Spaghetti alla chitarra con pallotte
Spaghetti frais à la guitare, boulettes de fromage et œuf, sauce tomate
- Temps Comptez environ 2 heures au total.
- Difficulté deux étoiles : chaque étape prise séparément est simple, mais le plat comporte plusieurs préparations à mener de front — pâte, boulettes, sauce — ce qui demande un peu d’organisation.
En particulier la province de Teramo et celle de Chieti — un plat qui doit son nom à un outil, la « chitarra », un cadre de bois tendu de fils d’acier fins et parallèles, qui ressemble effectivement à un instrument de musique. On y dépose une abaisse de pâte fraîche, que l’on presse au rouleau pour la faire passer entre les fils : elle en ressort découpée en spaghetti à section carrée, à la surface rugueuse caractéristique. Cet outil, dont l’ancêtre s’appelait « lu rentrocelo » dans les zones de Pescara et de L’Aquila, remonte à l’époque médiévale. Les « pallotte » — à ne pas confondre avec les « pallottine » de viande, une variante voisine surtout teramane, voir la Note du chef — sont de petites boulettes végétariennes, faites de pain rassis, d’œuf et de fromage, frites puis mijotées dans une sauce tomate : une recette de la tradition paysanne la plus modeste, où le fromage et l’œuf remplaçaient la viande, alors coûteuse et rare sur les tables abruzzaises.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Pour la pâte fraîche (spaghetti alla chitarra)
- 400 g de farine de blé tendre type 00(farine de gruau T45 en France).
- 4 œufs entiers de calibre moyen(200 à 220 g pesés sans coquille), à température ambiante — la règle classique : 1 œuf pour 100 g de farine.
- Une pincée de sel fin.
- De la semoule fine de blé dur pour fleurer.
Une pâte volontairement plus ferme que pour des tagliatelles classiques : elle doit résister sans se déformer à la pression du rouleau sur les fils de la chitarra.
Pour les pallotte (boulettes de fromage et œuf)
- 150 g de mie de pain rassisémiettée finement (au robot ou à la main).
- 3 œufs entiers.
- 80 g de Pecorino Romano AOP fraîchement râpé.
- 50 g de Parmigiano Reggiano AOP fraîchement râpé.
- 1 gousse d’ail, hachée très finement.
- 1 c. à soupe de persil plat frais, ciselé.
- Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée.
- Sel, poivre noir du moulin.
- Huile d’olive ou huile de tournesolpour la friture.
Pour la sauce tomate
- 500 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata.
- 1 gousse d’ail, entière, légèrement écrasée.
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge.
- Quelques feuilles de basilic frais.
- Sel.
Ingrédient non négociable : les pallotte sont frites une première fois, puis mijotées dans la sauce tomate — jamais l’inverse. C’est cette double cuisson qui leur donne à la fois une croûte dorée et un cœur fondant, imprégné du goût de la tomate.
La préparation, pas à pas
La pâte, un puits de farine.
Formez un puits avec la farine, cassez-y les œufs, ajoutez le sel. Battez au centre à la fourchette, puis incorporez la farine des bords.
Le pétrissage.
Pétrissez à la main 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme — plus ferme qu’une pâte à tagliatelle classique, pour bien résister au passage sur la chitarra. Formez une boule, filmez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Les pallotte, un impasto simple.
Pendant le repos de la pâte, mélangez dans un saladier la mie de pain émiettée, les œufs, le Pecorino et le Parmigiano râpés, l’ail haché, le persil et la muscade. Salez et poivrez. Mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène et malléable (si elle est trop humide, ajoutez un peu de mie de pain ; si trop sèche, un filet d’eau).
Façonner et frire les pallotte.
Formez de petites boulettes de la taille d’une grosse noisette (environ 2 cm de diamètre) en les roulant entre vos paumes. Faites chauffer 2 cm d’huile dans une poêle à feu moyen, et faites-y dorer les pallotte sur toutes les faces, 4 à 5 minutes, jusqu’à une belle couleur dorée. Égouttez-les sur du papier absorbant.
La sauce tomate.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec la gousse d’ail entière écrasée, à feu doux, 1 minute pour parfumer l’huile sans laisser dorer l’ail. Ajoutez les tomates concassées, salez, ajoutez le basilic. Laissez mijoter à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce se resserre.
Mijoter les pallotte dans la sauce.
Retirez la gousse d’ail de la sauce. Ajoutez les pallotte frites dans la sauce tomate et laissez-les mijoter ensemble à feu doux 15 minutes, en remuant délicatement de temps en temps sans les casser : elles absorbent le goût de la tomate tout en gardant leur tenue.
Étaler la pâte pour la chitarra.
