Italia Vera

Pasta 'ncasciata

Pâtes « enfouies » au four, à la messinoise

Région
Sicile
Temps
30 minutes de dégorgement des aubergines + 30 minutes de friture + 1 h 30 de mijotage du ragù + 25 minutes de montage + 30 minutes de four + 15 minutes de repos obligatoire
Difficulté
★★
Pour
6 personnes

Et très précisément Messine et les monts Nébrodes — avec Mistretta comme second berceau revendiqué. C’est le plat du dimanche et surtout celui du 15 août, jour de la Vara, l’immense char votif dédié à la Vierge de l’Assomption que des centaines d’hommes pieds nus tirent à travers la ville. Ce jour-là, les fours des maisons ne suffisant pas, on portait le plat monté chez le boulanger du quartier pour qu’il le cuise dans son four à bois. Le nom vient d’un geste disparu : avant que les fours existent, on montait les pâtes dans une casserole en terre cuite fermée d’un couvercle, on la posait sur la braise et on la recouvrait entièrement de braise — u 'ncaciu en dialecte messinois, le fait d’enfouir le récipient dans les charbons ardents. Le plat a ensuite fait le tour du monde par la littérature : Andrea Camilleri en a fait l’obsession de son commissaire Montalbano, qui le qualifie de plat digne de l’Olympe et le dévore directement dans le plat de cuisson.

Les ingrédients (précis, sans exception)

Les pâtes

  • 600 g de pâtes courtes creuses et rayées, tréfilées au bronzemaccheroni, rigatoni, mezze maniche rigate ou sedani rigati. Cherchez impérativement la mention « trafilati al bronzo » sur le paquet (parfois traduit « tréfilée au bronze ») : c’est le seul critère d’achat qui compte ici. Une pâte poussée dans une filière de bronze sort avec une surface rêche, mate, poreuse, qui accroche la sauce et la garde ; une pâte tréfilée au téflon sort lisse et brillante, et le ragù glisse dessus pour aller s’accumuler au fond du plat. Dans un gratin, où la sauce doit rester dans la pâte pendant trente minutes de four, la différence est décisive. À Messine, la forme historique est la maglietta di maccheroncino — un macaroni court et creux ; les rigatoni sont le substitut universellement admis, et la cavité est le point important : elle se remplit de sauce.

Le ragù (la marque de la version messinoise)

  • 500 g de bœuf hachédemandez un haché pas trop maigre, autour de 15 % de matière grasse (macreuse ou paleron). Un haché à 5 % donnera un ragù sec et granuleux : la graisse est ce qui porte le goût pendant une heure et demie de cuisson.
  • 1 gros oignon jaune(environ 120 g), haché très finement — dans la version messinoise, l’oignon est seul : ni carotte ni céleri. Le soffritto aux trois légumes appartient au ragù du Nord, pas à ce plat.
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate(30 g) — triplo concentrato italien si vous en trouvez ; sinon le concentré français en tube convient. Il n’est pas négociable : c’est lui qui donne au ragù sa couleur profonde et sa rondeur.
  • 100 ml de vin blanc secun vin sicilien (Grillo, Catarratto) dans l’idéal, un Picpoul ou un Sauvignon sec à défaut. Jamais de vin doux.
  • 800 g de purée de tomate(passata) ou de tomates pelées entières écrasées à la main, pédoncule dur retiré. Ce n’est pas un plat de tomates fraîches : c’est la conserve de l’été qu’on ouvre en août.
  • 200 g de petits poisfrais écossés si c’est la saison, surgelés sinon (parfaitement admis, et souvent meilleurs qu’en conserve). Voir la Note du chef : ils sont l’un des marqueurs de l’école messinoise.
  • 40 ml d’huile d’olive vierge extra.
  • 2 feuilles de laurier6 belles feuilles de basilic, sel fin, poivre noir au moulin.

