Bucatini all’amatriciana
Bucatini à l’amatriciana, la version romaine
- Temps Tout se fait pendant que l’eau chauffe : c’est un plat de trattoria, conçu pour être envoyé vite, et il ne souffre aucune préparation à l’avance — la sauce peut attendre, les pâtes non.
- Difficulté deux étoiles, et elles ne sont pas là où vous les attendez. La sauce est d’une simplicité désarmante : cinq ingrédients, aucune technique difficile. Ce qui mérite deux étoiles, c’est le bucatino lui-même — un format traître, qui colle, qui cuit inégalement à cause de son trou, et qui gicle. Faites-en un jeu, prévenez vos convives, et lisez l’astuce du chef avant de commencer.
Mais Rome, cette fois, et non Amatrice. C’est la nuance qui justifie cette fiche : l’amatriciana est née dans les montagnes de la Laga, à Amatrice, et notre fiche n° 2 en donne la version codifiée par la commune elle-même, aux spaghetti et sans oignon. Ce que vous avez ici est l’autre plat : celui que Rome a fait sien pendant deux siècles, avec son format à elle et son oignon. Les matriciani — les habitants d’Amatrice montés vendre leurs produits dans la capitale — ont laissé leur nom à des ruelles de Rome dès le XVIIe siècle (le Vicolo dei Matriciani, aujourd’hui Vicolo degli Amatriciani, existe toujours dans le rione Ponte), et un guide de 1855 recense déjà une Osteria della Matriciana via della Pilotta, « ainsi nommée parce qu’elle fut toujours tenue par une femme native de la Matrice ». En romanesco, la première lettre tombe : on dit la matriciana. Et à Rome on ne la mange pas avec des spaghetti : on la mange avec des bucatini, ces gros spaghetti percés d’un trou, et on met sa serviette haut.
Les ingrédients (précis, sans exception)
Les pâtes
- 400 g de bucatini tréfilés au bronzesoit 100 g par personne. Le bucatino — de buco, le trou — est un spaghetti épais de 2,7 à 3 mm percé d’un canal central. Pourquoi Rome l’a choisi : le trou se remplit de sauce, si bien que chaque brin porte du condiment à l’extérieur et à l’intérieur ; on obtient une bouchée deux fois plus chargée qu’avec un spaghetti plein. C’est aussi ce qui les rend capricieux à la cuisson.
- Tréfilés au bronze, c’est un critère d’achat non négociable.Cherchez la mention trafilati al bronzo sur le paquet. La filière en bronze laisse la pâte rugueuse et poreuse, presque farineuse au toucher, d’un jaune mat ; la filière en téflon la sort lisse et brillante. Face à une sauce tomate un peu grasse comme celle-ci, la différence se voit à l’œil nu au moment de servir : la pâte rugueuse sort de la poêle enrobée, uniformément rouge ; la pâte lisse sort pâle, et toute la sauce reste au fond de l’assiette. Vous avez alors des pâtes et de la sauce, au lieu d’un plat.
- Si vous ne trouvez pas de bucatiniles mezze maniche ou les rigatoni tréfilés au bronze sont la solution des trattorias romaines elles-mêmes — le guanciale se loge dans le tube, la bouchée est plus charnue. Les spaghetti, eux, vous ramènent à la version d’Amatrice : voyez la fiche n° 2.
Le guanciale
- 200 g de guancialesoit 50 g par personne : c’est la dose de référence de toute cette catégorie et elle n’est pas approximative. En dessous, le plat est maigre et la sauce ne prend pas de corps ; au-dessus, le gras noie le pecorino.
- Le guanciale est la joue de porc salée et séchéefrottée au poivre et parfois aux aromates, séchée trois mois. Ce n’est ni de la pancetta, ni du lard, ni des lardons fumés. Sa graisse est plus dense, plus douce, avec un point de fusion différent : elle fond en donnant une matière grasse claire et parfumée qui est l’huile du plat. En France : on le trouve en épicerie italienne, sur les marchés chez les charcutiers italiens, dans les rayons italiens des grandes surfaces bien fournies, et en ligne. Demandez-le en morceau, jamais en tranches ni prédécoupé, et faites-le couper devant vous si possible.
