Pici al ragù di cinghiale
Pici fraîches, ragù de sanglier à la toscane
- Temps sans vous) + 45 minutes de préparation et repos de la pâte + 30 à 40 minutes de façonnage des pici à la main + 30 minutes de préparation et 2 à 3 heures de mijotage du ragù + 4 à 6 minutes de cuisson des pici. Un plat à planifier sur deux jours : marinez le sanglier la veille au soir, cuisinez le ragù le lendemain.
- Difficulté deux étoiles : aucune étape n’est réellement complexe, mais la longue marinade et le long mijotage demandent de l’anticipation, et le façonnage des pici à la main demande un peu de pratique pour obtenir régularité et longueur.
Principalement les provinces de Sienne et d’Arezzo — le pici, ce gros spaghetto rustique roulé entièrement à la main, est la pasta emblématique de cette Toscane des collines et des sous-bois, où le sanglier abonde encore aujourd’hui, parfois au point d’être considéré comme un gibier envahissant. Ce plat n’a rien d’une élaboration de restaurant : c’est le repas classique du retour de chasse, celui que l’on prépare un dimanche d’automne pour toute la famille réunie autour d’un plat unique, généreux et parfumé de sous-bois.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche (pici)
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- Environ 20 cl d’eau tièdeà ajouter progressivement.
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge(facultative, assouplit la pâte pour le long roulage à la main).
- Une pincée de sel fin.
Comme tous les pici de tradition toscane, cette pâte ne contient pas d’œuf : uniquement farine, eau et un filet d’huile.
Pour le ragù de sanglier
- 800 g d’épaule ou de collier de sangliercoupé en petits dés de 1 cm environ (demandez à votre boucher-gibier de vous fournir un morceau adapté à un ragù long, plus gélatineux qu’un filet).
- 1 bouteille de 75 cl de vin rouge tannique(un Chianti ou un Sangiovese de bonne structure), pour la marinade.
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleritaillés en petits dés, pour la marinade.
- 1 branche de romarin, 2 feuilles de laurier, 6 baies de genièvre légèrement écrasées, 1 c. à café de grains de poivre noirpour la marinade.
- 80 g de pancettataillée en petits dés (pour le soffritto de cuisson).
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleritaillés en petits dés (le soffritto de cuisson, en plus de ceux de la marinade).
- 300 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata (voir Note du chef pour la version « in bianco », sans tomate).
- 10 cl de vin rouge frais(non celui de la marinade), pour déglacer.
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
- Sel, poivre noir du moulin.
- Pecorino toscano fraîchement râpépour servir (facultatif, voir Note du chef).
Ingrédient non négociable : ne jamais cuisiner avec le vin de la marinade. Il a capté toute l’âcreté de la viande de gibier crue et rendrait le ragù amer — toujours du vin frais pour la cuisson elle-même.
La préparation, pas à pas
La marinade, la veille au soir.
Déposez les dés de sanglier dans un grand saladier avec la carotte, l’oignon et le céleri de la marinade, le romarin, le laurier, le genièvre écrasé et le poivre. Couvrez entièrement de vin rouge. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures, en remuant une fois si possible : le vin et les aromates neutralisent le goût sauvage caractéristique du sanglier.
Le lendemain, égoutter et sécher.
Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant de cuisiner. Égouttez-la, jetez la marinade et les légumes qui ont mariné avec, et épongez soigneusement les dés de viande avec du papier absorbant.
Le soffritto et la coloration.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen, ajoutez la pancetta et laissez-la rendre son gras 3 minutes. Ajoutez le nouveau soffritto (carotte, oignon, céleri frais), faites suer 8 minutes. Poussez sur le côté, montez le feu et ajoutez les dés de sanglier séchés : laissez-les bien dorer sur toutes les faces, 8 à 10 minutes, sans les remuer trop tôt.
Déglacer et mijoter.
Versez le vin rouge frais, laissez évaporer 2 à 3 minutes en grattant le fond. Ajoutez les tomates concassées, salez légèrement, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2 à 3 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau chaude si la sauce s’assèche trop, jusqu’à ce que la viande soit fondante à la fourchette.
La pâte, un puits simple.
Pendant le mijotage, formez un puits avec la farine sur le plan de travail, ajoutez le sel. Versez l’eau tiède et l’huile progressivement, incorporez la farine des bords, d’abord à la fourchette puis à la main.
