Pici all’aglione
Pici fraîches, sauce tomate à l’aglione de la Valdichiana
- Temps Comptez environ 1 h 45 au total.
- Difficulté deux étoiles : la sauce est d’une grande simplicité ; la seule difficulté réside dans le façonnage des pici, qui demande de la patience pour obtenir la longueur et la régularité recherchées — un geste qui devient vite naturel après quelques essais.
La Valdichiana (provinces de Sienne et Arezzo) — un plat qui prétend, non sans fierté locale, remonter aux Étrusques et aux Romains, qui utilisaient déjà l’aglione pour ses vertus digestives et curatives dans cette même vallée. Le pici lui-même — un gros spaghetto irrégulier, façonné entièrement à la main sans aucun instrument — est une pasta typique des provinces de Sienne et d’Arezzo (et connue sous le nom d'« umbrichelli » un peu plus au sud, en Ombrie). Mais le véritable protagoniste de cette recette, celui qui donne son nom au plat, est l'aglione della Valdichiana : un ail géant, pouvant peser jusqu’à 800 grammes, à la texture presque sphérique et à la couleur blanc ivoire, cultivé exclusivement dans cette vallée. Contrairement à ce que son nom laisse penser, l’aglione n’est pas « beaucoup d’ail » mais une variété botanique à part entière, dépourvue d’alliine — le composé responsable du piquant et de la mauvaise haleine de l’ail commun — ce qui lui vaut le surnom local d'« ail des amoureux ».
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche (pici)
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- Environ 20 cl d’eau tièdeà ajouter progressivement.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge(facultative mais traditionnelle : elle assouplit la pâte et facilite le long roulage à la main).
- Une pincée de sel fin.
Comme les trofie et les trenette, la pâte à pici ne contient traditionnellement pas d’œuf : c’est une pasta paysanne, uniquement à base de farine, d’eau et parfois d’un filet d’huile.
Pour le sugo all’aglione
- 1 aglione della Valdichiana entier(soit environ 8 à 10 gousses de belle taille) — en France, où l’aglione est introuvable, remplacez par 2 à 3 grosses gousses d’ail commun au maximum, dégermées : ne cherchez jamais à compenser par la quantité, un ail commun en dose équivalente à l’aglione rendrait le plat imbuvable, voir la Note du chef.
- 400 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata de tomate.
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge toscane(n’économisez pas sur la quantité, l’huile est ici un ingrédient à part entière, pas un simple corps gras de cuisson).
- 10 cl de vin blanc sec.
- 1 pincée de piment séché(facultatif, selon la tradition de certaines familles de la Valdichiana).
- Sel.
Ingrédients non négociables selon la tradition la plus stricte : pas de fromage râpé, et jamais d’oignon dans le sugo. La richesse de ce plat vient entièrement de la douceur de l’aglione longuement confit dans l’huile, jamais d’un ajout aromatique supplémentaire — voir la Note du chef pour les usages plus tolérants.
La préparation, pas à pas
La pâte, un puits simple.
Formez un puits avec la farine sur le plan de travail, ajoutez le sel. Versez l’eau tiède et l’huile d’olive progressivement au centre, en incorporant la farine des bords, d’abord à la fourchette puis à la main.
Le pétrissage.
Pétrissez à la main 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique : appuyez du doigt, l’empreinte doit remonter lentement, signe que la pâte a la bonne consistance pour être étirée sans se rétracter. Formez une boule, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes à température ambiante : ce repos est essentiel, sans lui la pâte résiste et se rétracte constamment pendant le façonnage.
Étaler grossièrement.
Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2 mm environ, sans cherche à obtenir une abaisse parfaitement fine et régulière comme pour une pâte à tagliatelle : le pici est justement une pasta rustique et volontairement irrégulière.
Découper des bandes.
Coupez l’abaisse en bandes larges de 1 centimètre environ.
Le façonnage, le geste du « appiciare ».
Prenez chaque bande de pâte entre vos deux mains et roulez-la sur le plan de travail légèrement fariné, en l’étirant progressivement vers l’extérieur avec les paumes, comme on roulerait un long boudin de pâte à modeler : le pici s’allonge et s’affine, atteignant idéalement 25 à 30 centimètres de long pour un diamètre de 3 à 4 millimètres, volontairement irrégulier sur toute sa longueur — c’est cette irrégularité qui donne au pici son caractère et sa capacité unique à retenir la sauce. Disposez les pici façonnés sur un plateau largement fariné de semoule, sans les superposer, pour qu’ils ne collent pas entre eux.
L’aglione, confit longuement dans l’huile.
Épluchez les gousses d’aglione (ou d’ail commun si vous suivez l’adaptation française) et émincez-les grossièrement. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu très doux, ajoutez l’aglione émincé et laissez-le confire 8 à 10 minutes à feu très doux, en remuant souvent : il doit devenir doré et fondant, jamais brun ni croustillant — c’est ce confisage lent qui développe toute sa douceur naturelle sans jamais devenir âcre.
Le vin et la tomate.
