Pasta con le melanzane e provola
pâtes aux aubergines frites et provola, la « pasta alla siciliana »
- Temps la friture est l’étape reine, tout le reste est simple ; pensez aussi à couper le fromage une heure à l’avance pour le laisser s’égoutter (voir les ingrédients).
- Difficulté deux étoiles, toutes pour deux gestes : la friture des aubergines, qui doit dorer sans imbiber, et l’entrée du fromage hors du feu, qui doit filer sans devenir caoutchouc — nos étapes vous guident pour les deux
Et c’est là toute la blague napolitaine : ce plat s’appelle partout pasta alla siciliana, mais il n’est pas sicilien. Il est né à Naples, en hommage gourmand à la pasta alla Norma de Catane, dont les Napolitains ont gardé les aubergines frites et la tomate en remplaçant la ricotta salata sicilienne par leur or blanc : le fiordilatte, ou mieux, la provola fumée. Là où la Norma est saline et sèche — des tranches d’aubergine posées en majesté et une neige de fromage râpé qui ne fond jamais — celle-ci est fondante et filante : des cubes d’aubergine mêlés aux pâtes et un fromage à pâte filée qui coule dans l’assiette. Deux plats cousins, deux philosophies opposées du fromage, et le seul de notre collection dont le nom désigne une autre région que la sienne. C’est le plat du dimanche d’été des familles napolitaines, celui de Ferragosto.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 400 g de rigatoni (ou mezzi paccheri) de qualité, impérativement « trafilati al bronzo » (tréfilés au bronze)cherchez cette mention sur le paquet : la surface rugueuse et poreuse du tréfilage au bronze accroche le sugo, et la cavité des rigatoni piège les cubes d’aubergine et le fromage fondu ; une pâte lisse (tréfilée au téflon) laisse tout glisser au fond de l’assiette. Premier critère d’achat, avant même la marque. Pâtes courtes obligatoires ici : c’est un plat qui se mange à la cuillère autant qu’à la fourchette.
- 700 g d’aubergines(2 belles, longues et noires) — les allongées, à chair dense et peu de graines, boivent moins d’huile que les rondes violettes. Fermes, brillantes, lourdes en main, sans zones ridées.
- 700 g de tomates pelées San Marzano AOP(pelati) écrasées à la main — ou, en plein été, 700 g de tomates fraîches mûres mondées.
- 200 g de provola fumée(provola affumicata de Campanie) — c’est l’ingrédient identitaire du plat : à défaut, une scamorza fumée ou, pour une version douce et plus lactée, un fiordilatte de Campanie bien égoutté (voir la Note du chef). Jamais de mozzarella de bufflonne : trop humide, elle rendrait de l’eau dans la poêle et délaverait la sauce. À préparer une heure à l’avance : coupez le fromage en cubes de 1 cm et laissez-les égoutter au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol — ce quart d’heure de bon sens sauve le plat de la flaque blanchâtre.
- 2 gousses d’ail en chemise(non pelées, écrasées du plat du couteau) — elles parfument l’huile puis se retirent.
- 12 feuilles de basilic fraisdéchirées à la main, jamais coupées au couteau (la lame oxyde et noircit les bords). Jamais de basilic séché.
- 40 g de Parmigiano Reggiano AOPrâpé finement au moment (jamais acheté râpé, trop sec) — pour lier et pour le service.
- 700 ml d’huile d’arachide pour la fritureoui, d’arachide, et c’est un choix déclaré : c’est l’huile des cuisines napolitaines, avec un point de fumée supérieur à 210 °C, une friture plus stable et un goût neutre qui laisse parler l’aubergine. Notez la différence avec la pasta alla Norma de notre collection, qui frit à l’huile d’olive comme à Catane : deux villes, deux écoles (voir la Note du chef).
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge(environ 30 g) pour la sauce.
- 10 g de gros selpour le dégorgeage des aubergines.
- 4 litres d’eaula règle d’or : 1 litre d’eau par portion de 100 g de pâtes, toujours ; les pâtes ont besoin d’espace pour cuire uniformément, et un grand volume ne cesse pas de bouillir quand on les plonge.
- 32 g de gros selpour l’eau (soit 8 g par litre, un peu sous la dose classique de 10 g) — la provola fumée et le parmesan sont sapides : l’eau reste légèrement en retrait pour préserver l’équilibre.
- Poivre noir en grainsmoulu au moment, au service.
Ni crème, ni oignon, ni sucre, ni jambon, ni petits pois. Quatre piliers : aubergine frite, tomate, fromage filant, basilic. C’est une cuisine de dimanche, pas une cuisine de restes.
