Agnello al mirto
Agneau rôti aux feuilles de myrte, à la sarde
- Temps Comptez environ 1 h 30 le jour même, en plus de la marinade.
- Difficulté deux étoiles : la recette est accessible, la seule difficulté potentielle étant de se procurer du myrte frais hors de Sardaigne — voir l’Astuce du chef pour les alternatives.
- Pour plat principal, traditionnel pour Pâques en Sardaigne
Particulièrement les zones intérieures du centre-ouest de l’île — un plat qui doit toute sa personnalité au myrte, cet arbuste méditerranéen aux feuilles persistantes et aromatiques, omniprésent dans le maquis sarde et profondément ancré dans l’identité culinaire de l’île depuis l’époque nuragique, il y a environ 3 500 ans, quand ses baies étaient déjà utilisées pour préparer des boissons rituelles. Aujourd’hui plus connu à l’international pour le célèbre « Mirto di Sardegna », la liqueur digestive obtenue par macération de ses baies dans l’alcool, le myrte trouve aussi une place de choix en cuisine salée, où ses feuilles parfument volontiers l’agneau et le porc — deux viandes emblématiques de la table sarde. Ce plat, particulièrement apprécié lors du repas de Pâques dans l’entroterra sarde, marie la simplicité du rôti d’agneau à ce parfum méditerranéen si caractéristique, résineux et légèrement poivré, impossible à confondre avec toute autre herbe aromatique.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,5 kg de carré ou d’épaule d’agneaucoupé en morceaux par votre boucher.
- 500 g de pommes de terreépluchées et coupées en morceaux.
- Une bonne poignée de feuilles de myrte fraîches(à défaut, des feuilles de myrte séchées, réhydratées quelques minutes dans un peu d’eau tiède ; ou, en dernier recours, quelques baies de myrte séchées écrasées, disponibles en épicerie fine — voir l’Astuce du chef), plus quelques branches entières pour tapisser le plat.
- 1 c. à café de baies de myrte(facultatives, en complément des feuilles).
- 1 gousse d’ail.
- Quelques feuilles de sauge, 1 branche de romarin.
- 50 cl de vin blanc sec.
- Quelques grains de poivre noir.
- Huile d’olive extra-vierge sarde.
- Sel.
Ingrédient non négociable : le myrte, sans lequel ce plat perd toute son identité sarde. C’est cet arôme résineux et légèrement poivré, propre au maquis méditerranéen de l’île, qui distingue radicalement cette recette de tout autre agneau rôti aux herbes classiques (romarin, thym, laurier) — sans lui, on prépare un simple agneau rôti, pas un authentique agnello al mirto.
La préparation, pas à pas
Préparer la marinade.
Dans un grand plat creux, versez le vin blanc. Ajoutez une bonne partie des feuilles de myrte, les baies de myrte si vous les utilisez, le poivre en grains, la sauge et une partie du romarin.
Mariner la viande.
Déposez les morceaux d’agneau dans cette marinade, en les retournant pour bien les enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur environ 2 heures.
Préchauffer le four à 200 °C.
Tapisser le plat de myrte.
Dans un plat à rôtir, disposez quelques branches entières de myrte au fond (une pratique traditionnelle sarde, facultative mais qui parfume délicatement le dessous de la viande pendant la cuisson).
Disposer la viande et les pommes de terre.
Égouttez les morceaux d’agneau de la marinade (réservez le liquide filtré). Disposez la viande dans le plat sur le lit de myrte, ajoutez les pommes de terre autour, l’ail écrasé et le reste du romarin. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez.
Un premier passage à sec.
Enfournez d’abord 10 minutes sans liquide, pour bien saisir la surface de la viande.
Ajouter le liquide de marinade.
Sortez le plat, versez la marinade filtrée par-dessus la viande et les pommes de terre.
Poursuivre la cuisson.
