Tajarin al tartufo bianco d’Alba
Tagliolins frais aux jaunes d’œufs, truffe blanche d’Alba
- Temps Un plat qui se prépare en un jour, mais dont la pâte gagne à reposer une petite heure avant d’être étalée.
- Difficulté trois étoiles : ce n’est pas la sauce qui est difficile — un simple beurre fondu — mais la pâte, très riche en jaunes et donc naturellement dure et élastique, qui demande de la patience au pétrissage et, idéalement, une machine à pâtes pour l’étaler et la découper aussi fine que la tradition l’exige.
Les Langhe autour d’Alba (province de Coni) — collines de vignes et de noisetiers où pousse le tartufo bianco, le tartufo magnatum pico, le tubercule le plus recherché et le plus cher du monde. Le tajarin (« tagliolin » en dialecte piémontais) est attesté depuis le XVᵉ siècle : c’était un plat de fête, réservé aux grandes occasions, tant l’impasto — fait presque exclusivement de jaunes d’œufs — était coûteux pour une famille paysanne. Aujourd’hui encore, chaque automne, la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba attire des amateurs du monde entier venus goûter ce mariage entre la pâte la plus riche de la cuisine italienne et le champignon le plus précieux d’Europe.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche (tajarin)
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 12 jaunes d’œufsde calibre moyen, à température ambiante — la proportion traditionnelle des Langhe est de 30 jaunes pour 1 kg de farine, ce qui donne 12 jaunes pour nos 400 g ; c’est cette proportion extrême de jaunes, bien supérieure à celle d’une pâte fraîche classique, qui donne au tajarin sa couleur jaune profond et sa texture soyeuse.
- 1 œuf entier(en plus des jaunes), pour apporter un peu de liant et faciliter le pétrissage d’une pâte autrement très sèche.
- Une pincée de sel fin.
- De la semoule fine de blé dur pour fleurer.
Note pratique pour la France : conservez les 12 blancs d’œufs restants au congélateur (ils se congèlent très bien) pour des meringues ou des blancs en neige — rien ne se perd.
Pour la sauce
- 100 g de beurrede très bonne qualité, idéalement un beurre d’alpage ou, à défaut, un beurre AOP de baratte français type Charentes-Poitou.
- 1 truffe blanche d’Alba fraîchede 15 à 20 g par personne (soit 60 à 80 g pour 4 personnes) — en France, on la trouve en saison (octobre à décembre) chez les cavistes et épiceries fines spécialisées en truffe, ou directement importée sur commande. À défaut de truffe blanche fraîche, ne la remplacez jamais par de l’huile ou du beurre aromatisé « à la truffe blanche » du commerce : ces arômes sont presque toujours synthétiques et n’ont rien à voir avec le produit frais — mieux vaut, dans ce cas, servir les tajarin simplement au beurre et à la sauge, et le préciser honnêtement à vos convives.
- Quelques feuilles de sauge fraîche(facultatif, voir Note du chef).
- Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpéenviron 60 g, pour servir.
- Sel.
Ingrédient non négociable : la truffe se râpe toujours crue, jamais cuite. La chaleur détruit en quelques secondes les composés aromatiques volatils qui font toute sa valeur — c’est le point technique le plus important de toute la recette.
La préparation, pas à pas
La pâte, un puits de farine.
Versez la farine en fontaine sur le plan de travail, creusez un puits large au centre. Cassez-y les 12 jaunes et l’œuf entier, ajoutez le sel. Battez d’abord le mélange d’œufs à la fourchette au centre du puits, puis incorporez peu à peu la farine des bords, en travaillant du bout des doigts pour ne pas faire éclater les parois du puits.
Le pétrissage, la patience du tajarin.
Pétrissez à la main 15 minutes minimum : c’est plus long qu’une pâte fraîche classique, car l’absence quasi totale de blanc d’œuf (qui apporte normalement de l’élasticité) rend la pâte plus sèche et plus ferme au départ. Si elle reste trop dure et se fissure après 5 minutes, ajoutez quelques gouttes d’eau, une à la fois — jamais plus, sous peine de perdre le grain caractéristique du tajarin. La pâte est prête quand elle devient lisse, souple et légèrement luisante.
Le repos.
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 30 minutes minimum à température ambiante (ou jusqu’à 2 heures au réfrigérateur, sortie 30 minutes avant utilisation) : le gluten se détend, la pâte s’étalera sans se rétracter en cours de laminage.
Étaler très fin.
Divisez la pâte en 4 pâtons. Passez chacun au laminoir cran par cran, en repliant la pâte en trois entre chaque passage sur les 3 premiers crans (cela renforce la structure), puis affinez jusqu’à l’avant-dernier cran de votre machine — visez une épaisseur de 1 à 1,5 mm, la plus fine possible sans que la pâte se déchire. C’est ici que le tour de main compte le plus : au rouleau à la main, comptez facilement 15 minutes par pâton pour atteindre cette finesse ; la machine à pâtes manuelle est vivement recommandée pour ce plat précis.
La découpe.
Laissez chaque bande de pâte sécher à l’air libre 5 à 10 minutes sur un torchon fariné, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au doigt. Roulez-la ensuite sur elle-même en un rouleau lâche et coupez au couteau des lanières très fines, de 2 à 3 millimètres de large seulement — beaucoup plus fines qu’une tagliatelle : c’est ce qui donne au tajarin son surnom de « capelli d’angelo dorés », des cheveux d’ange couleur d’or. Déroulez immédiatement chaque lanière en la secouant légèrement pour ne pas qu’elle colle, et déposez-la en petits nids sur un plateau fariné de semoule.