- Si vous ne trouvez vraiment pas de guancialeprenez de la pancetta tesa (poitrine roulée non fumée), en assumant que le plat sera différent — plus fade, moins doux. N’utilisez jamais de lardons fumés : le fumé est un goût étranger à toute la cuisine romaine et il domine tout. Et n’utilisez pas de poitrine française ordinaire, trop humide, qui rendra de l’eau au lieu de fondre.
- Ne dégraissez surtout pas le guanciale.Le gras est l’ingrédient, pas un déchet. Retirez seulement la couenne (la peau dure) et la croûte de poivre si elle est très épaisse et très noire, car elle amèrise à la cuisson.
La sauce
- 1 petit oignon blanc ou doré, environ 80 g, coupé en lamelles très fines.C’est la signature de la version romaine, et c’est notre choix déclaré pour cette fiche (voir la Note du chef, la question est brûlante). Émincez-le en fines lamelles plutôt qu’en dés : il doit fondre et disparaître, pas se faire remarquer sous la dent.
- 400 g de tomates pelées entières(pelati), de préférence San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, écrasées à la main dans un saladier, en retirant le petit pédoncule dur et blanc de chaque tomate. Pourquoi à la main et non au mixeur : le mixeur pulvérise les pépins et libère leur amertume, et il émulsionne la sauce en un liquide uniforme et plat. La main laisse des morceaux irréguliers, et la sauce garde du relief. Pourquoi des pelati et non de la passata : les tomates entières en conserve sont cueillies mûres et gardent leur chair ; la passata est plus acide et plus liquide, et vous devrez la faire réduire plus longtemps.
- 50 ml de vin blanc sec(un Frascati, un Trebbiano, ou tout blanc sec non boisé). Il sert à déglacer le guanciale — voir la Note du chef, cette étape est elle aussi discutée.
- 1 piment sec entier(peperoncino), ou une bonne pincée de flocons. Discret : il doit se sentir en fin de bouche, pas en début.
- Du poivre noirfraîchement moulu, généreusement.
- Aucune huile, aucun beurre, aucun ail.Le gras du guanciale suffit et au-delà. Ajouter de l’huile d’olive est l’erreur la plus fréquente hors d’Italie : elle allonge la sauce, la rend grasse et brouille le parfum du guanciale.
Le fromage
- 100 g de Pecorino Romano DOPà râper au dernier moment, très finement (grille fine ou râpe Microplane). Vérifiez la mention DOP sur la croûte : le Pecorino Romano DOP est un fromage de brebis affiné au minimum cinq mois, extrêmement salé, tranchant, et c’est ce mordant salé qui fait tenir tout le plat debout. Ne le confondez pas avec un pecorino doux de supermarché, ni avec du parmesan, qui est plus doux et plus sucré et qui rendrait le plat mou.
- Râpez-le vous-même : le fromage râpé industriel contient des agents anti-agglomérants (fécule, cellulose) qui l’empêchent précisément de faire ce qu’on lui demande ici, c’est-à-dire fondre en crème.
L’eau de cuisson
- La règle d’or : 1 litre d’eau par personne, soit 4 litres pour 4.Ce volume n’est pas une coquetterie : il permet à l’eau de reprendre l’ébullition en quelques secondes après qu’on y a jeté 400 g de pâtes froides, et il empêche l’amidon libéré de rendre l’eau sirupeuse. Des pâtes cuites dans deux litres sont des pâtes cuites dans de la colle.
