Agnello alla cacciatora
Agneau mijoté, ail, anchois et vinaigre
- Temps Comptez environ 1 h 30 au total.
- Difficulté deux étoiles : la recette est accessible, la seule attention porte sur le bon dosage du mélange final à l’ail et aux anchois, à ne jamais faire dominer excessivement le plat.
Particulièrement le Latium et l’Ombrie — un plat qui, malgré son nom évoquant la chasse, n’a en réalité aucun lien avec le gibier : « alla cacciatora » désigne ici une méthode de cuisson rustique, à base d’aromates et de vinaigre, plutôt qu’un ingrédient particulier. C’est un grand classique du répertoire pascal italien, souvent préparé en alternative ou en complément de l’abbacchio al forno, pour ceux qui préfèrent une cuisson mijotée en cocotte à un rôti au four. Sa signature technique la plus caractéristique reste l’ajout, en toute fin de cuisson, d’un mélange pilé d’ail, d’anchois et de vinaigre — une « battuta » qui vient réveiller et intensifier le plat juste avant de servir, dans un geste très proche de celui de l’abbacchio alla romana déjà documenté dans ce projet.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,5 kg d’agneaucoupé en morceaux par votre boucher (épaule et/ou gigot, avec l’os).
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 4 gousses d’ail(2 pour la cuisson, 2 pour le mélange final).
- 2 branches de romarin, quelques feuilles de sauge, 1 feuille de laurier.
- 20 cl de vin blanc sec.
- 4 filets d’anchoisà l’huile ou sous sel (rincés si sous sel), égouttés.
- 3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc.
- 1 c. à soupe de farine(facultative, pour lier légèrement la sauce en fin de cuisson).
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : le mélange final d’ail, d’anchois et de vinaigre, incorporé seulement en toute fin de cuisson. C’est ce geste, presque identique dans son principe à celui de l’abbacchio alla romana, qui donne à ce plat sa signature caractéristique — sans lui, on prépare un simple agneau mijoté aux herbes, pas une véritable cacciatora.
La préparation, pas à pas
Saisir la viande.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Ajoutez 2 gousses d’ail écrasées (en chemise), le romarin, la sauge et le laurier. Ajoutez les morceaux d’agneau et faites-les dorer sur toutes leurs faces, 8 à 10 minutes, sans les percer.
Déglacer au vin blanc.
Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer 3-4 minutes à feu vif.
Le mijotage.
Salez, poivrez, baissez le feu et couvrez partiellement. Laissez mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure, en retournant les morceaux de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau chaude si le fond s’assèche, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Préparer le mélange final.
Pendant que la viande mijote, pilez ou hachez finement les anchois égouttés avec les 2 gousses d’ail restantes, jusqu’à obtenir une pâte grossière. Détendez avec le vinaigre.
Incorporer le mélange, en toute fin de cuisson.
Quand la viande est bien tendre, versez le mélange d’ail, d’anchois et de vinaigre dans la cocotte. Mélangez bien et laissez cuire encore 3 à 5 minutes à feu moyen, le temps que le vinaigre s’évapore partiellement et que les saveurs se marient à la sauce.
Lier la sauce, si désiré.
Si vous souhaitez une sauce plus consistante, délayez la farine dans un peu d’eau froide et incorporez-la à la sauce, en remuant, laissez épaissir 1-2 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel avec prudence — les anchois apportent déjà une bonne dose de sel.
Servir immédiatement.
Servez chaud, avec des pommes de terre rôties ou du pain pour saucer le fond de cuisson parfumé.
Les erreurs à éviter
- Incorporer le mélange d’ail et d’anchois trop tôt. Il doit garder une partie de son caractère vif et tranchant ; ajoutez-le toujours en toute fin de cuisson, jamais dès le début.
- Trop saler avant d’ajouter les anchois. Ils apportent déjà beaucoup de sel ; goûtez toujours après leur incorporation avant de rectifier.
- Précipiter la cuisson de la viande. L’agneau a besoin de temps pour devenir tendre avant l’ajout du mélange final.
- Laisser le vinaigre trop s’évaporer ou pas assez. L’équilibre recherché est une note acidulée présente mais pas envahissante ; quelques minutes de cuisson après l’ajout suffisent généralement.
- Piquer la viande pendant la cuisson. Comme pour toute viande mijotée, utilisez toujours une cuillère ou une pince pour la manipuler.
- Servir un plat qui a trop attendu après l’ajout du mélange final. La fraîcheur du vinaigre et de l’ail s’estompe avec le temps ; servez relativement rapidement après cette dernière étape.
L’astuce du chef
Pour un plat encore plus savoureux, préparez la cuisson de la viande (jusqu’à l’étape 3) la veille et laissez-la reposer au réfrigérateur : réchauffez-la doucement le lendemain avant d’ajouter le mélange final d’ail et d’anchois seulement à ce moment-là, fraîchement préparé — vous obtiendrez ainsi le meilleur des deux mondes, une viande qui a eu le temps de bien s’imprégner de son fond de cuisson, et un mélange final qui garde toute sa fraîcheur et son caractère vif. Et l’histoire à raconter à table : le nom « alla cacciatora », qui évoque immédiatement l’image d’un chasseur revenant de sa traque, trompe en réalité son monde — ce style de cuisson rustique aux aromates et au vinaigre, que l’on retrouve aussi bien pour l’agneau que pour le poulet dans la cuisine italienne, décrit avant tout une façon de cuisiner à la maison avec ce que l’on a sous la main, bien plus qu’une quelconque origine liée à la chasse elle-même.
Le vin conseillé
Sagrantino di Montefalco DOCG (Ombrie, servi à 17-18 °C) : ce grand rouge ombrien, puissant et tannique, accompagne avec caractère la richesse de ce plat relevé. En alternative, un Rosso Piceno DOC des Marches, plus souple et plus accessible.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne la présence de tomate. Notre version documente la recette « in bianco », sans tomate, la plus ancienne et la plus répandue dans le Latium ; mais de nombreuses versions régionales, notamment en Ombrie, ajoutent une touche de concentré de tomate au moment du mijotage pour une sauce plus colorée et plus ronde. Deuxième point : la marinade préalable de la viande. Certaines recettes marinent l’agneau dans l’eau et le vinaigre avant même de le cuisiner, pour atténuer son goût parfois prononcé ; notre version s’en passe, misant sur le mélange final au vinaigre pour apporter toute l’acidité nécessaire au plat. Enfin, certaines familles remplacent la farine de liaison par une pomme de terre écrasée directement dans la sauce en fin de cuisson, pour un résultat plus naturel et plus rustique — une variante intéressante qui évite l’ajout de farine tout en obtenant une sauce plus consistante.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.