Pasta chi vruocculi arriminati
pâtes au chou-fleur « remué » à la palermitaine
- Temps dont un quart d’heure d'arriminata, ce mouvement de cuillère qui fait toute la recette ; rien de difficile, mais on ne le quitte pas des yeux.
- Difficulté deux étoiles : aucune technique périlleuse, mais deux gestes à ne pas rater — ne jamais jeter l’eau du chou-fleur, et griller la chapelure sans la brûler ; nos étapes vous tiennent la main
L’un des trois plats sacrés de la cuisine populaire palermitaine, avec la pasta con le sarde et les anelletti al forno. Tout y raconte les deux siècles arabes de l’île : le safran, les raisins secs et les pignons, l’aigre-doux, la chapelure grillée à la place du fromage. C’est le plat de l’hiver et du Carême, celui qu’on prépare d’octobre à mars, quand le chou-fleur est à son sommet. Car il faut le dire tout de suite, avant même d’aller au marché : en dialecte palermitain, vruocculu — que l’italien courant a traduit par broccolo — ne désigne pas le brocoli, mais le chou-fleur, et plus précisément le chou-fleur vert de Sicile. Le nom italien du plat, « pasta con i broccoli arriminati », trompe donc tout le monde, y compris beaucoup d’Italiens du continent. Quant à arriminati, il signifie simplement « remués » : c’est le geste de la cuillère, quinze minutes durant, qui donne son nom au plat et qui transforme le légume en crème.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 400 g de bucatini de qualité, impérativement « trafilati al bronzo » (tréfilés au bronze)cherchez cette mention sur le paquet : le tréfilage au bronze laisse la surface de la pâte rugueuse et poreuse, et cette rugosité accroche la crème de chou-fleur et la chapelure ; une pâte lisse (tréfilée au téflon) les laisse glisser au fond de l’assiette. Premier critère d’achat, avant même la marque. Le bucatino, troué en son centre, est le format historique de Palerme — les ziti cassés à la main sont l’autre choix traditionnel (voir la Note du chef).
- 1 chou-fleur d’environ 1,2 kg(soit environ 800 g de bouquets nets) — et ici se joue tout l’achat : il vous faut un chou-fleur, jamais des brocolis. Le plus proche du vruocculu palermitain est le chou-fleur romanesco (le vert pointu) ; à défaut, un chou-fleur blanc classique fait parfaitement l’affaire. Critère d’achat : fleurons serrés et fermes, feuilles croquantes, tête lourde en main, sans taches brunes. Attention à la quantité : un chou-fleur perd un bon tiers de son poids au parage.
- 1 oignon jaune moyen (150 g)finement émincé — et ici, contrairement aux plats romains de notre collection, l’oignon n’est pas une faute mais un pilier : c’est lui qui apporte la douceur fondue sur laquelle se posent le sel de la sardine et le sucre du raisin.
- 50 g de raisins secsidéalement la passolina (petit raisin noir sicilien sans pépins), sinon des raisins de Corinthe ; à faire tremper 15 minutes dans de l’eau tiède.
- 50 g de pignons de pinentiers, non grillés (ils blondiront dans l’huile).
- 50 g de sardines au sel(soit 4 sardines entières, rincées, ouvertes et désarêtées) ou, plus faciles à trouver en France, 8 filets d’anchois à l’huile d’olive égouttés. Poisson de conserve uniquement (au sel ou à l’huile) : jamais de sardine ou d’anchois frais crus, qui exigeraient une congélation préalable à −18 °C pendant 96 heures (le sel et le vinaigre, eux, ne tuent pas l’anisakis).
- 0,2 g de safran(soit environ 1 sachet, ou une bonne pincée de pistils) — à faire infuser dans un peu d’eau tiède (voir l’astuce). C’est lui qui donne au plat sa couleur d’or et son parfum arabe.
- 60 ml d’huile d’olive extra viergepour le condiment — une huile sicilienne (Val di Mazara AOP, Valli Trapanesi AOP) si vous en trouvez.
- 80 g de mie de pain rassisémiettée à la main + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la torréfier : c’est la muddica atturrata, la chapelure grillée. Élément structurel du plat, jamais une décoration : elle y remplace le fromage, apporte le croquant et l’amertume grillée qui équilibrent le sucré du raisin. Sans elle, le plat est mou et sucré.
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes, toujours. Et ici, cette eau sert deux fois : on y blanchit d’abord le chou-fleur, puis on y cuit les pâtes. L’eau de cuisson du chou-fleur ne se jette JAMAIS : parfumée et légèrement sucrée, elle est un ingrédient à part entière — c’est elle qui donne aux bucatini leur goût de fond et leur teinte dorée.
- 28 g de gros sel(soit 7 g par litre, contre 10 g habituellement) — le chou-fleur, lui, a besoin de sel pour ne pas être fade, mais sardines salées et chapelure en apportent déjà beaucoup : 7 g/litre est le juste compromis. On sale l’eau une seule fois, au départ, avant le chou-fleur.
