Italia Vera

Rigatoni con la pajata

Rigatoni à la « pajata », intestin de veau de lait

Région
Latium
Temps
40 minutes de préparation
Difficulté
★★★
Pour
4 personnes (plat principal)

Et plus précisément Testaccio, le quartier de Rome bâti autour de l’ancien abattoir municipal ouvert en 1890. Ce plat est l’emblème absolu de ce que les Romains appellent le quinto quarto — le « cinquième quartier » : après que les quatre quartiers de la bête étaient partis chez les nobles, le clergé, la bourgeoisie et la troupe, il restait les abats, et c’est en abats qu’on payait une partie du salaire des vaccinari et des scortichini, les écorcheurs de l’abattoir. Ils rentraient chez eux avec la queue, les tripes, la langue, les pieds — et la pajata. De cette paye en déchets sont nés la coda alla vaccinara, la trippa alla romana et ces rigatoni. C’est une cuisine née d’une injustice sociale et devenue une fierté de ville. Et c’est un plat qui a failli disparaître : interdit à la vente pendant quatorze ans dans toute l’Europe à cause de la crise de la vache folle, il n’est revenu qu’en 2015, salué à Rome comme une victoire.

Les ingrédients (précis, sans exception)

Ce qu’est la pajata — et comment se la procurer en France

  • 1 kg de pajata de veau de laitsoit 250 g par personne.
  • Définition exacte, parce que tout le plat en dépend :la pajata (pagliata en italien) est la première partie de l’intestin grêle d’un veau non sevré, c’est-à-dire nourri exclusivement au lait de sa mère. On la lave à l’extérieur, mais on ne l’ouvre pas et on ne la vide pas : elle contient le chimo, le lait maternel en cours de digestion, riche en présure naturelle. À la cuisson, cette présure coagule sous l’effet de la chaleur et se transforme à l’intérieur du boyau en une matière crémeuse, blanche et douce, très proche d’une ricotta. Voilà tout le plat : un anneau de viande fondante rempli d’une crème lactée, dans une sauce tomate. Si l’intestin est vidé, il n’y a pas de plat — il reste un boyau dans du coulis.
  • En France, cette pièce a un nom et elle existe : c’est la fraise de veau.La dénomination bouchère française désigne exactement la même chose — le duodénum, le jéjunum et l’iléon du veau, avec la partie de mésentère qui s’y rattache. Interdite à la vente en France à partir de 1996 puis formellement écartée en 2001 comme « matériel à risque spécifié » dans la lutte contre l’ESB, elle a été réautorisée en 2015, après un avis de l’EFSA de février 2014 et un vote favorable du comité permanent européen en décembre 2014 ; côté italien, c’est le règlement (UE) 2015/1162, publié au Journal officiel de l’Union du 16 juillet 2015, qui a rendu la pajata à Rome après quatorze ans d’absence. La fraise de veau est depuis revenue chez les tripiers, au pavillon de la triperie de Rungis, et elle est fêtée chaque troisième vendredi d’octobre à la Frairie des Petits Ventres de Limoges.
  • Mais attention, et c’est le point capital : la fraise de veau telle qu’elle est vendue en France ne convient pas telle quelle.Le tripier français la vend ouverte, dégraissée, nettoyée et pochée à l’eau bouillante — c’est ce qui lui donne sa blancheur et sa rigidité de collerette, et c’est ce qui lui a valu son nom. Autrement dit : elle est vidée du chimo, ce qui est précisément l’inverse de ce qu’on cherche.
  • Ce qu’il faut demander, mot pour mot, à votre tripier ou à votre boucher :« de l’intestin grêle de veau de lait, entier, non ouvert, non vidé, non blanchi ». C’est une commande spéciale, à passer plusieurs jours à l’avance. Un tripier de marché ou une bonne triperie de quartier peut l’obtenir ; les boucheries italiennes de Paris et de Lyon la préparent parfois directement à la romaine, ficelée en anneaux — demandez-la sous son nom, pajata, ils comprendront. Précisez toujours veau de lait, non sevré.
  • La différence avec la « pagliata di manzo » :l’intestin d’un bovin déjà sevré est vide (l’animal ne boit plus de lait), sa chair est nettement plus coriace, il demande des cuissons interminables et il ne produira jamais la crème lactée qui fait le plat. Si l’on vous propose de l’intestin de bœuf, ce n’est pas une variante : c’est un autre produit.
  • L’alternative traditionnelle, et elle est romaine elle aussi : la pajata d’abbacchiol’intestin d’agneau de lait. Elle est plus fine, plus douce, elle cuit en 45 minutes au lieu de deux heures, et c’est la version qu’on servait au printemps à Rome. Elle est souvent plus facile à obtenir en France, où les boyaux d’agneau restent d’un usage courant en charcuterie et en cuisine régionale. Demandez la partie haute de l’intestin grêle.