Versez le vin blanc, laissez-le évaporer 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les tomates pelées concassées à la main, salez légèrement, ajoutez le piment si vous l’utilisez. Laissez mijoter à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce se resserre en un sugo dense et brillant, où l’huile affleure légèrement en surface.
La cuisson des pici.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau (1 litre par personne), salez à 7 g de gros sel par litre. Plongez les pici délicatement pour ne pas les casser : à cause de leur épaisseur, comptez 4 à 6 minutes de cuisson, en les remuant dans la première minute pour qu’ils ne collent pas entre eux, et en goûtant régulièrement.
Réunir et servir.
Égouttez les pici en réservant une louche d’eau de cuisson, versez-les directement dans la poêle du sugo, mélangez à la spatule à feu doux 1 à 2 minutes pour que chaque pici s’enrobe bien de sauce, en détendant avec un peu d’eau de cuisson si besoin. Servez immédiatement, sans fromage râpé selon la tradition la plus stricte — voir la Note du chef si vous souhaitez néanmoins en proposer un peu à table.
Les erreurs à éviter
- Utiliser de l’ail commun en quantité équivalente à l’aglione. L’ail commun est bien plus piquant et concentré en allicine : à dose égale, le résultat serait âcre et indigeste. Limitez-vous à 2-3 gousses maximum pour 4 personnes si vous n’avez pas d’aglione.
- Faire brunir ou brûler l’aglione (ou l’ail). Un ail brûlé devient amer de façon irréversible et ruine tout le plat : feu très doux, patience, surveillance constante.
- Sauter le temps de repos de la pâte. Sans lui, la pâte résiste et se rétracte sans cesse pendant le façonnage des pici, rendant le geste beaucoup plus laborieux.
- Étaler la pâte trop finement. Le pici se définit justement par son épaisseur et son irrégularité rustique ; une pâte trop fine donnerait un résultat qui ressemblerait davantage à un spaghetto qu’à un authentique pici.
- Ajouter de l’oignon au sugo. Ce n’est pas une simple préférence : la tradition la plus stricte de la Valdichiana l’exclut formellement, la douceur du plat devant venir exclusivement de l’aglione confit.
- Casser les pici en les plongeant trop brusquement dans l’eau bouillante. Étant façonnés à la main et plus épais qu’une pâte classique, ils demandent à être immergés délicatement, un par un ou par petites poignées.
L’astuce du chef
Si vous ne trouvez pas d’aglione (un ingrédient introuvable en dehors de la Toscane, même en Italie), ne cherchez pas à le recréer artificiellement : préparez plutôt le sugo avec un ail commun de bonne qualité, en quantité raisonnable et bien dégermé (le germe central est le plus responsable du piquant et de la difficulté de digestion), et confit très longuement et très doucement dans l’huile — le résultat, bien que différent, reste un excellent sugo all’aglio, et c’est une adaptation honnête plutôt qu’une trahison de la recette. Et l’histoire à raconter à table : les habitants de la Valdichiana rappellent volontiers, un brin taquins, que la plupart des restaurants et agriturismi qui affichent des « pici all’aglione » sur leur carte, même en Toscane, les préparent en réalité avec de l’ail commun faute d’accès à l’aglione véritable — un produit rare, précieux, et aujourd’hui activement protégé par des associations locales pour ne pas disparaître complètement des champs de la vallée.
Le vin conseillé
Vino Nobile di Montepulciano DOCG (Toscane, servi à 17-18 °C) : la Valdichiana est aussi le territoire de ce grand sangiovese toscan, et l’accord local est une évidence — sa structure tannique et sa fraîcheur acidulée répondent parfaitement à la douceur de l’aglione et à l’acidité de la tomate. En alternative, un Rosso di Montalcino DOC, plus jeune et plus fruité, pour un accord plus léger.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le débat le plus vif autour de ce plat, largement documenté par les producteurs locaux eux-mêmes, oppose l’aglione véritable à l’ail commun utilisé en trop grande quantité. De nombreux restaurants, y compris en Toscane, préparent une version dite « all’aglione » avec simplement beaucoup d’ail ordinaire — une confusion entretenue par le nom du plat lui-même, souvent mal interprété comme signifiant « à la grande quantité d’ail ». Nous suivons ici la tradition la plus rigoureuse : l’aglione véritable de la Valdichiana quand il est disponible, ou à défaut une quantité raisonnable d’ail commun (2-3 gousses, jamais davantage), pour un résultat aussi proche que possible de la douceur originale. Deuxième point disputé : le fromage. La recette la plus traditionnelle et la plus stricte n’en comporte aucun, la sauce se suffisant à elle-même ; certaines maisons contemporaines proposent malgré tout un peu de pecorino toscano jeune râpé à part, pour ceux qui le souhaitent — une tolérance moderne plutôt qu’un usage ancien, à essayer sans excès. Enfin, un dernier point plus discret : une cuillère de vinaigre en fin de cuisson. Certaines familles de la Valdichiana l’ajoutent pour apporter une note de fraîcheur qui tranche la douceur de l’aglione confit ; d’autres jugent cette pratique inutile, la recette étant déjà équilibrée par l’acidité naturelle de la tomate. Les deux écoles sont légitimes, et nous laissons le choix libre.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.