La cuisson, très courte.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau (1 litre par personne), salez à 7 g de gros sel par litre à la reprise du bouillon. Plongez les tajarin : à cause de leur finesse extrême et de leur richesse en jaunes, ils cuisent en 90 secondes à 2 minutes seulement — restez devant la marmite, goûtez dès la première minute.
La sauce au beurre.
Pendant que l’eau chauffe, faites fondre le beurre à feu très doux dans une grande poêle, avec les feuilles de sauge si vous les utilisez, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement sans jamais brunir ni brûler (surveillez : à cause de la richesse en jaunes des tajarin, un beurre trop coloré écraserait l’équilibre du plat). Coupez le feu dès que le beurre est fondu.
Dresser sans attendre.
Égouttez les tajarin en réservant une louche d’eau de cuisson, faites-les glisser directement dans la poêle de beurre fondu (feu éteint), avec une cuillère d’eau de cuisson pour lier légèrement. Mélangez délicatement à deux fourchettes, en soulevant les pâtes comme on soulève des cheveux, pour ne pas les casser. Répartissez immédiatement dans des assiettes chaudes préalablement tiédies (un plat froid fait figer le beurre en quelques secondes).
La truffe, au tout dernier instant, devant le convive si possible.
Ne râpez jamais la truffe à l’avance : son parfum s’évapore en quelques minutes à l’air libre. Râpez-la sur chaque assiette au moment de servir, à l’aide d’une mandoline à truffe ou d’un rasoir à copeaux fins, directement au-dessus des tajarin chauds — la chaleur des pâtes suffit à libérer tout son arôme sans jamais la cuire. Terminez d’un peu de parmesan râpé et servez sur-le-champ.
Les erreurs à éviter
- Faire cuire ou réchauffer la truffe. La chaleur directe détruit ses arômes volatils en quelques secondes ; elle ne doit être râpée qu’au tout dernier moment, sur le plat déjà dressé.
- Utiliser de l’huile ou du beurre « à la truffe » du commerce en croyant recréer le plat. Ces produits sont presque toujours aromatisés artificiellement et n’ont pas le goût de la truffe fraîche — le résultat trahit complètement l’esprit du plat.
- Étaler la pâte trop épaisse. Le tajarin se définit par sa finesse extrême ; une pâte de plus de 2 mm d’épaisseur ou des lanières de plus de 3-4 mm ne sont plus des tajarin mais de simples tagliolini.
- Sur-cuire des pâtes aussi fines et riches en jaunes. Au-delà de 2 minutes, elles perdent leur tenue et deviennent pâteuses — la richesse en jaunes rend la pâte fragile à la cuisson, contrairement à une pâte sèche industrielle.
- Laisser brunir le beurre. Un beurre noisette, délicieux sur d’autres plats, écrase ici la délicatesse du jaune d’œuf et de la truffe : on veut un beurre fondu, à peine mousseux, jamais coloré.
- Ajouter de la crème. Certaines versions modernes et touristiques en ajoutent pour « lier » la sauce : c’est un contresens absolu — la crème masque le parfum de la truffe, l’ingrédient le plus précieux du plat, et n’a jamais fait partie de la tradition des Langhe.
L’astuce du chef
Achetez votre truffe blanche le jour même du repas, jamais avant : conservée plus de 24 à 48 heures, même au réfrigérateur enveloppée dans du papier absorbant changé chaque jour, elle perd rapidement une grande partie de son parfum. Et l’histoire à raconter à table : dans les Langhe, on dit que le tajarin, avec ses 30 jaunes d’œufs pour un kilo de farine, était autrefois un plat de riches paysans — car il fallait posséder assez de poules pour se permettre de jeter, ou de conserver pour d’autres usages, autant de blancs d’œufs inutilisés. C’est un paradoxe piémontais savoureux : le plat le plus simple en apparence — des œufs, de la farine, du beurre — est en réalité l’un des plus coûteux de toute la cuisine italienne, avant même d’y ajouter la truffe.
Le vin conseillé
Roero Arneis DOCG (Piémont, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec et floral des collines du Roero, juste en face d’Alba de l’autre côté du Tanaro, est l’accord classique des Langhe pour la truffe blanche — sa fraîcheur et sa légère amertune en fin de bouche nettoient le palais sans jamais couvrir l’arôme délicat du tubercule. En alternative, pour les amateurs de rouge, un Nebbiolo d’Alba DOC jeune et peu tannique, servi légèrement frais, offre un accord plus traditionnel dans certaines trattorias des Langhe.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
La première querelle, et la plus ancienne, porte sur le nombre de jaunes. La proportion la plus citée aujourd’hui, celle que nous suivons, est de 30 jaunes pour 1 kg de farine ; mais plusieurs sources et artisans des Langhe revendiquent une recette encore plus riche, à 40 jaunes pour 1 kg, pour une pâte plus dense et une couleur plus intense. Nous avons choisi la proportion de 30, plus accessible et déjà considérée comme la version « classique », mais rien n’empêche d’ajouter 3 à 4 jaunes supplémentaires pour une version plus extrême. Deuxième point disputé, presque une affaire de famille : la sauge dans le beurre. Certaines maisons des Langhe la considèrent indispensable pour parfumer le beurre fondu ; les puristes de la truffe, eux, l’excluent totalement, estimant que toute note aromatique supplémentaire, même discrète, vole de l’attention à la truffe elle-même. Nous la proposons en option, à votre goût. Enfin, le tajarin ne se sert pas uniquement à la truffe : dans les Langhe, on le trouve tout aussi souvent accompagné du « tocco » (ou « comodino »), un sugo de foies de volaille, ou d’un ragù de viande classique piémontais — la version à la truffe reste toutefois la plus prestigieuse et la plus identitaire, celle que nous avons choisi de documenter ici.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.