La sécurité alimentaire — à lire, ce n’est pas un paragraphe de précaution

  • Fraîcheur absolue.Les abats sont les pièces les plus périssables de toute la boucherie. Achetez la pajata le jour même ou la veille, transportez-la en sac isotherme, conservez-la entre 0 et 4 °C et cuisez-la dans les 24 heures. Une pajata qui sent aigre, ou dont la couleur a viré au gris verdâtre, se jette sans discussion.
  • Ne recongelez jamaisune pajata décongelée, et évitez la congélation en général : la structure du boyau se fragilise et les anneaux se percent à la cuisson.
  • La cuisson longue est aussi une sécurité.Les deux heures de mijotage à couvert ne sont pas seulement une question de tendreté : elles garantissent que le cœur du produit reste longtemps à température de cuisson. Ce plat ne se mange jamais saignant ni rosé, et ne se prépare pas « à point ».
  • Hygiène de plan de travail :planche et couteau dédiés, lavés à l’eau très chaude et savonneuse immédiatement après, mains lavées entre chaque étape, et rien qui touche des aliments crus destinés à être mangés tels quels.
  • Rappel réglementaire, à mentionner parce qu’il surprend :chez les bovins, certaines pièces restent classées matériels à risque spécifié et ne peuvent pas être vendues. Achetez toujours chez un professionnel déclaré, qui travaille avec une chaîne d’abattage contrôlée ; n’achetez jamais ce produit hors circuit.

Les pâtes

  • 400 g de rigatoni tréfilés au bronzesoit 100 g par personne. Le rigatone est le seul format juste ici, et pour deux raisons cumulées : ses stries profondes (les righe, d’où son nom) accrochent une sauce dense et grasse, et son large tube capture les petits morceaux de pajata et de sauce à l’intérieur. Une pâte lisse ou fine se ferait recouvrir sans rien retenir.
  • Tréfilés au bronze, c’est un critère d’achat :cherchez trafilati al bronzo sur le paquet. La filière en bronze donne une surface rêche, poreuse, mate, qui retient le condiment ; la filière en téflon donne une pâte lisse et brillante sur laquelle la sauce glisse et finit au fond de l’assiette. Avec une sauce aussi riche que celle-ci, le contraste est spectaculaire.
  • Format de remplacement acceptable :les mezze maniche rigate, mêmes qualités en plus court. Rien de lisse, rien de long.

La sauce

  • 1 oignon blanc moyen (120 g)haché très finement.
  • 1 branche de céleri (60 g)hachée finement.
  • 2 gousses d’ailune écrasée en chemise pour le soffritto, une réservée pour l’étape du clou de girofle.
  • 50 g de lard gras (lardo) hachéou 60 ml d’huile d’olive vierge extra si vous n’en trouvez pas. Le lard est la version historique de Testaccio ; l’huile est aujourd’hui majoritaire et parfaitement acceptée.
  • 150 ml de vin blanc sec(un Frascati fait très bien l’affaire).
  • 1 clou de girofleécrasé avec la seconde gousse d’ail. C’est la signature discrète du plat, présente dans les versions classiques romaines : il ne doit pas se reconnaître, il doit arrondir l’odeur puissante des abats.
  • 700 g de tomates pelées entières(pelati), écrasées à la main, ou de la passata rustique.
  • 1 piment sec entier(peperoncino).
  • 1 branchette de romarinfacultative, très employée à Testaccio, excellente avec les abats.
  • Sel finpoivre noir au moulin.

Le fromage et l’eau

  • 100 g de Pecorino Romano DOPrâpé finement au dernier moment. Sa salinité tranchante est ce qui équilibre la douceur lactée de la pajata — c’est un contrepoint, pas une garniture. Râpez-le vous-même : le râpé industriel contient des anti-agglomérants qui l’empêchent de fondre correctement.
  • La règle d’or : 1 litre d’eau par personne, soit 4 litres pour 4 personnes.Ce volume permet à l’eau de reprendre l’ébullition immédiatement quand on y jette 400 g de pâtes, et empêche l’amidon de rendre l’eau sirupeuse.
  • Le sel : 24 g de gros sel, soit 6 g par litreajoutés au retour de l’ébullition. C’est moins que la dose standard de 7 à 8 g par litre, et c’est délibéré : entre le Pecorino Romano, qui est l’un des fromages les plus salés d’Italie, et une sauce réduite deux heures, le plat arrive déjà très assaisonné.
  • Réservez une tasse d’eau de cuissonavant d’égoutter.