- Poivre noir en grainsmoulu au moment, au service.
Ni beurre, ni crème, ni fromage râpé, ni tomate (sur le soupçon de concentré, voir la Note du chef). Le liant du plat, c’est le chou-fleur écrasé et l’amidon de l’eau ; le croquant, c’est la chapelure.
La préparation, pas à pas
Le trempage et le safran.
Mettez les raisins secs à gonfler 15 minutes dans un bol d’eau tiède. Dans un petit verre, écrasez le safran et couvrez-le de 3 cuillères à soupe d’eau tiède : il doit infuser au moins 10 minutes avant d’entrer dans la poêle — versé sec, il colore mais ne parfume pas.
Le parage du chou-fleur.
Retirez les feuilles extérieures, coupez le trognon et détachez les bouquets à la main, en les divisant en fleurons réguliers de la taille d’une noix. Gardez les petites feuilles tendres du cœur (elles sont excellentes) et les tiges tendres coupées en tronçons. Lavez à grande eau. De 1,2 kg brut, vous obtiendrez environ 800 g net.
Le blanchiment — et la règle d’or de ce plat.
Portez les 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite haute, salez avec les 28 g de gros sel, plongez les bouquets et laissez cuire 8 à 10 minutes : ils doivent être tendres sous la pointe du couteau, mais encore entiers. Sortez-les à l’écumoire et réservez-les dans une passoire. Laissez l’eau sur le feu, à couvert : c’est dans cette eau que cuiront les pâtes. Si le niveau a beaucoup baissé, complétez avec de l’eau bouillante — mais ne resalez pas.
La muddica atturrata.
Dans une petite poêle, faites chauffer les 2 cuillères d’huile et jetez-y la mie de pain émiettée. Torréfiez à feu moyen 3 à 4 minutes sans jamais cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle soit blonde, sèche et sonore sous la cuillère. Versez-la immédiatement dans une assiette froide : laissée dans la poêle chaude, elle noircit en trente secondes et devient amère. Ne la couvrez pas — elle doit rester sèche et croquante.
Le soffritto d’oignon.
Dans une grande sauteuse (assez large pour accueillir ensuite toutes les pâtes), versez les 60 ml d’huile et l’oignon émincé, et faites-le fondre à feu doux 8 à 10 minutes, avec une cuillère d’eau de cuisson si besoin : il doit devenir translucide et sucré, jamais doré ni coloré. Un oignon roussi apporterait une amertume qui casserait tout l’équilibre aigre-doux.
Les sardines, hors du feu.
Coupez le feu, ajoutez les sardines (ou les filets d’anchois) et écrasez-les à la cuillère en bois dans l’huile tiède : elles fondent en une minute en une crème brune et parfumée. Pourquoi hors du feu ? Un poisson salé qui grille prend un goût âcre et « poissonneux » ; fondu doucement, il ne se sent plus comme du poisson, mais comme un sel noble.
Le sucré et le salé se rencontrent.
Rallumez à feu doux, ajoutez les pignons et les raisins bien égouttés, et laissez revenir 2 minutes : les pignons blondissent à peine, les raisins gonflent dans l’huile parfumée. C’est le cœur arabe du plat.
L’arriminata — le geste qui donne son nom au plat.
Ajoutez les bouquets de chou-fleur, versez le safran infusé et une louche d’eau de cuisson du chou-fleur. Poivrez, goûtez, salez seulement si nécessaire. Puis, à feu moyen, remuez et écrasez sans relâche pendant 15 minutes avec une cuillère en bois, en défaisant les bouquets contre les parois : le chou-fleur doit passer de « légume en morceaux » à crème dorée et fondante, avec encore quelques éclats entiers pour la texture. Ajoutez une demi-louche d’eau chaque fois que la poêle s’assèche. C’est exactement cela, arriminare : remuer, remuer encore — le plat n’existe que par ce geste.
Les pâtes, dans l’eau du chou-fleur.
Ramenez l’eau réservée à pleine ébullition, plongez les bucatini, mélangez la première minute pour qu’ils ne collent pas. Sortez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, en prélevant une grande tasse d’eau avant d’égoutter.
Le mariage.
Versez les bucatini dans la sauteuse, à feu vif, avec une louche d’eau de cuisson, et arriminate encore 1 à 2 minutes : la crème de chou-fleur doit napper et pénétrer chaque pâte, sans jamais rester sèche. Coupez le feu et laissez reposer 2 minutes hors du feu, à couvert — les Palermitains y tiennent : le plat se « rassemble », les parfums se posent.
Le dressage.
Assiettes chaudes, un tour de poivre noir, un filet d’huile crue si le cœur vous en dit, et la muddica en pluie généreuse au dernier moment, dans l’assiette — jamais mélangée dans la poêle, où elle boirait l’humidité et deviendrait une bouillie sableuse. Servez immédiatement, tant que le contraste entre la crème et le croquant est intact.
