Pollo alla cacciatora
Poulet mijoté, tomate, olives et romarin, à la toscane
- Temps Comptez environ 1 h 30 au total.
- Difficulté deux étoiles : la recette est accessible, la seule attention porte sur le temps de cuisson à ajuster selon la qualité et l’âge du poulet utilisé.
Avec des variantes très marquées dans toute l’Italie centrale (Ombrie, Marches) et bien au-delà — l’un des plats de la cuisine paysanne italienne les plus universellement connus, documenté par Pellegrino Artusi dès la première édition de son célèbre traité en 1891. Comme pour l’agnello alla cacciatora déjà documenté dans ce projet, le nom « alla cacciatora » ne renvoie à aucun ingrédient de gibier : il décrit une méthode de cuisson rustique, aux aromates et au vin, que l’on appliquait volontiers à la volaille de basse-cour, toujours disponible dans les fermes italiennes. C’est un plat si profondément ancré dans la cuisine familiale qu’il ne fait l’objet d’aucun disciplinare officiel, laissant chaque région, et même chaque famille, revendiquer sa propre version — avec ou sans tomate, au vin blanc ou rouge, avec ou sans olives, une variabilité qui fait justement toute la richesse de ce classique populaire.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 poulet fermier d’environ 1,2 à 1,5 kgcoupé en 6-8 morceaux par votre boucher (à défaut, des hauts de cuisse et pilons, avec la peau et l’os, qui donnent plus de saveur au plat).
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de célerien petits dés.
- 3 gousses d’ail.
- 400 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata (voir la Note du chef pour la version « in bianco »).
- 80 g d’olives noires(idéalement taggiasche ou une variété méditerranéenne douce).
- 20 cl de vin rouge ou blanc(selon la tradition suivie, voir la Note du chef).
- 1 branche de romarin, quelques feuilles de sauge.
- 1 piment séché(facultatif).
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- Persil plat frais, ciselépour la finition.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : conserver la peau du poulet pendant la cuisson. C’est elle qui, en fondant lentement dans le sugo, apporte une bonne partie de la richesse et de la saveur du plat — un poulet sans peau donnerait un résultat plus sec et moins savoureux, même si elle peut être retirée au moment de servir pour un plat plus léger, selon les préférences.
La préparation, pas à pas
Le soffritto.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri, faites suer 8-10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Saisir le poulet.
Poussez les légumes sur le côté, montez le feu et ajoutez les morceaux de poulet, côté peau en premier. Faites-les dorer sur toutes leurs faces, 10 à 12 minutes, jusqu’à une belle coloration.
Ajouter les aromates.
Ajoutez l’ail écrasé, le romarin, la sauge et le piment si vous l’utilisez.
Déglacer au vin.
Versez le vin (rouge ou blanc selon votre choix), laissez-le s’évaporer 3-4 minutes à feu vif.
La tomate et le mijotage.
Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes à 1 heure (comptez plutôt 1 h à 1 h 20 pour un poulet fermier plus ferme, moins pour un poulet standard), en retournant les morceaux à mi-cuisson et en ajoutant un peu d’eau chaude si la sauce s’assèche trop.
Ajouter les olives.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives entières ou légèrement écrasées, mélangez.
Vérifier la cuisson.
Le poulet doit être bien tendre, la chair se détachant facilement de l’os, et la sauce doit s’être resserrée en un sugo dense et savoureux.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Servir généreusement.
Parsemez de persil ciselé et servez chaud, avec du pain de campagne pour saucer, de la polenta, ou une purée de pommes de terre.
Les erreurs à éviter
- Retirer la peau avant la cuisson. Elle apporte une bonne partie de la saveur du plat en fondant lentement ; ne la retirez, si vous le souhaitez, qu’au moment de servir.
- Précipiter la cuisson d’un poulet fermier. Sa chair plus ferme demande davantage de temps qu’un poulet industriel pour devenir tendre ; ajustez toujours le temps selon la qualité de la volaille.
- Ajouter les olives trop tôt. Une cuisson trop longue leur fait perdre leur texture et peut les rendre amères ; ajoutez-les toujours dans les 10-15 dernières minutes.
- Trop saler avant d’avoir ajouté les olives. Elles sont naturellement salées ; ajustez l’assaisonnement final après leur incorporation.
- Laisser la sauce trop liquide. Elle doit se resserrer en un sugo dense ; prolongez la cuisson à découvert quelques minutes si nécessaire pour la faire réduire.
- Servir un plat qui vient d’être préparé sans lui laisser un moment de repos. Comme beaucoup de plats mijotés, il gagne à reposer quelques minutes, voire à être préparé la veille pour un goût encore plus développé.
L’astuce du chef
Ce plat, comme tant d’autres plats mijotés de ce projet, se prépare admirablement à l’avance : laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le doucement le lendemain, les saveurs n’en seront que plus profondes et mieux mariées. Et l’histoire à raconter à table : ce plat de cuisine paysanne, né dans les cours de ferme italiennes où la volaille était toujours disponible, illustre à merveille comment un nom peut se détacher complètement de son origine littérale — « alla cacciatora » ne fait ici référence à aucun gibier, mais simplement à une manière rustique et généreuse de cuisiner, transmise avec tant de variations qu’aujourd’hui, demander « la vraie recette » du pollo alla cacciatora revient presque à demander laquelle des centaines de grand-mères italiennes a raison.
Le vin conseillé
Chianti Classico DOCG (Toscane, servi à 16-17 °C) : ce rouge du terroir même où le plat trouve ses racines les plus documentées, aux tanins souples, accompagne parfaitement la richesse de la sauce tomate et des olives. En alternative, un Rosso di Montepulciano DOC, plus léger et plus accessible.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, et le plus documenté puisqu’il varie fortement selon les régions, concerne la présence de tomate. La version toscane et ombrienne, la plus répandue et que nous suivons ici, en comporte généreusement ; mais à Rome, la tradition la plus stricte prépare le poulet « in bianco », entièrement sans tomate, misant sur le vin blanc et les aromates pour toute la saveur du plat. Deuxième point : vin rouge ou blanc ? Une règle empirique souvent citée veut que le nord de l’Italie privilégie le vin blanc et le sud le vin rouge pour ce plat, mais cette distinction reste très approximative et varie énormément d’une famille à l’autre ; nous laissons le choix libre, les deux versions étant pleinement légitimes. Enfin, certaines versions plus anciennes, notamment celles documentées par la gastronome romaine Ada Boni, ajoutent des lanières de prosciutto crudo revenues dans l’huile avant la viande, ainsi que des poivrons verts, pour un résultat plus proche du « pollo alla romana » — une parenté qui illustre bien la porosité entre ces différentes recettes de volaille mijotée de la cuisine italienne centrale.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.