Divisez la pâte en pâtons. Étalez chacun au rouleau ou au laminoir jusqu’à une épaisseur d’environ 2-3 mm (plus épaisse qu’une pâte à tagliatelle classique, pour donner aux spaghetti alla chitarra leur section carrée et généreuse), en fleurant de semoule.
Le passage à la chitarra.
Déposez l’abaisse de pâte sur les fils de la chitarra. Passez le rouleau à pâtisserie fermement sur toute la surface, en appuyant bien pour que la pâte traverse les fils : elle en ressort découpée en dessous en spaghetti à section carrée. Récupérez-les délicatement et disposez-les, largement fleurés de semoule, sur un plateau, sans les superposer. (Sans chitarra : coupez la pâte au couteau en lanières carrées de 2-3 mm de côté, en visant la même section généreuse — voir l’Astuce du chef.)
La cuisson des spaghetti.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau (1 litre par personne), salez à 7 g de gros sel par litre. Plongez les spaghetti alla chitarra : comptez 2 à 3 minutes de cuisson, en remuant dans la première minute pour qu’ils ne collent pas.
Réunir et servir.
Égouttez les spaghetti en réservant une louche d’eau de cuisson, versez-les directement dans la casserole avec la sauce et les pallotte, mélangez délicatement à feu doux 1 minute pour bien enrober, en détendant avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Servez immédiatement, avec un peu de Pecorino râpé supplémentaire si désiré.
Les erreurs à éviter
- Sauter la friture initiale des pallotte. Sans cette première cuisson, elles se déliteraient complètement en mijotant directement dans la sauce ; la croûte dorée obtenue à la friture est ce qui leur permet de garder leur tenue.
- Étaler la pâte trop finement pour la chitarra. Une abaisse trop fine donne des spaghetti fragiles qui se cassent au passage sur les fils ; visez 2-3 mm, plus épais qu’une pâte à tagliatelle.
- Faire bouillir violemment les pallotte dans la sauce. Un feu trop vif les fait éclater ; feu doux et mouvements délicats, comme pour des boulettes de viande classiques.
- Laisser dorer l’ail dans l’huile de la sauce. Un ail trop coloré devient amer ; il doit juste infuser l’huile quelques instants avant l’ajout de la tomate.
- Confondre les pallotte cacio e ova avec les pallottine de viande. Ce sont deux recettes voisines mais distinctes de la tradition abruzzaise : notre fiche documente les pallotte au fromage et à l’œuf, sans viande — voir la Note du chef.
- Servir des spaghetti alla chitarra trop cuits. Leur section épaisse et carrée demande une cuisson courte mais précise ; au-delà de 3-4 minutes, ils perdent leur mordant caractéristique.
L’astuce du chef
Sans chitarra traditionnelle — un outil rare hors d’Italie —, découpez la pâte au couteau en lanières bien épaisses et carrées, en visant une section de 2 à 3 mm de côté : le résultat n’aura pas la rugosité exacte donnée par les fils métalliques, mais s’en approchera très honorablement pour la texture en bouche. Et l’histoire à raconter à table : dans les Abruzzes, on dit que la chitarra a d’abord été un outil purement domestique, chaque famille possédant la sienne, transmise de génération en génération — un ustensile aussi identitaire pour cette région que le rouleau à pâtisserie peut l’être ailleurs en Italie, preuve qu’un simple cadre de bois et quelques fils tendus peuvent devenir un symbole culinaire régional à part entière.
Le vin conseillé
Montepulciano d’Abruzzo DOC (Abruzzes, servi à 16-17 °C) : l’accord le plus évident, puisque ce vin pousse sur la même terre que le plat — sa structure fruitée et ses tanins souples accompagnent parfaitement la sauce tomate et la richesse des pallotte. En alternative, un Cerasuolo d’Abruzzo DOC, ce rosé structuré typique de la région, pour un accord plus léger et plus frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le point le plus important à clarifier concerne la nature même des « pallotte ». En Abruzzes, deux préparations voisines portent des noms proches et sont parfois confondues : les « pallotte cacio e ova », à base de pain, d’œuf et de fromage, sans viande — celles que nous documentons dans cette fiche, typiques notamment de la zone de Chieti — et les « pallottine », de petites boulettes de viande (bœuf ou agneau), plus associées à la tradition teramane et au fameux timbale de crêpes (scrippelle) de Noël. Les deux se marient très bien aux spaghetti alla chitarra, et le choix entre elles est avant tout une affaire de tradition familiale et locale plutôt qu’une hiérarchie de authenticité : nous avons choisi la version au fromage, plus ancienne et plus modeste dans ses origines, mais la version à la viande reste tout aussi légitime et pourra faire l’objet d’une fiche future. Deuxième point : la taille de la pasta. Certains artisans de la zone de Montefalcone préparent une chitarra plus fine, dite « chitarrista », par opposition à la chitarra classique plus épaisse et plus rustique ; nous documentons ici la version classique, la plus répandue.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.