Les erreurs à éviter
- Acheter des brocolis. L’erreur d’origine, celle qui rend le plat méconnaissable : à Palerme, vruocculu signifie chou-fleur. Le brocoli donne un plat vert, herbacé et amer, où le safran et les raisins n’ont plus rien à adoucir. Romanesco vert ou chou-fleur blanc : rien d’autre.
- Jeter l’eau de cuisson du chou-fleur. C’est le bouillon du plat : les pâtes doivent y cuire pour en prendre le goût, la couleur et le parfum. Une eau claire donne des pâtes neutres posées à côté d’un condiment — pas un arriminato.
- Ne pas « arriminare ». Si vous laissez les bouquets entiers mijoter sagement, vous obtenez des pâtes au chou-fleur : correct, mais ce n’est pas ce plat. La crème naît uniquement du travail de la cuillère, quinze minutes durant.
- Faire dorer l’oignon ou griller les sardines. L’oignon roussi devient amer, le poisson grillé devient âcre : deux défauts qui percent sous le safran et ruinent l’équilibre. Oignon fondu à feu doux, sardines écrasées hors du feu.
- Brûler la muddica. Entre le blond parfait et le noir amer, il y a trente secondes. On remue sans arrêt, et on la sort immédiatement de la poêle chaude, dans une assiette froide.
- Mettre la chapelure trop tôt ou la mélanger dans la poêle. Elle boit l’humidité, ramollit et devient sableuse. Elle arrive en dernier, dans l’assiette, comme le ferait un fromage râpé — dont elle tient d’ailleurs exactement le rôle.
L’astuce du chef
Le geste qui change tout, et que personne ne fait : réservez une louche d’eau de cuisson du chou-fleur avant même d’y cuire les pâtes, et gardez-la au chaud. C’est la plus parfumée, la moins amidonnée — celle avec laquelle vous détendrez la crème au dernier moment si elle se resserre entre la poêle et l’assiette, sans jamais la diluer. Et l’histoire à raconter à table : ce plat est une carte postale de la Sicile arabe. Les Arabes, maîtres de l’île de 827 à 1091, y ont apporté le safran, le raisin sec, les pignons, le sucré-salé — et, disent les chroniques, la pâte sèche elle-même : la plus ancienne mention d’Europe se trouve chez le géographe al-Idrisi qui, en 1154, décrit à Trabia, près de Palerme, des moulins fabriquant des fils de semoule (itriyya) exportés par bateaux entiers dans toute la Méditerranée. Ajoutez le proverbe palermitain, qui fait toujours rire : « Vuliti fari moriri i vostri mariti ? Daticci a manciari vruocculi 'nta l’estati » — « Vous voulez faire mourir votre mari ? Servez-lui des choux-fleurs en été ». Autrement dit : ce plat est un plat d’hiver, et un mari à qui on le sert au mois d’août ferait bien de s’interroger sur son ménage.
Le vin conseillé
Alcamo DOC bianco (Sicile, servi à 10-12 °C) : le blanc historique de la province de Palerme, à base de catarratto, sec, sapide, avec une amande finale qui répond à la douceur du chou-fleur et tient tête au sel de la sardine sans écraser le safran. C’est l’accord de proximité absolue — les vignes d’Alcamo sont à cinquante kilomètres de la Vucciria. En alternative, un Etna Bianco DOC (Sicile, 10-12 °C) à base de carricante, plus minéral et plus tendu, si votre table aime les blancs de volcan.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Ce plat change de maison en maison, et Palerme en discute avec passion. Le concentré de tomate : de nombreuses familles ajoutent une cuillère à café de strattu (concentré séché au soleil) pour la couleur et la profondeur, et c’est aussi la solution des versions de Carême sans poisson. Notre choix : sans — le safran doit rester seul maître de la couleur ; mais une pointe de concentré est parfaitement palermitaine, et si vous supprimez les sardines, elle devient même utile. Le poisson : sardines au sel dans la tradition, filets d’anchois dans la pratique moderne (notre solution de repli en France) ; la version entièrement végétarienne, sans poisson, existe et se prépare précisément les vendredis de Carême. Le format : bucatini (notre choix, le plus répandu à Palerme) contre ziti cassés à la main, plus rustiques et tout aussi historiques ; les pâtes courtes sont acceptables mais moins fidèles. La finition : la muddica atturrata est chez nous obligatoire et structurelle ; certaines familles râpent du caciocavallo ou du pecorino à la place — c’est bon, mais c’est renier le principe même du plat, où la chapelure est le « fromage du pauvre ». Enfin, la version au four : après l'arriminata, on verse le tout dans un plat huilé, on couvre de chapelure et on gratine 10 minutes à 180 °C — variante domestique répandue, plus rustique, mais qui perd le contraste du croquant ajouté à la dernière seconde.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.