Le pétrissage et le repos.
Pétrissez 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme et élastique. Formez une boule, couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Étaler et découper des bandes.
Étalez la pâte au rouleau jusqu’à 2 mm d’épaisseur, sans chercher la régularité parfaite. Coupez en bandes larges d’1 cm environ.
Le façonnage à la main.
Roulez chaque bande entre vos paumes sur le plan de travail légèrement fariné, en l’étirant progressivement vers l’extérieur, pour obtenir un pici de 25 à 30 cm de long et 3-4 mm de diamètre, volontairement irrégulier. Disposez-les sur un plateau fariné de semoule sans les superposer.
Réunir la viande.
Une fois le ragù mijoté, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si vous préférez une sauce plus liée, écrasez légèrement quelques morceaux de viande à la fourchette contre la paroi de la cocotte.
La cuisson des pici.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau (1 litre par personne), salez à 7 g de gros sel par litre. Plongez les pici délicatement : comptez 4 à 6 minutes de cuisson, en goûtant régulièrement.
Réunir et servir.
Égouttez les pici en réservant une louche d’eau de cuisson, versez-les directement dans la cocotte du ragù, mélangez à la spatule à feu doux 1 à 2 minutes pour que chaque pici s’enrobe bien, en détendant avec de l’eau de cuisson si nécessaire. Servez immédiatement, avec un peu de pecorino râpé à part si désiré.
Les erreurs à éviter
- Cuisiner avec le vin de la marinade. Il a absorbé toute l’âcreté de la viande crue et rendrait le ragù amer : toujours du vin frais pour la cuisson.
- Écourter la marinade. C’est elle qui rend la viande de sanglier civilisée au palais ; en dessous de 12 heures, le goût sauvage peut dominer et déplaire.
- Saisir une viande encore froide ou humide. Elle rend son eau au lieu de dorer et perd toute la profondeur de la caramélisation.
- Presser la cuisson du ragù. Le sanglier est une viande fibreuse qui a besoin de temps pour s’attendrir ; moins de 2 heures, elle reste ferme sous la dent.
- Étaler la pâte trop finement. Le pici se définit par son épaisseur rustique et irrégulière ; une pâte trop fine donne un résultat qui n’a plus rien du vrai pici.
- Casser les pici en les plongeant trop brusquement dans l’eau. Façonnés à la main, ils sont plus fragiles qu’une pâte industrielle : immergez-les délicatement.
L’astuce du chef
Préparez le ragù la veille et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement le lendemain avec les pici frais : comme tous les ragùs de gibier longuement mijotés, il gagne considérablement en profondeur après un repos. Et l’histoire à raconter à table : dans les campagnes toscanes, la première battue de chasse d’automne se célèbre encore traditionnellement autour d’un plat comme celui-ci, partagé entre chasseurs et voisins — une façon de transformer le fruit d’une chasse en moment de convivialité collective, bien avant que le sanglier n’arrive dans l’assiette d’un restaurant.
Le vin conseillé
Morellino di Scansano DOCG (Toscane, Maremme, servi à 16-17 °C) : ce sangiovese de la même terre que celle où vit le sanglier offre une structure fruitée et des tanins souples qui accompagnent la richesse du gibier sans jamais l’écraser. En alternative, un Chianti Classico DOCG, plus classique et légèrement plus austère.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Comme pour le ragù de lièvre, le débat principal oppose la version tomatée à la version « in bianco ». Nous suivons ici la version la plus répandue aujourd’hui, avec tomates ; la version la plus ancienne, sans une goutte de tomate, uniquement construite sur le vin, les aromates et le fond de cuisson de la viande, reste très présente dans les fermes de l’Appennin toscan — retirer la tomate de notre recette, en la remplaçant par un peu d’eau chaude supplémentaire, suffit à basculer vers cette version plus rustique. Deuxième point : le fromage à table. Certaines familles toscanes servent ce plat avec du pecorino râpé, d’autres l’estiment superflu voire déplacé sur un plat de gibier déjà très riche en soi ; nous le proposons en option, à votre goût. Enfin, un dernier point technique : certaines recettes remplacent le vin rouge de la marinade par un mélange eau-vinaigre, moins onéreux et tout aussi efficace pour attendrir la viande ; nous préférons le vin, qui parfume la viande en plus de l’attendrir, mais l’alternative reste pleinement légitime.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.