Orecchiette alle cime di rapa
orecchiette aux pousses de navet
- Temps dont 10 pour trier la verdure — l’étape que personne ne doit bâcler) + 15 minutes de cuisson — un plat de tous les jours, une fois le tri des feuilles maîtrisé.
- Difficulté aucune technique délicate : la seule vraie compétence est de faire cuire la pâte et le légume dans la même eau, chacun à son juste point ; nos temps sont calculés pour vous
Le plat-drapeau de toute une région, si identitaire qu’on le prépare dans chaque maison du Gargano au Salento : une pâte de semoule creusée au pouce, une verdure amère de plein champ, un peu d’huile, et rien d’autre. Les orecchiette sont attestées à Bari dès le XVIᵉ siècle — un acte notarié conservé aux archives de la basilique San Nicola inclut la fabrication des « recchjetedde » dans la dot d’une fille de boulanger — mais une hypothèse ravira le lecteur français : elles descendraient des crosets provençaux, ces petits disques de semoule creusés au pouce que les Angevins auraient apportés dans les Pouilles au XIIIᵉ siècle.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 400 g d’orecchiette sèches, impérativement « trafilate al bronzo » (tréfilées au bronze)cherchez cette mention sur le paquet : le tréfilage au bronze laisse la surface rugueuse et poreuse, et cette rugosité accroche le jus d’huile, d’ail et d’anchois ; une pâte lisse (tréfilée au téflon) le laisse glisser au fond de l’assiette. C’est votre premier critère d’achat, avant même la marque. Choisissez-les pugliesi, de semoule de blé dur, épaisses : le centre reste calloso (ferme sous la dent) alors que la couronne est déjà cuite — ce n’est pas un défaut, c’est la signature de l’orecchietta. Comptez 11 à 13 minutes de cuisson selon le paquet (voir la Note du chef pour la version en pâte fraîche maison).
- 1 kg de cime di rapa fraîches(soit environ 600 g nettoyées — ce légume produit beaucoup de déchet, ne vous trompez pas sur la quantité d’achat). En France on les trouve sous les noms de brocoli-rave, rapini, broccoletti ou « pousses de brocoli » ; c’est un légume d’automne et d’hiver (novembre-mars). Où en trouver : épiceries italiennes, marchés de la communauté portugaise (le même légume s’y appelle grelos), certains primeurs et AMAP. Critère d’achat : les boutons floraux doivent être bien fermés et vert foncé — dès que les petites fleurs jaunes s’ouvrent, l’amertume devient agressive et la tige file. À défaut de frais : 600 g de cime di rapa surgelées (épicerie italienne), acceptables. En dernier recours, un mélange de sommités de brocoli et de fanes de navet tendres — ce n’est plus le plat, mais c’est honnête.
- 8 filets d’anchois à l’huile d’olive(ou 4 anchois entiers au sel, rincés, désarêtés) — la version barese d’osteria. Anchois de conserve uniquement (au sel ou à l’huile) : jamais d’anchois frais crus, qui exigeraient une congélation préalable à −18 °C pendant 96 heures.
- 3 gousses d’ailépluchées et écrasées d’un coup de paume (entières, pour être retirées).
- 1 petit piment rouge(peperoncino), frais ou séché, entier ou émietté selon votre goût.
- 60 ml d’huile d’olive extra viergeidéalement une huile des Pouilles de variété Coratina : amère et poivrée, elle ne se fait pas écraser par la verdure.
- 80 g de mie de pain rassisémiettée grossièrement (la mollica atterrata, « le parmesan du pauvre ») + 2 cuillères à soupe d’huile pour la torréfier. Idéalement du pain d’Altamura AOP, ou tout gros pain de campagne au levain, sans la croûte.
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes. Ici l’eau travaille double : elle cuit la pâte et le légume, et son amidon liera le tout.
- 28 g de gros sel(soit 7 g par litre, contre 10 g habituellement) — les anchois apportent déjà beaucoup de sel, mais la verdure, elle, en a besoin pour ne pas être fade : 7 g/litre est le juste compromis.
Ni beurre, ni crème, ni oignon, ni fromage râpé. Le liant du plat, c’est l’amidon de l’eau de cuisson et les cime di rapa écrasées ; le croquant, c’est la mie de pain grillée. Le fromage, à Bari, est considéré comme une faute de goût sur ce plat (voir la Note du chef).