La préparation, pas à pas
Le dégorgeage des aubergines.
Lavez les aubergines, ôtez le pédoncule et coupez-les en cubes de 2 cm, avec la peau (la peau tient le cube à la friture ; sans elle, il se défait). Disposez-les dans une passoire, salez avec les 10 g de gros sel en mélangeant à la main, posez une assiette avec un poids dessus et laissez dégorger 30 minutes. Ce n’est plus une question d’amertume (les variétés modernes sont douces) mais de friture : une chair raffermie et moins gorgée d’eau boit moitié moins d’huile. Rincez rapidement à l’eau froide, puis épongez les cubes un à un dans un torchon propre — l’humidité est l’ennemie de la friture.
La sauce, pendant le dégorgeage.
Dans une grande poêle (assez large pour accueillir ensuite toutes les pâtes), faites blondir à feu doux les gousses d’ail en chemise dans les 3 cuillères d’huile d’olive, 2 minutes : l’ail doit à peine dorer et embaumer, jamais brunir — un ail brûlé donne une sauce amère, sans retour possible. Ajoutez les pelati écrasés à la main (retirez les pédoncules durs), une pincée de sel, et laissez mijoter 20 minutes à découvert, en remuant de temps en temps : la sauce doit se resserrer et devenir nappante. Retirez l’ail en fin de cuisson.
La friture, l’étape reine.
Versez l’huile d’arachide dans une sauteuse à bords hauts (3 cm d’huile au moins) et chauffez à 170-175 °C. Sans thermomètre : un cube d’aubergine jeté dedans doit grésiller aussitôt et remonter entouré de bulles vives, sans que l’huile fume. Plongez les cubes en petites fournées, en une seule couche, sans jamais surcharger : trop d’aubergines d’un coup font chuter la température et la chair se met à boire au lieu de dorer. Comptez 3 à 4 minutes par fournée, jusqu’à un doré profond et uniforme. Égouttez sur du papier absorbant, salez très légèrement à la sortie, et laissez l’huile reprendre sa température entre chaque fournée. (Sécurité : jamais d’eau ni de légume mouillé dans l’huile chaude ; séchez toujours les cubes avant de frire.) Gardez une belle poignée de cubes de côté pour le dressage.
Les pâtes.
Portez les 4 litres d’eau à ébullition, salez avec les 32 g de gros sel à la reprise de l’ébullition, plongez les rigatoni et mélangez la première minute. Sortez-les 2 minutes avant le temps indiqué sur le paquet, en prélevant une grande tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter — réflexe absolu.
Le mariage dans la poêle.
Transférez les rigatoni dans la sauce, à feu vif, avec une louche d’eau de cuisson, et faites sauter 2 minutes sans cesser de remuer : l’amidon lie la sauce, qui devient nappante et se glisse à l’intérieur des tubes. Ajoutez le parmesan râpé et donnez un tour.
Les aubergines, au tout dernier moment.
Ajoutez les cubes frits (sauf ceux réservés) et donnez deux tours délicats, pas plus, 30 secondes : les aubergines frites ne doivent jamais mijoter dans la tomate — elles y perdraient leur tenue et leur parfum de friture, qui est toute leur raison d’être.
Le fromage, hors du feu — le moment de vérité.
Coupez le feu et retirez la poêle du brûleur. Attendez 20 secondes, puis ajoutez les cubes de provola bien égouttés et mélangez à la pince pendant une minute : la chaleur résiduelle doit les ramollir et les faire filer, pas les cuire. Un fromage à pâte filée cuit à feu vif rend son gras, se rétracte et devient caoutchouteux — irrattrapable. Si la poêle s’assèche, une cuillère d’eau de cuisson chaude, et le plat redevient soyeux.
Le dressage.
Assiettes chaudes, les cubes d’aubergine réservés bien visibles sur le dessus, les feuilles de basilic déchirées à la main, un dernier voile de parmesan, un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive crue. Servez à la seconde : ce plat vit de son fromage filant, qui ne dure que quelques minutes.
Les erreurs à éviter
- Ne pas frire les aubergines. Grillées, cuites au four ou à l’air chaud, elles restent aqueuses et fades : la friture caramélise leurs sucres et crée le moelleux doré qui est le plat. Respectable pour la ligne, mais alors ce n’est plus cette recette.
- Une huile pas assez chaude. Sous 165 °C, l’aubergine n’est plus frite : elle est imbibée, lourde et grasse. Testez toujours avec un cube ; s’il ne grésille pas franchement, attendez.