La garniture (l’âme du plat)

  • 800 g d’auberginessoit 2 grosses — variété longue et violette, la plus courante en France ; les aubergines rondes siciliennes sont encore meilleures si votre primeur en a. Elles doivent être frites, pas rôties au four : voir Erreur n° 1.
  • 4 œufs durs(calibre moyen).
  • 150 g de salami italien coupé en dés de 5 mmà Messine, ce serait le Salame Sant’Angelo IGP, produit à Sant’Angelo di Brolo dans la province même de Messine, au grain grossier et au goût doux. Introuvable en France dans le commerce courant : prenez un salami de Milan ou un salami napolitain légèrement piquant en un seul morceau chez un charcutier italien, et coupez-le vous-même. Ne prenez pas de tranches pré-emballées : elles sont trop fines pour tenir en dés et fondent en filaments.
  • 250 g de caciocavallo frais(jeune, encore souple et fondant), coupé en dés de 1 cm. En France : on trouve facilement le Caciocavallo Silano DOP en épicerie italienne ; à défaut, une provola ou une scamorza blanche non fumée, ou en dernier recours une mozzarella au lait de vache bien égouttée (voir Erreur n° 5). Fuyez le caciocavallo très affiné pour l’intérieur : il ne file pas, il durcit.
  • 80 g de pecorino sicilien DOP fraîchement râpéà défaut, un pecorino romano (plus salé, réduisez de 10 g) ou un parmesan. Râpez-le vous-même : les fromages râpés industriels contiennent de l’amidon anti-agglomérant qui empêche la gratinée de dorer correctement.
  • 50 g de chapelure fine(pangrattato) — pour chemiser le plat et couronner la surface.

Pour la friture et la cuisson

  • 800 ml d’huile d’arachide ou de tournesolpour frire les aubergines (point de fumée élevé, goût neutre). Certaines familles messinoises frient à l’huile d’olive : c’est plus authentique, plus cher, et le goût est plus marqué — les deux se défendent.
  • 30 g de gros selpour faire dégorger les aubergines.
  • 6 litres d’eauet 42 g de gros sel pour cuire les pâtes.
  • Un plat à gratin de 30 × 22 cm environ, à bords hauts(5 à 6 cm), en terre cuite ou en verre. Évitez le moule à bords bas : il ne peut pas contenir deux étages.

La préparation, pas à pas

  1. Les aubergines dégorgent — 30 minutes, et ce n’est pas facultatif.

    Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule et coupez-les dans la longueur en tranches de 6 à 7 mm. Disposez-les en couches dans une passoire, en salant légèrement chaque couche avec le gros sel, posez une assiette et un poids par-dessus, et laissez 30 minutes au-dessus de l’évier. Pourquoi : le sel fait sortir l’eau végétale et une partie de l’amertume ; surtout, une aubergine dégorgée boit beaucoup moins d’huile à la friture. Passez ensuite les tranches sous l’eau froide pour retirer le sel, et séchez-les une par une entre deux torchons ou du papier absorbant, en pressant. Elles doivent être sèches au toucher : une tranche humide plongée dans l’huile chaude projette et refuse de dorer.

  2. La friture — 175 °C, par petites quantités.

    Versez l’huile sur 3 cm de hauteur dans une sauteuse large et montez-la à 175 °C (thermomètre de cuisson, ou test du cube de pain : il doit dorer en 30 secondes). Frisez 4 ou 5 tranches à la fois, jamais plus, 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et souples. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant, en couches séparées par du papier. Pourquoi par petites quantités : chaque tranche fait chuter la température de l’huile ; une poêle surchargée descend à 140 °C et l’aubergine, au lieu de saisir, s’imbibe. Astuce des cuisines messinoises : frisez les aubergines la veille. Une nuit au frais, égouttées, elles rendent encore de l’huile et deviennent plus fondantes.

  3. Le ragù — 1 h 30 à petit feu.

    Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer les 40 ml d’huile d’olive à feu moyen et faites-y fondre l’oignon 8 minutes sans le colorer, en remuant : il doit devenir translucide et sucré, pas brun. Ajoutez le bœuf haché, montez le feu et écrasez-le à la cuillère en bois pour l’émietter finement ; laissez-le perdre toute son eau puis colorer 6 à 8 minutes. C’est le point technique du ragù : tant que la viande baigne dans son eau, elle bout ; il faut attendre le grésillement sec et les points bruns au fond de la cocotte, qui sont le goût même du plat. Ajoutez alors le concentré de tomate et remuez 1 minute pour le torréfier, puis déglacez au vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer 2 minutes à feu vif, en grattant le fond. Versez la passata, ajoutez le laurier, 3 feuilles de basilic, 8 g de sel fin et du poivre, portez à frémissement, couvrez à moitié et laissez cuire 1 h 30 à feu très doux — la surface doit à peine bouger. Remuez toutes les 20 minutes. Ajoutez les petits pois dans les 15 dernières minutes seulement : plus tôt, ils se défont et grisent. Le ragù est prêt quand une cuillère tracée dans le fond laisse un sillon qui se referme lentement.