La préparation, pas à pas
Le tri des cime di rapa — l’étape décisive.
Détachez les cime (les têtes fleuries, boutons fermés) et gardez uniquement les feuilles tendres qui poussent le long des tiges fines. Jetez les grosses feuilles extérieures coriaces, les feuilles jaunies et le bas des tiges dures. Les tiges tendres (celles qu’on casse à l’ongle sans effort) se gardent : coupez-les en tronçons de 3-4 cm. Pourquoi ce tri ? Un plat fait uniquement de feuilles ne « crémera » jamais — ce sont les têtes et les tiges tendres, écrasées en fin de cuisson, qui donnent la liaison. De 1 kg brut vous obtiendrez environ 600 g net. Lavez ensuite trois fois dans une grande bassine d’eau froide, en soulevant la verdure à la main et en changeant l’eau : la terre tombe au fond, le légume reste propre.
La mollica atterrata.
Dans une petite poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et jetez-y la mie de pain émiettée. Torréfiez à feu moyen 3-4 minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle soit dorée et sonore. Versez-la immédiatement dans une assiette froide — laissée dans la poêle chaude, elle brûle en trente secondes et devient amère. Ne la couvrez pas : elle doit rester sèche et croquante.
Le soffritto d’ail, piment et anchois.
Dans une grande poêle (assez large pour accueillir ensuite toute la pâte), versez les 60 ml d’huile froide, ajoutez les gousses d’ail écrasées et le piment, et montez à feu doux. Laissez l’ail chanter 2-3 minutes sans jamais le laisser brunir — un ail brun rend le plat amer. Retirez l’ail (et le piment si vous ne voulez qu’un souffle de piquant), coupez le feu, puis ajoutez les filets d’anchois : écrasez-les à la cuillère en bois dans l’huile tiède, ils fondent en une minute en une crème brune et parfumée. Pourquoi hors du feu ? Un anchois qui grille prend un goût de poisson fort et âcre ; fondu doucement, il ne se sent plus comme du poisson mais comme du sel noble. Réservez la poêle sur le côté.
L’eau, une seule pour tout.
Portez les 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite haute et salez avec les 28 g de gros sel. Plongez les orecchiette et notez le temps indiqué sur le paquet (disons 12 minutes). Mélangez pendant la première minute pour qu’elles ne collent pas au fond.
Le légume rejoint la pâte (le geste barese).
Quand il reste 7 minutes de cuisson, plongez les tiges et les grosses têtes dans la même eau. Quand il reste 4 minutes, ajoutez les feuilles et les têtes fines. Pourquoi tout dans la même eau ? C’est le cœur de la recette : la pâte s’imprègne du parfum de la verdure, la verdure s’imprègne de l’amidon — deux casseroles séparées donnent deux aliments côte à côte, jamais un plat. (Note : les recettes qui font bouillir la verdure d’abord et la pâte ensuite sont écrites pour des orecchiette fraîches, qui cuisent en 5 minutes ; avec de la pâte sèche, l’ordre s’inverse, comme ici.)
La cremina.
Prélevez une grande tasse d’eau de cuisson, puis égouttez pâte et verdure ensemble et versez-les dans la poêle aux anchois, sur feu vif. Faites sauter 1 à 2 minutes en ajoutant l’eau de cuisson louche par louche, et écrasez à la fourchette une bonne poignée de têtes et de tiges contre le fond de la poêle : elles se défont en une crème verte qui enrobe chaque orecchietta. C’est cela, la liaison du plat — pas de fromage, pas de beurre.
Le dressage.
Assiettes chaudes, un filet d’huile d’olive crue (elle réveille tout), puis la mollica en pluie généreuse au dernier moment, dans l’assiette. Un tour de poivre si vous voulez. Servez immédiatement, tant que le contraste entre la verdure fondante et le pain grillé est intact.
Les erreurs à éviter
- Ne garder que les feuilles. C’est l’erreur la plus fréquente hors d’Italie : sans les têtes ni les tiges tendres, rien ne lie le plat et vous obtenez des pâtes sèches avec de la salade cuite à côté. Les cime sont dans le nom du plat.
- Cuire la verdure et la pâte dans deux eaux séparées. Vous perdez l’échange de saveurs et l’eau amidonnée parfumée qui fait la sauce. Une seule marmite, deux entrées décalées.
