne un résultat fade qui n’a plus rien du plat toscan d’origine.
- Cuire les pappardelle fraîches comme des pâtes sèches. Deux à quatre minutes suffisent : au-delà, elles se délitent et perdent leur tenue soyeuse caractéristique de la pâte à l’œuf.
L’astuce du chef
Préparez le ragù la veille : comme tous les plats mijotés à base de gibier, il gagne en profondeur une fois reposé une nuit au réfrigérateur, les saveurs ayant eu le temps de se marier. Réchauffez-le doucement le lendemain avant d’y plonger les pappardelle fraîches du jour. Et l’histoire à raconter à table : ce plat n’est pas né dans une cuisine de restaurant, mais dans celle des chasseurs toscans, qui rentraient de la première battue d’automne avec un lièvre dans la gibecière et rien d’autre à offrir à la famille réunie qu’un dimanche de patience et de vin rouge. À Florence, on dit encore que sentir le parfum du ragù de lièvre traverser la maison, un dimanche de novembre, c’est entendre l’automne toscan frapper à la porte.
Le vin conseillé
Vino Nobile di Montepulciano DOCG (Toscane, servi à 17-18 °C, carafé 30 minutes avant service) : un sangiovese de belle structure, aux tanins mûrs et à la longue finale épicée, taillé pour accompagner la richesse et le caractère giboyeux du lièvre sans jamais être écrasé par lui. En alternative, un Chianti Classico Riserva DOCG, plus austère et floral, pour ceux qui préfèrent un accord plus vif.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
La première question posée par ce plat est celle de la tomate : avec ou sans ? La version la plus répandue aujourd’hui, que nous suivons ici, intègre tomates pelées et concentré, pour une sauce plus généreuse et plus facile à apprivoiser pour un palais français ; mais la tradition la plus ancienne, dite « in bianco », se prépare sans une goutte de tomate, uniquement au vin rouge, aux aromates et au fond de cuisson de la viande — c’est la version que l’on trouve encore dans certaines fermes de l’Appennin, plus âpre et plus proche du goût pur du gibier. Nous respectons les deux écoles et signalons que retirer la tomate et le concentré de notre recette, en les remplaçant par une louche de bouillon supplémentaire, suffit à basculer vers la version « in bianco ». Deuxième point disputé : le foie et la rate du lièvre. La tradition paysanne la plus ancienne les incorpore hachés fin dans le sugo pour l’épaissir et l’enrichir ; aujourd’hui, beaucoup de bouchers ne les fournissent plus, et la majorité des recettes contemporaines s’en passent, comme la nôtre par défaut — si votre gibier les inclut, ajoutez-les hachés avec le soffritto à l’étape 3, le plat n’en sera que plus authentique. Enfin, la marinade elle-même varie : certaines familles toscanes utilisent un mélange d’eau et de vinaigre plutôt que du vin, pour un résultat plus tranchant et moins onéreux ; nous préférons le vin rouge, qui parfume la viande en plus de l’attendrir.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.