  4. Les œufs durs — 9 minutes exactement.

    Plongez les œufs dans l’eau déjà bouillante (ils se pèlent bien mieux ainsi qu’en départ à froid), comptez 9 minutes à petits bouillons, puis transférez-les immédiatement dans un saladier d’eau glacée pendant 5 minutes. Pourquoi le choc froid : il arrête la cuisson net et évite le cerne verdâtre autour du jaune. Écalez et coupez en rondelles de 5 mm.

  5. La mise en place — tout doit être prêt avant les pâtes.

    Coupez le salami en dés de 5 mm, le caciocavallo en dés de 1 cm, râpez le pecorino, effeuillez le reste du basilic. Huilez le plat à gratin au pinceau et chemisez-le de chapelure en le tournant pour tapisser fond et parois, puis renversez l’excédent. Pourquoi la chapelure : elle empêche le collage, absorbe l’humidité du fond et donne cette semelle légèrement croustillante qui est la signature du plat.

  6. La cuisson des pâtes — les deux tiers du temps, jamais plus.

    Portez à ébullition franche les 6 litres d’eau (la règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes, toujours — un grand volume ne cesse pas de bouillir quand on y plonge les pâtes, et l’amidon reste assez dilué pour qu’elles ne collent pas). Salez à la reprise de l’ébullition avec 42 g de gros sel, soit 7 g par litre — un peu moins que les 10 g habituels, parce que le ragù, le salami et le pecorino apportent déjà beaucoup de sel. Plongez les pâtes et retirez-les aux deux tiers du temps indiqué sur le paquet : si le paquet annonce 12 minutes, égouttez à 8 minutes. Pourquoi : les pâtes vont cuire encore 30 minutes au four en absorbant la sauce. Des pâtes égouttées « al dente » ressortiront du four molles et cotonneuses. Elles doivent être franchement dures au cœur à ce stade. Prélevez une louche d’eau de cuisson avant d’égoutter, et ne les rincez jamais.

  7. L’assaisonnement des pâtes.

    Versez les pâtes égouttées dans un grand saladier, ajoutez les deux tiers du ragù et la moitié du pecorino, et mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce que chaque macaroni soit enrobé et coloré. Si l’ensemble paraît serré, détendez avec 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson. Gardez le tiers de ragù restant : il servira entre les couches.

  8. Le montage, étage par étage.

    Étalez 2 cuillères à soupe de ragù au fond du plat chemisé. Puis, dans cet ordre :

    • premier étage de pâtes (la moitié), bien réparti aux angles ;
    • la moitié des aubergines en tranches à plat, se chevauchant légèrement ;
    • la moitié des œufs durs, la moitié du salami, la moitié du caciocavallo ;
    • quelques feuilles de basilic et un tiers du pecorino restant ;
    • 2 cuillères à soupe de ragù ;
    • deuxième étage de pâtes, puis le reste des œufs, du salami, du caciocavallo, du basilic et le ragù restant.

  9. Le geste qui donne son nom au plat : presser.

    Avec le dos d’une cuillère large ou une spatule, tassez fermement toute la surface, en insistant sur les angles, jusqu’à ce que le plat forme un bloc dense et plat. Pourquoi : 'ncasciari veut dire emboîter, compacter. C’est ce tassement qui fait que le plat se tiendra à la découpe au lieu de s’écrouler en tas dans l’assiette. Terminez en couvrant toute la surface des tranches d’aubergines restantes, disposées côte à côte comme des tuiles, saupoudrez du pecorino restant puis d’une fine pluie de chapelure, et versez un filet d’huile d’olive en zigzag.

  10. Le four — 200 °C, 30 minutes.

    Enfournez à 200 °C en chaleur statique (chaleur tournante : 180 °C) dans le tiers inférieur du four, pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et forme une croûte franche et que la sauce bouillonne sur les bords. Si la surface colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium les 10 dernières minutes. Pourquoi le tiers inférieur : la chaleur monte par le fond, ce qui fait prendre la semelle de chapelure.

