Spaghetti alla Nerano
spaghettis aux courgettes frites de Nerano
- Temps idéalement une nuit au frais) + 10 minutes de cuisson — le repos n’est pas une option de confort, c’est un ingrédient : organisez-vous pour frire à l’avance.
- Difficulté trois étoiles pour deux raisons seulement : la friture, qui doit dorer sans dessécher, et la température au moment du fromage — respectez les deux consignes et le plat est à vous dès la première fois
Commune de Massa Lubrense, presqu’île de Sorrente) — un plat sans nonna et sans siècles : il naît au début des années 1950 dans la petite trattoria de Maria Grazia, sur la plage de Marina del Cantone, ouverte depuis 1901. Le prince Francesco Caravita di Sirignano, dit « Pupetto », animateur de la dolce vita napolitaine, débarque un soir de Capri avec ses amis alors que la cuisine est déjà fermée ; on improvise avec ce qu’il y a — des courgettes frites du potager, du basilic à profusion, des restes de fromages de la montagne. Soixante-dix ans plus tard, c’est le plat le plus copié de l’été italien.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 400 g de spaghetti, impérativement « trafilati al bronzo » (tréfilés au bronze)idéalement de Gragnano IGP — la ville de la pâte sèche est à vingt kilomètres de Nerano, l’accord est géographique. Cherchez la mention sur le paquet : la surface rugueuse et poreuse du tréfilage au bronze retient la crème de fromage, une pâte lisse (tréfilée au téflon) la laisse glisser au fond de l’assiette. C’est votre premier critère d’achat, avant même la marque. Spaghetti et rien d’autre (les linguine sont la seule dérogation admise) : avec un autre format, cela s’appelle simplement « pâtes aux courgettes ».
- 800 g de courgettes(soit environ 700 g nettoyées) — petites, fermes, de préférence claires ou striées (variétés type romanesche ou San Pasquale de Campanie) : elles ont plus de goût et moins d’eau que les grosses courgettes vert foncé. En France, prenez-les jeunes et pas plus épaisses qu’un poignet d’enfant.
- 150 g de Provolone del Monaco AOPpeu affiné (6 à 8 mois) — le fromage à pâte filée des Monts Lattari, AOP depuis 2010, fait de lait cru dont une part provient de la vache Agerolese. Prenez-le peu affiné : plus un fromage est sec, plus il fait des grumeaux à la liaison. On le trouve en France en épicerie italienne bien fournie ou en ligne ; à défaut, un caciocavallo silano AOP semi-affiné est le substitut le plus juste (jamais de provolone industriel doux sous vide, ni de scamorza fumée).
- 50 g de Parmigiano Reggiano AOP(24 mois) et 30 g de Pecorino Romano AOP — râpés très finement au moment, jamais achetés râpés (trop secs, grumeaux garantis). Le trio est notre choix déclaré : le provolone donne le parfum et la note piquante, le parmesan la rondeur et le pouvoir liant, le pecorino la pointe de sel. Voir la Note du chef pour la version historique de 1952.
- 15 à 20 feuilles de basilic frais+ 1 branche entière (elle parfumera l’huile et sera retirée). Basilic à grandes feuilles si possible, déchiré à la main, jamais coupé au couteau (le métal noircit les bords).
- 2 gousses d’ail en chemise(non épluchées, écrasées) — parfum uniquement, elles seront retirées.
- 500 ml d’huile d’olive extra vierge délicatepour la friture (une huile fruitée légère, du Lac de Garde ou de Ligurie, pas une huile poivrée de Toscane qui masquerait la courgette) + 3 cuillères à soupe pour la poêle finale.
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes. Nous n’y dérogeons pas : la concentration d’amidon nécessaire à la crème s’obtient ici en finissant la cuisson des spaghetti dans la poêle (« risottati »), pas en réduisant le volume d’eau.
- 20 g de gros sel(soit 5 g par litre seulement, la moitié de la dose habituelle) — trois fromages affinés, c’est déjà beaucoup de sel : une eau salée normalement rendrait le plat immangeable.
- Poivre noir en grainsmoulu au moment, au service.
Ni crème, ni farine, ni œuf, ni oignon, ni citron, ni beurre (voir la Note du chef sur le beurre, qui est la grande querelle du plat). La crème du plat naît uniquement de l’amidon, de l’eau de cuisson et des fromages râpés fins.
La préparation, pas à pas
Le taillage — tout commence ici.
Lavez les courgettes, ôtez les deux extrémités et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Pourquoi si fin ? Une rondelle épaisse se comporte comme une éponge : elle boit l’huile, reste crue au centre et se ride sans dorer (les Napolitains disent arrepecchiate, ratatinées). Fine et régulière, elle dore vite et uniformément. Ne les salez pas maintenant : le sel ferait sortir l’eau et vous feriez bouillir vos courgettes dans l’huile au lieu de les frire.