La préparation, pas à pas

  1. Le rinçage — extérieur seulement.

    Passez la pajata sous un filet d'eau froide courante, en la manipulant délicatement, uniquement pour nettoyer la surface extérieure. N’ouvrez jamais le boyau, ne le videz pas, ne le rincez pas à l’intérieur. Tout le plat est là-dedans. Épongez ensuite soigneusement avec du papier absorbant : une pajata mouillée ne saisira pas, elle bouillira.

  2. Le parage — le geste à apprendre.

    Retirez à la main, en tirant doucement, le gras extérieur et la fine membrane translucide qui enveloppe le boyau. Le gras se jette ; la membrane se garde, car elle sert de lien naturel pour fermer les anneaux. Le seul impératif : ne percez pas le boyau. Travaillez sans couteau autant que possible, en tirant à deux mains. Si vous percez un morceau, mettez-le de côté et ajoutez-le tel quel à la sauce : il ne sera pas perdu, il donnera simplement sa crème à la sauce au lieu de la garder à l’intérieur.

  3. La découpe et les anneaux — les ciambelline.

    Coupez la pajata en tronçons de 20 à 25 cm. Repliez chaque tronçon sur lui-même pour former un petit anneau — une ciambellina, une « petite couronne » — et liez fermement les deux extrémités, soit avec la membrane réservée, soit avec de la ficelle de cuisine. Serrez bien : un nœud lâche s’ouvre pendant les deux heures de cuisson et vous perdez la crème dans la sauce. Vous devez obtenir une vingtaine d’anneaux de la taille d’un gros macaron. C’est la partie longue de la recette, comptez vingt minutes, et c’est un travail à deux mains posées.

  4. Le soffritto — doux, long, sans coloration.

    Dans une large cocotte à fond épais, faites fondre le lard haché (ou chauffez l’huile) sur feu doux. Ajoutez l'oignon et le céleri hachés, la gousse d’ail en chemise et le piment entier, et laissez fondre 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide, jamais doré. Pourquoi si doux : un soffritto coloré apporte un goût grillé et sucré qui entre en conflit avec la douceur lactée de la pajata. On veut un fond parfumé, pas un fond caramélisé.

  5. Le saisi de la pajata — 5 minutes, feu moyen-vif.

    Montez le feu, ajoutez les anneaux et faites-les revenir 5 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à ce que la surface soit raffermie et légèrement dorée. Manipulez à la pince ou à la cuillère en bois, jamais à la fourchette : une pointe de fourchette perce le boyau et vide l’anneau. Ajoutez le romarin si vous en utilisez.

  6. Le clou de girofle et le vin.

    Écrasez ensemble la seconde gousse d’ail et le clou de girofle, mélangez-les aux 150 ml de vin blanc, et versez le tout sur la pajata. Montez le feu et laissez évaporer complètement, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool ait disparu. Pourquoi le vin est ici plus important qu’ailleurs : l’acidité et l’alcool nettoient les notes animales fortes des abats et laissent le parfum lacté au premier plan. Ne raccourcissez pas cette étape.

  7. La tomate et les deux heures.

    Versez les tomates écrasées à la main, salez légèrement, poivrez, et complétez si nécessaire avec un peu d’eau chaude pour que les anneaux soient presque couverts. Portez à petite ébullition, puis baissez au minimum absolu : la sauce doit pipare, comme disent les Romains — deux ou trois bulles paresseuses par seconde, jamais un bouillon. Couvrez à moitié et laissez 2 heures, en remuant délicatement toutes les vingt minutes et en ajoutant de l’eau chaude si cela réduit trop. Ne remuez jamais brusquement. Le plat est prêt quand la sauce a foncé jusqu’au rouge brique, que l’huile perle sur les bords, et que les anneaux sont si tendres qu’ils se coupent à la fourchette, presque beurrés. Goûtez et rectifiez le sel maintenant, à la fin, en pensant au pecorino qui vient.

  8. Les rigatoni.

    Portez les 4 litres d’eau à ébullition franche, salez avec les 24 g de gros sel au retour de l’ébullition, et plongez les rigatoni. Remuez pendant la première minute pour qu’ils ne se collent pas. Égouttez 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet — ils finiront dans la sauce. Prélevez une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter.

  9. La mise en scène — on réserve les plus beaux anneaux.

    Prélevez une dizaine d’anneaux avec un peu de sauce et gardez-les au chaud dans un bol couvert : ils couronneront les assiettes. C’est le service traditionnel des trattorias de Testaccio, et il n’est pas décoratif : il permet à chaque convive de voir ce qu’il mange et de couper lui-même ses anneaux.