  11. Le repos — 15 minutes, et c’est une règle.

    Sortez le plat et laissez-le reposer 15 minutes à température ambiante avant de le couper. Pourquoi : à la sortie du four, le fromage est liquide et la sauce en ébullition ; une part découpée à cet instant s’effondre. En quinze minutes, le fromage se raffermit juste ce qu’il faut, les amidons se figent et le carré tient debout dans l’assiette. Servez avec un couteau et une spatule à gâteau — c’est ainsi qu’on le sert à Messine.

Les erreurs à éviter

  1. Cuire les aubergines au four « pour alléger ». C’est l’erreur la plus fréquente hors de Sicile, et elle défait le plat. L’aubergine frite forme une pellicule extérieure qui la protège : elle reste fondante à cœur et n’absorbe plus rien. L’aubergine rôtie se dessèche puis, au contact du ragù, redevient spongieuse : elle relâche son eau dans le gratin, la sauce devient claire, la croûte ne prend pas. Si vous voulez alléger, épongez soigneusement — mais frisez.
  2. Égoutter les pâtes al dente. Elles ont encore une demi-heure de four devant elles. Al dente avant, cela signifie molles après. Retirez-les franchement dures, aux deux tiers du temps du paquet : c’est contre-intuitif et c’est capital.
  3. Ne pas tasser la préparation. Sans le geste de pression, le plat n’est plus une 'ncasciata mais des pâtes au four : les couches ne se soudent pas et la part s’écroule à la découpe. Pressez fermement, partout, avant de poser le couvercle d’aubergines.
  4. Servir dès la sortie du four. Le fromage fondu est liquide et ne tient rien. Quinze minutes de repos ne refroidissent pas le plat — le cœur reste brûlant — mais transforment une bouillie en une part nette.
  5. Utiliser de la mozzarella conservée dans l’eau, non égouttée. Chaque boule relâche plusieurs cuillères d’eau au four : elles vont directement dans le plat et noient la préparation. Si vous n’avez que de la mozzarella, coupez-la la veille, laissez-la égoutter une nuit sur une grille au réfrigérateur, et épongez-la. Le caciocavallo ou la provola règlent le problème d’eux-mêmes.
  6. Surcharger le plat. Chaque famille de Messine ajoute son ingrédient fétiche, et la tentation est d’additionner toutes les versions : ragù et boulettes et jambon et mortadelle et béchamel. Le résultat est confus et lourd, et l’aubergine — qui doit rester perceptible — disparaît. Choisissez une école et tenez-la.

L’astuce du chef

Le vrai secret n’est pas dans la recette, il est dans le calendrier : montez le plat entier la veille, filmez-le et gardez-le au réfrigérateur, puis enfournez-le le lendemain (sorti 45 minutes avant, et comptez 10 minutes de four en plus). Une nuit de repos permet à la pâte d’absorber lentement le ragù, aux dés de salami de parfumer l’ensemble et aux étages de se souder. C’est exactement ce que faisaient les familles messinoises qui portaient leur plat chez le boulanger le matin du 15 août. Deuxième tour de main, plus fin : gardez trois cuillères de ragù bien chaud à part et déposez-en une virgule sur chaque assiette au moment de servir — la part est ainsi brillante et l’on retrouve le parfum du ragù frais, que trente minutes de four ont assagi.

Et l’histoire à raconter à table. Elle commence par une querelle de linguistique que les Messinois n’ont jamais tranchée. Pour les uns, le plat s’appelle 'ncaciata, de caciu, le fromage : parce que c’est le caciocavallo fondu qui soude tout en un seul bloc. Pour les autres — et les traditionalistes penchent de ce côté — il s’appelle 'ncasciata, du geste de cuisson : avant les fours domestiques, on montait les pâtes dans une casserole de terre cuite, on la fermait d’un couvercle, on la posait sur un lit de braises et on la recouvrait entièrement de charbons ardents, si bien que le récipient était littéralement encaissé dans le feu. Le mot dialectal existe encore : u 'ncaciu. Ajoutez le détail qui plaît toujours : le plat est indissociable du 15 août à Messine, jour de la Vara, ce char votif de plus de dix mètres tiré à travers la ville par des centaines d’hommes pieds nus ; les fours familiaux ne suffisant pas, les femmes portaient leur plat monté au four du boulanger du quartier, chacun reconnaissant le sien à un signe. Et terminez par la littérature : c’est Andrea Camilleri qui a rendu ce plat célèbre dans le monde entier. Son commissaire Montalbano en fait une affaire personnelle — dans un épisode resté fameux, il en dévore un plat entier seul, et lorsqu’on s’en étonne, il répond simplement qu’il n’y voit aucun mal. Camilleri l’a avoué : la 'ncasciata de Montalbano est celle que lui préparait sa grand-mère.