- Le sel : 24 g de gros sel, soit 6 g par litreajoutés au retour de l’ébullition et non avant (le sel dans l’eau froide ralentit la montée en température et pique le fond des casseroles). Attention, c’est moins que la dose habituelle de 7 à 8 g par litre, et c’est volontaire : le guanciale est salé et le Pecorino Romano l’est énormément. Saler l’eau à la dose standard donnerait un plat immangeable. Six grammes par litre, pas davantage.
- Réservez une grande tasse d’eau de cuissonavant d’égoutter. C’est votre seul outil de rattrapage.
La préparation, pas à pas
L’eau d’abord, toujours.
Mettez les 4 litres d’eau à chauffer dans une grande marmite, couverte (elle bout un tiers plus vite). Tout le reste se fait pendant ce temps. Ne salez pas encore.
La taille du guanciale — des bâtonnets, pas des dés.
Retirez la couenne et, si elle est très épaisse, la croûte de poivre. Taillez le guanciale en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis chaque tranche en bâtonnets de 1 cm de large sur 3 à 4 cm de long. Pourquoi si gros : un morceau trop petit fond entièrement et disparaît ; on veut qu’il reste une part de chair qui croque sous la dent et une part de gras qui a fondu dans la sauce. Le bâtonnet romain est nettement plus gros qu’un lardon français.
La fonte du guanciale — à sec, à froid, sans se presser.
Mettez les bâtonnets dans une grande poêle froide, sans une goutte de matière grasse, et allumez sur feu doux. Pourquoi à froid : le gras a besoin de temps pour fondre. Jeté dans une poêle brûlante, l’extérieur saisit et se referme avant que l’intérieur n’ait rendu quoi que ce soit, et vous obtenez des morceaux durs dans une poêle sèche. Comptez 7 à 8 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et translucides sur les bords, mais encore souples au centre — surtout pas noirs ni cassants comme des chips. Vous devez avoir au fond de la poêle 3 à 4 cuillères à soupe de graisse claire : c’est le trésor du plat.
On retire le guanciale, et c’est capital.
Prélevez les morceaux à l’écumoire et réservez-les dans un bol, en laissant toute la graisse dans la poêle. Pourquoi : si le guanciale reste dans la sauce pendant les vingt minutes qui viennent, il bout, se gorge de liquide et devient caoutchouteux. On le remettra à la fin. C’est le geste qui sépare une amatriciana de trattoria d’une amatriciana de cantine.
L’oignon fond dans la graisse — la marque romaine.
Jetez les lamelles d’oignon dans la graisse chaude, sur feu doux, avec le piment entier. Laissez fondre 6 à 8 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et à peine blond. Il ne doit pas colorer : un oignon doré apporte un goût sucré et grillé qui n’a rien à faire ici, et un oignon brûlé rend toute la sauce amère. Si ça va trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et baissez encore.
Le déglaçage au vin blanc.
Montez à feu vif, versez les 50 ml de vin blanc et laissez évaporer complètement, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool ait disparu et qu’il ne reste qu’un fond sirupeux. Pourquoi : le vin dissout les sucs caramélisés collés au fond de la poêle et coupe le sentiment un peu lourd de la graisse fondue. Attendez vraiment l’évaporation totale : un vin non évaporé acidifie la tomate et le plat entier devient aigre.
La sauce tomate — 15 minutes, pas plus.
Versez les tomates écrasées à la main, ajoutez quelques tours de poivre noir, mélangez et laissez mijoter à feu moyen-doux, à découvert, 15 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir et foncer, passer du rouge vif au rouge brique, et l’huile doit commencer à se séparer sur les bords : c’est le signal qu’elle est prête. Ne salez pas encore — goûtez d’abord, entre le guanciale et le pecorino il est très possible que vous n’ayez besoin d’aucun sel. Retirez le piment entier.
Les bucatini — le moment délicat.