La friture.
Dans une petite casserole haute ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à 170-175 °C (test sans thermomètre : une rondelle jetée dedans doit grésiller vivement et remonter aussitôt, sans que l’huile fume). Plongez les rondelles en petites fournées, en une seule couche : trop de courgettes d’un coup fait chuter la température et elles absorbent l’huile. Comptez 3 à 4 minutes par fournée, jusqu’à un blond doré uniforme — doré, pas brun : une courgette trop poussée devient amère et sèche. Égouttez sur papier absorbant, salez très légèrement à la sortie, et laissez la friture reprendre sa température entre chaque fournée. (Sécurité : jamais d’eau ni de légume mouillé dans l’huile chaude ; séchez bien les rondelles avant de frire.)
Le repos — l’ingrédient invisible.
Rangez les courgettes frites dans un plat creux, en couches, avec quelques feuilles de basilic glissées entre elles, et laissez reposer au minimum 30 minutes à température ambiante, idéalement une nuit au réfrigérateur (sorties 30 minutes avant, filmées). Pourquoi ? Le repos redistribue l’humidité et concentre le goût : la courgette devient souple, parfumée de basilic, et surtout elle ne relâchera plus d’eau dans la poêle — c’est exactement l’eau relâchée qui « casse » la crème et donne ces Nerano délavés qu’on sert partout. À Nerano, on frit la veille. C’est le point que personne ne respecte et qui fait toute la différence.
Les fromages.
Râpez le provolone, le parmesan et le pecorino très finement (grille fine, pas le gros trou) et mélangez-les dans un bol, à température ambiante. Râpé gros, un fromage à pâte filée fond en fils au lieu de crémer.
L’eau.
Portez les 4 litres d’eau à ébullition, salez avec les 20 g de gros sel, plongez les spaghetti. Notez le temps du paquet : vous les égoutterez après un tiers du temps seulement (4 à 5 minutes pour des spaghetti de 12 minutes), ils sont alors juste souples. Ils finiront de cuire dans la poêle, où ils rendront leur amidon dans la sauce au lieu de le laisser dans l’évier.
La base dans la poêle.
Dans une grande poêle (large, antiadhésive de préférence), faites chauffer les 3 cuillères d’huile avec les gousses d’ail en chemise, à feu doux, 1 minute — juste pour parfumer — puis retirez l’ail. Ajoutez les courgettes frites reposées et la branche de basilic, laissez s’imprégner 2 minutes à feu doux, versez deux louches d’eau de cuisson et retirez la branche. Vous avez créé le bouillon parfumé dans lequel les spaghetti vont « risotter ».
Le tour de main de Nerano.
Avant de les mettre en poêle, plongez un tiers des rondelles frites 2 à 3 secondes dans l’eau bouillante des pâtes, puis ajoutez-les à la poêle. C’est le secret du chef Tonino Mellino, de Nerano : la courgette réabsorbe l’eau perdue à la friture, redevient tendre et s’accroche à la sauce au lieu de rester un élément séparé — l’erreur qu’on masque d’habitude avec trop de fromage ou du beurre. Vous obtenez en plus un jeu de deux textures, fondante et croquante.
Risotter les spaghetti.
Transférez les spaghetti à peine souples dans la poêle et faites-les finir de cuire à feu moyen-vif, 4 à 5 minutes, en remuant sans arrêt à la pince et en ajoutant une louche d’eau de cuisson chaque fois que la poêle s’assèche. À mi-parcours, écrasez une petite poignée de rondelles à la fourchette contre le fond : elles se défont et donnent le corps de la crème. La sauce doit rester légèrement liquide : elle épaissira en trente secondes.
Le moment de vérité — hors du feu.
Pâtes al dente, coupez le feu et retirez la poêle du brûleur ; attendez 30 à 60 secondes en remuant : la température doit passer sous les 65 °C, seuil au-delà duquel les protéines du fromage coagulent en fils irrécupérables. Ajoutez alors le mélange de fromages en deux ou trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout, avec un filet d’eau de cuisson chaude si cela épaissit trop. Sous vos yeux, la poêle devient crème.
Le dressage.
Ajoutez le basilic déchiré à la main, dressez en nid avec la pince dans des assiettes chaudes, posez dessus quelques rondelles de courgette réservées, un tour de moulin à poivre noir et une dernière feuille de basilic. Servez à la seconde : la crème est vivante, elle se fige en refroidissant.
Les erreurs à éviter
- Ne pas frire les courgettes. Sautées, cuites à la vapeur ou à l’air chaud, elles restent aqueuses et fades : la friture caramélise leurs sucres et c’est là que naît la douceur qui a rendu ce plat célèbre. Sans friture, ce n’est pas une Nerano.