  10. La mantecatura, hors du feu.

    Versez les rigatoni égouttés dans la cocotte, sur feu moyen, avec une demi-louche d’eau de cuisson, et faites sauter 1 minute pour qu’ils absorbent la sauce. Puis retirez du feu, attendez trente secondes, et ajoutez les trois quarts du pecorino en remuant énergiquement. Pourquoi hors du feu : le Pecorino Romano tranche au-dessus de 65-70 °C environ — ses protéines se rétractent, il file en élastiques dans une flaque grasse, et c’est irrattrapable.

  11. Le service.

    Dressez dans des assiettes chaudes, couronnez chaque assiette des anneaux réservés, râpez le reste du pecorino au-dessus et donnez un tour de poivre noir. Servez immédiatement.

Les erreurs à éviter

  1. Acheter de l’intestin de bovin sevré au lieu de veau de lait. C’est l’erreur qui ruine le plat avant même la première casserole : sans lait dans l’intestin, pas de présure, pas de coagulation, pas de crème. Vous obtiendrez des anneaux durs et vides dans une sauce tomate, après trois heures de cuisson au lieu de deux. Exigez veau de lait non sevré, et si le boucher ne peut pas le garantir, changez de plat ce jour-là.
  2. Vider ou rincer l’intérieur du boyau. C’est le réflexe hygiéniste de tout cuisinier qui découvre ce produit, et c’est exactement le geste à ne pas faire : le contenu est la recette. On rince l’extérieur, on retire le gras et la membrane, on ne touche jamais à l’intérieur.
  3. Percer les anneaux, ou les nouer trop lâche. Un anneau percé ou mal fermé se vide dans la sauce pendant les deux heures : la sauce sera bonne, mais l’assiette n’aura plus rien à offrir. Pas de fourchette pour manipuler, des nœuds serrés, et une pince ou une cuillère en bois du début à la fin.
  4. Faire bouillir au lieu de laisser frémir. À gros bouillons, les anneaux se contractent, éclatent et se vident, et la sauce prend un goût âcre. Le feu doit être si bas qu’on hésite à croire que quelque chose cuit. Deux heures de pipare, jamais autre chose.
  5. Écourter la cuisson. À une heure, la pajata est caoutchouteuse et son goût encore agressif ; c’est entre 1 h 30 et 2 h que tout bascule et qu’elle devient fondante et douce. Ce n’est pas un plat qu’on rattrape en montant le feu — le temps est le seul outil.
  6. Ajouter le pecorino sur le feu, ou choisir des pâtes lisses. Le fromage jeté dans une cocotte brûlante tranche instantanément et définitivement. Et des penne lisses ou des spaghetti laisseraient glisser toute cette sauce au fond de l’assiette : il faut des tubes larges et striés, tréfilés au bronze, sans exception.

L’astuce du chef

Le vrai tour de main est un nœud. Prenez la membrane translucide que vous avez détachée du boyau et servez-vous-en comme d’un fil : elle est naturelle, elle adhère, elle se resserre à la chaleur au lieu de se relâcher comme le fait la ficelle. Et surtout, serrez plus fort que vous ne le croyez nécessaire — c’est le seul barrage entre la crème et la sauce. Deuxième conseil, celui qui rend ce plat compatible avec une vraie vie : préparez la sauce entièrement la veille. Elle se garde 48 heures au réfrigérateur et elle est meilleure le lendemain : les arômes se fondent, le clou de girofle s’installe, l’acidité de la tomate s’arrondit. Le jour J, il ne reste qu’à réchauffer très doucement pendant que l’eau des pâtes chauffe. C’est ainsi que fonctionnent les trattorias de Testaccio, qui ne mijotent pas deux heures entre deux services.

Et l’histoire à raconter à table. Ce plat porte l’histoire sociale de Rome dans son nom. Jusqu’au XXe siècle, la bête abattue se divisait en quatre quartiers, distribués selon le rang : les nobles, le clergé, la bourgeoisie, les soldats. Restait le quinto quarto, le cinquième quartier qui n’existe pas — les abats, la queue, les pieds, la tête, la pajata — et c’est avec cela qu’on payait une partie du salaire des ouvriers de l’abattoir de Testaccio. Ces hommes rentraient chez eux avec des tripes en guise de paye, et leurs femmes en ont fait la moitié du répertoire romain. Racontez ensuite le détail qui fait toujours de l’effet : ce plat a été illégal pendant quatorze ans. En juillet 2001, dans la panique de la vache folle, l’Union européenne a classé l’intestin de bovin parmi les matériels à risque spécifiés : la pajata a disparu des cartes de Rome du jour au lendemain, en même temps que la fraise de veau disparaissait de Lyon et de Limoges. Il a fallu attendre 2015, un avis scientifique européen et une longue bataille des filières pour qu’elle revienne — et les Romains l’ont fêtée comme on fête le retour d’un exilé. Terminez, si vos convives aiment le cinéma italien, par Il Marchese del Grillo : Alberto Sordi, marquis romain du temps de Napoléon, y honore la pajata à l’écran, ce qui suffit à Rome pour valider n’importe quel plat. Et prévenez honnêtement vos invités de ce qu’ils vont manger avant de servir. Ce plat se raconte, il ne se cache pas : c’est un plat d’initiés, et les gens aiment être initiés.