Salez l’eau bouillante avec les 24 g de gros sel au retour de l’ébullition, puis plongez les bucatini. Ne les cassez pas. Posez-les en éventail dans la marmite et appuyez doucement avec le dos d’une cuillère en bois au fur et à mesure qu’ils ramollissent, jusqu’à ce qu’ils soient tous immergés : dix secondes suffisent. Puis remuez franchement pendant la première minute, ce qui est le geste essentiel avec ce format : les bucatini, longs, épais et percés, se collent les uns aux autres si on les abandonne, et une fois soudés, rien ne les sépare. Cuisez 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (soit environ 7 à 8 minutes pour un temps annoncé de 9 à 10), car ils finiront dans la poêle.
Le retour du guanciale et le mariage.
Une minute avant d’égoutter, remettez le guanciale réservé dans la sauce et remuez : il se réchauffe et se réenrobe sans jamais bouillir. Prélevez une tasse d’eau de cuisson. Égouttez les bucatini — ou mieux, transférez-les directement de la marmite à la poêle avec une pince — et versez-les dans la sauce sur feu moyen. Ajoutez une demi-louche d’eau de cuisson et faites sauter 1 à 2 minutes, en remuant sans arrêt : les pâtes finissent de cuire dans la sauce et l’absorbent, ce qui est tout l’intérêt de l’opération.
La mantecatura — hors du feu, c’est une règle absolue.
Éteignez, retirez la poêle du feu, attendez trente secondes. Ajoutez alors les trois quarts du pecorino râpé et remuez énergiquement, en ajoutant un filet d’eau de cuisson si le mélange s’épaissit trop. Pourquoi hors du feu : le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure très peu gras et très protéiné ; au-dessus de 65-70 °C environ, ses protéines se rétractent, il se sépare et forme des filaments élastiques dans une flaque d’eau grasse. Refroidir la poêle trente secondes est la différence entre une crème brillante et une catastrophe irréversible.
Le service — immédiat, dans des assiettes chaudes.
Servez tout de suite, dans des assiettes que vous aurez chauffées (eau chaude ou four à 50 °C, deux minutes) : ce plat perd tout en refroidissant. Une torsion à la pince pour faire un nid, le reste du pecorino râpé au-dessus de chaque assiette et un dernier tour de poivre noir. Et prévenez la table : les bucatini giclent.
Les erreurs à éviter
- Remplacer le guanciale par des lardons fumés. C’est l’erreur la plus courante en France et elle est fatale : le fumé est un goût qui n’existe nulle part dans la cuisine romaine, il écrase le pecorino et la tomate, et il transforme le plat en pâtes à la carbonara industrielle. Sans guanciale, prenez de la pancetta non fumée et acceptez un plat moins bon — mais jamais de fumé.
- Ajouter de l’huile d’olive dans la poêle. Le guanciale rend 3 à 4 cuillères à soupe de graisse : le plat en a déjà largement assez. L’huile ajoutée ne se lie pas à la sauce, elle flotte, et vous obtenez une pellicule grasse en surface qui rend le plat écœurant. La poêle part à sec, toujours.
- Laisser le guanciale mijoter dans la sauce. Vingt minutes dans un liquide bouillant et vos beaux bâtonnets sont devenus des morceaux de cuir gris et spongieux. On le retire après l’avoir fait fondre, on le remet à la toute fin. Un seul geste, une différence énorme.
- Ajouter le pecorino sur le feu. Le fromage tranche instantanément : les protéines coagulent en fils élastiques, le gras se sépare, et vous obtenez des grumeaux dans une eau huileuse. C’est irrattrapable — on ne peut pas « ré-émulsionner » un pecorino tranché. Poêle hors du feu, trente secondes d’attente, puis le fromage.
- Casser les bucatini pour les faire entrer dans la casserole, ou ne pas les remuer. Cassés, ils perdent leur raison d’être — ce sont des tuyaux, et un tuyau court ne se roule pas à la fourchette. Non remués pendant la première minute, ils se soudent en un bloc que rien ne sépare ensuite. Grande marmite, quatre litres, cuillère en bois, et on reste devant.