- Utiliser les courgettes à la sortie du bain de friture. Elles sont encore gorgées d’humidité et la relâchent dans la poêle : la crème se délite en flaque grise. Trente minutes de repos minimum, une nuit c’est mieux.
- Couper les rondelles trop épaisses. Elles boivent l’huile, restent crues au centre et se ratatinent sans dorer. 2-3 mm, mandoline si possible.
- Verser le fromage sur le feu (ou utiliser un provolone trop affiné). Au-delà de 65 °C, il file et granule, et c’est irréversible ; trop sec, il fait des grumeaux même hors du feu. Feu éteint, une minute d’attente, fromage peu affiné râpé fin, en deux ou trois fois.
- Rattraper avec de la crème, du beurre, de la farine ou du fromage en plus. C’est l’aveu d’une base ratée : la crème vient de l’amidon et des courgettes écrasées. Une cuillère d’eau de cuisson chaude et un mélange énergique hors du feu réparent presque toujours.
- Cuire les spaghetti entièrement dans l’eau puis les « assaisonner ». Sans les 4-5 minutes de risottatura en poêle, l’amidon reste dans l’eau de cuisson et rien ne lie : vous obtenez des pâtes, des courgettes et du fromage dans la même assiette, mais pas une Nerano.
L’astuce du chef
Filet de sécurité de professionnel : au lieu de jeter les fromages directement dans la poêle, préparez-les « façon cacio e pepe » — dans un bol, travaillez les fromages râpés avec deux ou trois cuillères d’eau de cuisson tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis versez cette crème sur les pâtes hors du feu. Moins spectaculaire, absolument inratable. Et l’histoire à raconter à table : la trattoria de Maria Grazia est ouverte depuis 1901 et tenue aujourd’hui par la quatrième génération ; la version la plus solide de la légende veut que le plat soit né vers 1951-1952 d’un défi lancé au prince Pupetto par ses amis, un soir où la cuisine était fermée — on lui apporta des cucuzzielli, des courgettes de pauvre, et il en fit un chef-d’œuvre. Dans l’assiette d’origine, pas de Provolone del Monaco : des restes de caciocavallo, un peu de pecorino, une caciotta juste séchée dans son panier d’osier. Et le nom du provolone ? Il vient du manteau de bure dont les fromagers des Monts Lattari s’enveloppaient pour traverser le golfe à la rame, à l’aube, jusqu’au marché de Naples : on les prenait pour des moines — monaci. Enfin, la consécration mondiale est récente : en 2021, l’acteur Stanley Tucci a filmé le plat à Nerano pour la télévision américaine, et depuis, des cars entiers de visiteurs descendent la route en lacets pour manger un plat de courgettes.
Le vin conseillé
Fiano di Avellino DOCG (Campanie, servi à 10-12 °C) : le grand blanc de l’Irpinia, notes de noisette, de poire et de fleur d’acacia, avec une acidité droite qui tranche net dans la richesse des trois fromages sans jamais couvrir la douceur de la courgette frite. En alternative, un Costa d’Amalfi Furore Bianco DOC (Campanie, 10-12 °C), blanc de falaise à base de falanghina et biancolella, plus salin et plus iodé : l’accord de proximité absolue — c’est la mer qu’on voit depuis Nerano.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Ce plat récent est déjà un champ de bataille. Le beurre : la maison mère de Nerano et plusieurs grandes tables l’assument comme secret de la crème — les Monts Lattari sont une terre de laiterie, ce n’est donc pas une trahison « fusion » ; nous ne le mettons pas, parce que sans beurre le plat reste solaire et digeste, et parce que le beurre sert le plus souvent à masquer des courgettes mal reposées. Les fromages : notre choix déclaré est le trio Provolone del Monaco AOP + Parmigiano + Pecorino, la version canonique d’aujourd’hui — mais la vérité historique est que le Provolone del Monaco n’entre dans la recette que dans les années 1980-1990 (AOP en 2010) : la version de 1952 mêlait caciocavallo semi-affiné, pecorino et caciotta de vache peu affinée, et c’est philologiquement la plus « originale » des deux. L’huile de friture : nous frions à l’huile d’olive extra vierge délicate, comme en Campanie ; l’école scientifique préfère l'huile d’arachide (point de fumée supérieur à 210 °C, friture plus stable et plus neutre) — argument sérieux, résultat un peu moins parfumé. L’ail : nous parfumons l’huile et le retirons ; une partie des puristes de Marina del Cantone jure que la recette originale ne connaissait aucun ail. Refusés en revanche, parce qu’ils changent le plat : la crème de courgettes passée au mixeur, le zeste de citron, les crevettes ou les fleurs de courgette — ce sont des relectures d’auteur, souvent bonnes, mais ce ne sont plus les spaghetti alla Nerano.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.