Le vin conseillé

Faro DOC (Sicile, province de Messine, servi à 16-17 °C) : l’accord de territoire au sens le plus strict, puisque cette minuscule appellation est produite sur les collines qui dominent Messine, à quelques kilomètres du plat lui-même. Assemblage dominé par le nerello mascalese et le nerello cappuccio, c’est un rouge de robe claire mais de caractère : fruits rouges, notes fumées et volcaniques, tanins fins, belle acidité. C’est justement cette acidité qui compte ici : elle traverse le gras du fromage fondu et des aubergines frites sans les alourdir, là où un rouge puissant et confituré écraserait tout. Faro est rare et confidentiel — mais c’est une bouteille qui raconte la même histoire que l’assiette. En alternative, plus facile à trouver et tout aussi juste : un Cerasuolo di Vittoria DOCG (Sicile, province de Raguse, 15-16 °C), seule DOCG de l’île, mariage de nero d’Avola et de frappato — fruité, souple, avec une fraîcheur presque florale qui joue merveilleusement avec la tomate longuement mijotée.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Note du chef — la variante contestée

Le nom d’abord, parce qu’il divise Messine : 'ncasciata (du mode de cuisson sous la braise, u 'ncaciu) ou 'ncaciata (de caciu, le fromage) ? Les deux étymologies sont défendues par des Messinois de bonne foi, et l’on trouve les deux graphies partout. Notre choix déclaré est 'ncasciata, la forme la plus répandue et celle qui renvoie au geste ancien — mais nous reconnaissons que l’hypothèse du fromage est parfaitement recevable, et que ceux qui écrivent 'ncaciata ne se trompent pas.

Messine ou Palerme : il existe deux grandes écoles. Nous avons choisi la messinoise, celle du ragù de viande, du vin blanc et des petits pois — c’est celle de Camilleri et c’est celle qui porte vraiment le nom. La version palermitaine est plus légère : pas de ragù du tout, une simple sauce tomate à l’ail et au basilic, du jambon cuit à la place du salami, pas de petits pois. Elle est excellente et parfaitement légitime ; elle n’est simplement pas la nôtre.

Les petits pois : marqueur de l’école messinoise, nous les mettons. Beaucoup de familles s’en passent et considèrent qu’ils brouillent le goût de l’aubergine. C’est un point sur lequel il n’y a pas de vérité.

Les polpettine et les abats : les versions les plus anciennes des Nébrodes, et notamment celles de Mistretta, ajoutent des petites boulettes de viande frites à l’intérieur, et certaines recettes très anciennes vont jusqu’aux foies et gésiers de poulet dans le ragù. Nous ne les mettons pas, pour ne pas surcharger un plat déjà très riche — mais c’est indiscutablement une version de tradition, sans doute la plus ancienne, et elle mérite le respect.

Le charcuterie : salami pour nous, comme dans la majorité des maisons messinoises. La mortadelle est très courante (c’est le choix de Giallo Zafferano), le jambon cuit aussi, surtout dans la version palermitaine. Aucune de ces trois options n’est fautive.

Les œufs durs : nous les mettons, avec la tradition messinoise. Une partie des familles les omet, jugeant qu’ils assèchent. Notre position : ils apportent une douceur qui équilibre le piquant du salami, et visuellement ils font le plat.

Le fromage fondant : caciocavallo frais pour nous — c’est l’ingrédient signature, et le plat perd beaucoup sans lui. Provola, tuma ou mozzarella très égouttée sont des substituts admis. En revanche, nous refusons la béchamel, que certaines versions modernes introduisent pour « lier » : elle transforme un gratin sicilien en lasagne du Nord et écrase les parfums.

La forme des pâtes : maccheroni creux pour nous. Attention à ne pas confondre avec le timballo d’anelletti, plat palermitain cousin, monté avec des petits anneaux de pâte — c’est un autre plat, avec un autre nom.

Les cousins, enfin : la 'ncasciata a une descendance en Calabre, où l’on trouve des versions très proches sous le même nom, la Sicile et la Calabre n’étant séparées que par trois kilomètres de détroit. Personne, des deux côtés, n’accepte de céder la paternité.

Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.

Poser une question au chef