- Utiliser un fromage humide ou non égoutté (mozzarella de bufflonne, fiordilatte sorti tel quel de son sachet). Il rend son eau dans la poêle, la sauce se délave et vire au rose pâle. Cubes coupés à l’avance, égouttés au frais : une heure de patience, un plat sauvé.
- Ajouter le fromage sur le feu. Il rend son gras, se rétracte et devient élastique, et le plat prend un aspect huileux. Feu éteint, poêle hors du brûleur, vingt secondes d’attente : il file au lieu de cuire.
- Laisser les aubergines mijoter dans la sauce. Elles se délitent, boivent la tomate et disparaissent en purée. Trente secondes, deux tours, et on sert.
- Servir en retard ou réchauffer. Le fromage fondu se fige, le moelleux meurt, la sauce se raidit. Comme la carbonara, ce plat n’attend pas les retardataires — ce sont les retardataires qui l’attendent.
L’astuce du chef
Le geste des cuisines napolitaines, et il ne coûte rien : prélevez une cuillère à soupe de l’huile de friture des aubergines, une fois tiédie et filtrée, et incorporez-la à la sauce tomate en fin de cuisson. Cette huile a pris tout le parfum de l’aubergine dorée : elle relie le légume et la tomate en un seul goût, au lieu de deux préparations juxtaposées. Et l’histoire à raconter à table : ce plat s’appelle « pasta alla siciliana » et n’a jamais vu la Sicile. Naples, capitale du royaume des Deux-Siciles pendant des siècles, a goûté la Norma de Catane, a trouvé l’idée magnifique — et a fait ce qu’elle fait toujours : elle y a mis du fromage qui file. La ricotta salata, sèche et saline, est devenue provola fumée, fondante et généreuse ; et pour ne pas s’attribuer le mérite d’une invention étrangère, les Napolitains ont baptisé le plat du nom de leurs voisins. Racontez-le à vos convives : c’est probablement le seul plat au monde qui porte le nom de la région dont il ne vient pas — un hommage rendu par un peuple qui n’est pourtant pas réputé pour sa modestie culinaire.
Le vin conseillé
Aglianico del Taburno DOCG (Campanie, servi à 16-18 °C) : le grand rouge du Sannio, cépage aglianico, aux tanins fermes et au fruit noir profond — il faut cette structure pour tenir la richesse de l’aubergine frite et le fumé de la provola, là où un rouge léger serait avalé par le plat. En alternative, un Falerno del Massico Rosso DOC (Campanie, 16-17 °C), héritier du falerne des Romains, plus rond et plus épicé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Première mise au point, celle qui compte : ce plat n’est pas une pasta alla Norma, et il ne la remplace pas. La Norma est catanaise, avec des tranches d’aubergine frites posées sur l’assiette et de la ricotta salata râpée qui ne fond jamais ; celle-ci est napolitaine, avec des cubes mêlés aux pâtes et un fromage à pâte filée qui coule. Servez-les à quinze jours d’intervalle et vos convives comprendront tout — mais ne mélangez jamais les deux logiques : la ricotta salata dans cette recette-ci en ferait une Norma mal habillée. Pour le reste, ce plat de famille est une constellation de choix, et Naples ne tranche pas. Poêle ou four : notre version est celle en poêle (in padella), cohérente avec notre catégorie de pâtes sèches et servie filante à la minute ; la version au four est au moins aussi répandue — mêmes ingrédients versés dans un plat huilé, couverts de fromage et de parmesan, gratinés 20 minutes à 200 °C — et elle a pour elle la croûte du dessus et le fait qu’elle se prépare à l’avance : elle trouvera sa place dans notre future catégorie des pâtes au four. Le fromage : provola fumée (notre choix, pour le contraste fumé/aubergine) contre fiordilatte doux, plus lacté et plus consensuel, contre scamorza fumée, plus facile à trouver en France. La coupe des aubergines : cubes (notre choix, la vraie différence avec la Norma) contre bâtonnets, très répandus à Naples. L’huile de friture : arachide chez nous, comme à Naples ; huile d’olive à Catane, comme dans notre pasta alla Norma — ce n’est pas une inattention, c’est la frontière entre deux villes, et nous l’assumons des deux côtés. L’ail ou l’oignon : ail en chemise retiré (notre choix, plus net) contre un oignon fondu à la napolitaine, plus doux et plus rond. Refusés en revanche, parce qu’ils changent le plat : la crème, le jambon et les petits pois.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.