- Trop cuire la sauce. Au-delà de vingt minutes, la tomate perd son acidité et son parfum, la sauce devient sucrée, terne et épaisse comme un concentré. Quinze minutes à découvert, on arrête quand la couleur vire au brique et que l’huile perle sur les bords. Une amatriciana est un plat rapide : c’est un plat de trattoria, pas un ragù du dimanche.
L’astuce du chef
Le geste qui sauve les bucatini, et que personne ne vous dira : ne les cassez pas, ne les tassez pas — posez-les en éventail sur toute la surface de l’eau bouillante, laissez-les ramollir dix secondes, puis pressez doucement le bouquet vers le fond avec le dos d’une cuillère en bois. Puis remuez sans discontinuer pendant soixante secondes. Ces soixante secondes décident de tout : c’est pendant qu’ils libèrent leur amidon de surface que les bucatini se collent entre eux, et une fois soudés, on ne les décolle plus. Passée la première minute, ils cuisent seuls. Deuxième tour de main, celui de la mantecatura : si votre crème de pecorino menace de trancher, ajoutez un trait d’eau de cuisson froide (gardez-en toujours une tasse, et laissez-la tiédir) et remuez vite. Le choc thermique et l’amidon de l’eau rattrapent une émulsion qui commence à se séparer — pas une qui est déjà cassée, mais une qui hésite.
Et l’histoire à raconter à table. Rome a un restaurant qui s’appelle La Matriciana et qui a ouvert en 1870, du côté de ce qui allait devenir le Teatro dell’Opera : une femme d’Amatrice y servait des bucatini aux maraîchers qui montaient au marché, avec très peu de moyens. L’enseigne a perdu son A initial par paresse romaine, et les bucatini y ont été baptisés « le plat des 5 P » : pasta, pancetta, pomodoro, pecorino, peperoncino. Aldo Fabrizi, l’acteur romain du Rome ville ouverte de Rossellini et client fidèle de la maison, y ajouta un jour une sixième P : la panza — le ventre. Fabrizi était un obsédé de la pasta : il a publié un recueil entier de recettes en sonnets romanesco, dont un intitulé La matriciana mia où il avoue mettre de l’ail, de l’oignon, du gingembre et du basilic dans son amatriciana — de quoi faire s’évanouir les puristes d’aujourd’hui. Il a fait graver sur sa tombe : « Fu tolto al mondo troppo al dente » — « Il fut enlevé au monde encore trop al dente ». Ajoutez enfin le détail que les Français adorent : Sora Lella, la sœur d’Alberto Sordi et patronne de trattoria à l’île Tibérine, disait que li bucatini a' la matriciana étaient son plat préféré au monde ; et dans Un tassinaro a New York, Sordi se fait arrêter à la douane américaine parce que sa valise contient les ingrédients de l’amatriciana. Deux générations d’acteurs romains ont défendu ce plat comme on défend une patrie.