Ajoutez le reste des feuilles de myrte fraîches sur le dessus de la viande. Remettez au four et poursuivez la cuisson 45 minutes à 1 heure, en arrosant régulièrement du jus de cuisson et en retournant les pommes de terre à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et tendre.
Vérifier la cuisson.
La viande doit être bien tendre, se détachant facilement de l’os ; les pommes de terre bien dorées et fondantes.
Laisser reposer et servir.
Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Répartissez la viande et les pommes de terre, nappez du jus de cuisson parfumé au myrte.
Les erreurs à éviter
- Omettre le myrte en le remplaçant simplement par du romarin. C’est trahir complètement l’identité de ce plat, qui se définit précisément par cet arôme si particulier ; si vous n’en trouvez pas frais, cherchez au moins des feuilles séchées ou des baies (voir l’Astuce du chef).
- Utiliser des feuilles de myrte séchées sans les réhydrater. Elles libèrent moins bien leur parfum si elles restent complètement sèches ; un bref passage dans l’eau tiède les ravive.
- Précipiter la cuisson. L’agneau a besoin de temps pour devenir tendre ; respectez le temps total recommandé.
- Ne pas arroser régulièrement pendant la cuisson. Cela garantit une viande moelleuse et une bonne coloration.
- Confondre feuilles et baies de myrte dans les proportions. Les baies, plus concentrées en arôme, s’utilisent avec plus de parcimonie que les feuilles.
- Servir un plat qui a trop attendu. Comme tout rôti, il se déguste idéalement peu après sa sortie du four, une fois le repos de quelques minutes effectué.
L’astuce du chef
Si vous ne trouvez pas de myrte frais ou séché hors de Sardaigne, une alternative honnête (bien qu’imparfaite) consiste à utiliser un trait de liqueur de Mirto di Sardegna elle-même, ajoutée en toute petite quantité à la marinade : son parfum, bien que transformé par la macération alcoolisée, conserve une empreinte reconnaissable de la plante d’origine et peut dépanner en l’absence de la vraie feuille — à utiliser cependant avec beaucoup de parcimonie, la liqueur étant sucrée et plus concentrée que la plante fraîche. Et l’histoire à raconter à table : le myrte occupe une place si centrale dans l’identité sarde que son usage traverse les âges, des rituels nuragiques vieux de plusieurs millénaires jusqu’aux tables de Pâques contemporaines — un fil rouge aromatique continu qui relie, à travers ce simple plat d’agneau, la Sardaigne d’aujourd’hui à ses racines les plus anciennes.
Le vin conseillé
Cannonau di Sardegna DOC (Sardaigne, servi à 16-17 °C) : ce grand rouge sarde, l’un des cépages les plus anciens de la Méditerranée, offre un accord d’une parfaite cohérence territoriale avec ce plat profondément identitaire de l’île. En alternative, un Vermentino di Sardegna DOC blanc, pour un accord plus frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne l’ajout de fromage casizzolu en fin de cuisson, une variante répandue dans certaines zones de l’entroterra sarde, qui transforme le plat en un mijoté plus riche plutôt qu’un simple rôti — une version différente, plus proche d’un ragoût, que nous ne développons pas dans cette fiche centrée sur la version rôtie au four. Deuxième point : feuilles fraîches ou baies séchées ? Les feuilles fraîches, quand elles sont disponibles, offrent un parfum plus délicat et plus végétal ; les baies séchées, plus faciles à trouver hors de Sardaigne, donnent un résultat plus concentré et légèrement plus poivré — les deux restent pleinement légitimes selon la disponibilité. Enfin, certaines familles sardes accompagnent traditionnellement ce plat de fonds d’artichauts, cuits aux côtés de l’agneau dans les dernières 20-30 minutes de cuisson, pour un plat pascal encore plus complet et plus typiquement sarde — un ajout saisonnier que nous mentionnons ici sans l’avoir intégré à la recette de base.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.