Le vin conseillé

Cori Rosso DOC (Latium, servi à 16-17 °C) : produit sur les pentes des Monts Lepini, au sud de Rome, à base du cépage autochtone nero buono di Cori, presque introuvable ailleurs dans le monde. C’est le vin qu’il faut ici : sombre, épicé, avec des notes de prune noire, de réglisse et de poivre, un tanin ferme mais mûr, et surtout une belle mâche qui tient tête à la richesse des abats sans les écraser. Les vins trop souples ou trop fruités s’effacent devant ce plat ; celui-ci répond. En alternative, cherchez un Velletri Rosso DOC (Latium, Castelli Romani, 16 °C), assemblage de sangiovese et de montepulciano : plus rustique, plus direct, c’est le rouge des osterie romaines et le compagnon historique de toute la cuisine du quinto quarto. Et pour ceux qui préfèrent le blanc — c’est un accord classique et défendable devant ce plat —, un Greco di Tufo DOCG bien mûr, servi frais à 11 °C, coupe le gras par sa tension minérale.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Note du chef — la variante contestée

Veau ou agneau, c’est la première question. Notre choix déclaré est la pajata de veau de lait, qui est la version canonique de Testaccio et celle que défendent les trattorias romaines. Mais la pajata d’abbacchio, d’agneau de lait, est tout aussi romaine : elle est plus fine, plus délicate, elle cuit en 45 minutes à 1 heure au lieu de deux, et c’était le plat du printemps, quand Rome mange l’agneau. En France, elle est souvent plus accessible, et nous la recommandons sans réserve à qui ne trouve pas de veau. Rouge ou blanche : nous donnons la version à la tomate, qui est celle des rigatoni. Mais la pajata in bianco existe — sans tomate, mijotée au vin blanc, à l’oignon et au romarin — et elle est probablement plus ancienne, puisque le plat est antérieur à l’usage courant de la tomate dans la cuisine romaine. Il existe aussi une pajata grillée à la braise, en brochettes, simplement salée et poivrée, et une version au four avec des pommes de terre au romarin : ce sont des plats à part entière, hors de la catégorie des pâtes. Le blanchiment préalable : certaines maisons plongent les anneaux deux minutes dans l’eau bouillante avant de les cuisiner, pour adoucir le goût. Nous ne le faisons pas et nous le déconseillons — c’est exactement le geste qui commence à vider les anneaux de leur crème. Nous le mentionnons parce qu’il est répandu, mais ici nous prenons parti. Le clou de girofle : présent dans les versions classiques romaines et dans notre recette ; beaucoup de cuisiniers l’omettent en le jugeant trop marqué. C’est une question de dosage : un seul clou pour 1 kg, jamais deux. Le corps gras : le lard haché est la version de Testaccio, l’huile d’olive est la pratique dominante aujourd’hui ; le résultat diffère peu et personne ne se fâche. Le soffritto : oignon et céleri pour nous, ce qui est la formule romaine la plus fréquente. Certaines recettes ajoutent la carotte (soffritto complet), d’autres se contentent d’ail et d’huile. La carotte apporte une douceur sucrée que nous jugeons superflue face au chimo, déjà lacté et doux. Le format : rigatoni, sans discussion possible à Rome — c’est un couple si fixé que le plat n’existe pratiquement pas sous un autre nom. Les mezze maniche rigate sont le seul remplacement admis. Enfin, une remarque d’honnêteté éditoriale. Ce plat n’a aucun substitut. On ne fait pas de rigatoni con la pajata avec du boyau vidé, avec de la fraise de veau blanchie du commerce, ni avec un autre abat : ce serait un autre plat sous un nom emprunté. Si l’approvisionnement échoue, mieux vaut assumer et reporter — ou goûter le plat à Rome, à Testaccio, là où il est né et où il n’a jamais cessé d’être servi.

Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.

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