- Faire griller les anchois. Jetés dans une huile fumante, ils deviennent âcres et « poissonneux ». Feu coupé, huile tiède, on les écrase : ils disparaissent en goût de sel profond.
- Ajouter du parmesan ou du pecorino râpé. À Bari, c’est la faute de goût : le fromage écrase l’amertume noble de la verdure et se querelle avec l’anchois. La mie de pain grillée est le « fromage du pauvre » de ce plat — et elle est meilleure ici.
- Mettre la mollica trop tôt ou la mélanger dans la poêle. Elle boit l’humidité, ramollit et devient une bouillie sableuse. Elle arrive en dernier, dans l’assiette, comme une garniture.
- Le bicarbonate dans l’eau « pour garder le vert » (et la sur-cuisson). Le bicarbonate attendrit trop vite, détruit la texture et laisse un arrière-goût savonneux. Une verdure trop cuite devient vert armée et filandreuse : elle doit rester tendre mais entière, sauf celle qu’on écrase volontairement à la fin.
L’astuce du chef
Gardez toujours une louche d’eau de cuisson en réserve après le dressage : les orecchiette sèches continuent de boire dans l’assiette, et une cuillère d’eau chaude ajoutée au dernier tour de poêle sauve le plat de la sécheresse. Et l’histoire à raconter à table : dans la vieille ville de Bari, rue Arco Basso — que tout le monde appelle simplement la rue des orecchiette — les femmes travaillent la semoule assises devant leur porte, faisant glisser la pâte sur la planche avec un petit couteau à bout rond, la sfèrre, puis la retournant sur le pouce ; trois gestes, deux secondes par pièce, des milliers par jour. Sur l’origine, deux récits s’affrontent : celui de Sannicandro di Bari, où les orecchiette seraient nées entre le XIIᵉ et le XIIIᵉ siècle sous la domination normande-souabe (leur forme creuse séchait vite et se conservait pour les périodes de disette, et rappelle les « oreilles d’Aman » de la communauté juive de Bari) ; et celui, plus flatteur pour vos convives français, des crosets de Provence, disques de semoule creusés au pouce que les Angevins auraient importés au XIIIᵉ siècle. Et une date sûre : vers 1500, dans un acte notarié des archives de San Nicola, un boulanger cède son four à sa fille en précisant que la dot comprend son talent à préparer les recchjetedde. Savoir faire les orecchiette valait une dot : dites-le à table, l’effet est garanti.
Le vin conseillé
Locorotondo DOC (Pouilles, Valle d’Itria, servi à 10-12 °C) : le blanc historique de la Murgia, à base de Verdeca et Bianco d’Alessano — assez souple et rond pour adoucir l’amertume des cime di rapa, assez sapide pour tenir l’anchois et l’ail. C’est l’accord de territoire exact, celui qu’on boit dans les trattorie entre Bari et Martina Franca. En alternative, un Castel del Monte Bombino Nero DOCG rosé (Pouilles, 12 °C), sec et fruité, si votre table préfère un rosé de caractère.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Quatre écoles se disputent ce plat. Les anchois : nous les mettons, comme dans les osterie baresi, parce que leur sel équilibre l’amertume — mais l’école paysanne pure ne connaît que aglio, olio e peperoncino, et le plat devient alors végétarien, plus austère et parfaitement légitime. La mollica : obligatoire à Tarente et dans le Salento, facultative à Bari (où beaucoup servent le plat nu, brillant d’huile) ; notre choix : la mollica proposée à part, pour que chacun en mette ou pas. Le fromage : interdit chez les puristes baresi, mais dans le Salento et la province de Tarente on râpe volontiers du cacioricotta de brebis, et en Basilicate (Vulture, Materano) on couronne le plat de peperone crusco émietté — deux traditions authentiques, deux autres plats. La pâte, enfin : nous déclarons les orecchiette sèches tréfilées au bronze, cohérentes avec cette catégorie de pâtes sèches (et c’est ainsi que se mange le plat toute la semaine dans les Pouilles) — la version en pâte fraîche maison, strascinata au couteau (400 g de semoule remoulue, 200 g d’eau tiède, une pincée de sel, 30 minutes de repos), aura sa propre fiche dans la catégorie des pâtes fraîches.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.