Le vin conseillé
Cesanese di Olevano Romano DOC (Latium, servi à 16 °C) : le cesanese est le seul grand cépage rouge autochtone du Latium, et celui d’Olevano Romano — un village perché à cinquante kilomètres de Rome — donne un vin plus fin et plus floral que ses voisins, sur la rose fanée, la cerise noire et une pointe d’épice poivrée. Il a exactement ce qu’il faut ici : une acidité vive qui répond à la tomate, un tanin souple qui ne se bat pas avec le pecorino, et un fruit assez charnu pour tenir tête au gras du guanciale. C’est l’accord de territoire au sens strict : le vin que buvaient les Romains dans les trattorias où ce plat s’est fixé. En alternative, et c’est un choix qui a du sens historiquement, cherchez un Colli della Sabina Rosso DOC (Latium, provinces de Rieti et Rome, 15-16 °C), à base de sangiovese et montepulciano : c’est le vin de la province de Rieti, celle dont dépend Amatrice — plus rustique, plus terrien, il ramène le plat vers sa montagne d’origine.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Cette fiche est, tout entière, une prise de position. L’amatriciana existe en deux plats distincts, et Italia Vera les documente séparément. La fiche n° 2 donne la version d’Amatrice : spaghetti, sans oignon ni ail, telle que la commune l’a codifiée dans son cahier des charges De.C.O. de 2015 et telle qu’elle est protégée depuis le 6 mars 2020 par la mention européenne STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Cette fiche-ci donne la version romaine : bucatini, avec oignon. Notre choix déclaré est donc l’oignon, ici et seulement ici — parce que sans lui, cette fiche ne serait que la n° 2 avec un autre format de pâte, et parce que l’oignon est historiquement le fait dominant. Et l’histoire est de son côté, ce qui surprend tout le monde : la toute première recette écrite d’amatriciana connue est celle d'Amedeo Pettini, chef du roi Victor-Emmanuel III, dans son Manuale di cucina e pasticceria de 1914 — sans oignon, mais avec de la pancetta, du bouillon et aucune indication de fromage. Puis vient celle qui a fait entrer le plat dans toutes les maisons d’Italie : Ada Boni, Il talismano della felicità, 1927, romaine de Rome, qui hache le guanciale (au lieu de le tailler en morceaux), le fait revenir au saindoux avec de l’oignon, ajoute des tomates fraîches pelées et saupoudre de pecorino râpé. De 1914 à 1974, presque tous les grands livres de cuisine italiens mettent de l’oignon — Pettini est l’exception, pas la règle. Il faut attendre Anna Gosetti en 1967 pour trouver une formulation proche de la sensibilité actuelle : tomate fraîche, guanciale, pecorino, rien d’autre. Autrement dit : la version « puriste » sans oignon est la plus récente des deux. Nous respectons absolument le disciplinare d’Amatrice — c’est un texte de défense d’un territoire, et après le séisme de 2016 il a une valeur qui dépasse la cuisine. Nous disons simplement que la version romaine existe, qu’elle est ancienne, et qu’elle mérite d’être écrite pour ce qu’elle est. Pour supprimer l’oignon, il suffit de sauter l’étape 5 : versez la tomate directement dans la graisse de guanciale. Rien d’autre ne change. Le format : bucatini pour Rome, spaghetti pour Amatrice, et rigatoni ou mezze maniche dans une grande partie des trattorias du Latium — le tube court capture les morceaux de guanciale et donne une bouchée plus dense, c’est un vrai choix et non un pis-aller. Le vin blanc : nous déglaçons, ce que prévoit d’ailleurs la recette déposée d’Amatrice. L’usage se perd, beaucoup de chefs estimant qu’il acidifie la tomate ; on peut le supprimer sans dommage, à condition de bien racler les sucs. Le saindoux : Ada Boni fait revenir au strutto, et c’est la pratique historique des maisons pauvres, où le guanciale seul ne rendait pas assez de gras. Nous nous en tenons au gras du guanciale, qui suffit avec 50 g par personne. Le fromage : Pecorino Romano DOP pour nous, comme à Rome. À Amatrice même, on emploie le pecorino local des monts de la Laga et des monts Sibyllins, moins agressif et plus lacté — si vous en trouvez, c’est une révélation. Le piment : prévu par le cahier des charges d’Amatrice, mais comme une note de fond, jamais comme un défi. La pancetta : exclue partout, par tout le monde, et sur ce point il n’y a aucune querelle — c’est le seul dogme réellement partagé de ce plat. Enfin, l’étymologie contestée : quelques Romains soutiennent que matriciana ne viendrait pas d’Amatrice mais de matrice, la mère, et que le plat serait de tout le Centre de l’Italie. La thèse est minoritaire et faiblement étayée, mais elle existe, et elle dit assez bien à quel point Rome tient à ce plat qu’elle n’a pas inventé.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.