Pollo alla romana
Poulet mijoté aux poivrons, tomate et prosciutto
- Temps Comptez environ 1 h 30 au total.
- Difficulté deux étoiles : la recette est accessible, la seule attention porte sur la cuisson des poivrons, qui doivent rester légèrement fermes plutôt que complètement fondus.
Un plat d’été par excellence, traditionnellement associé au 15 août (Ferragosto), quand poivrons et tomates sont à leur meilleur sur les étals romains. Contrairement au pollo alla cacciatora toscan, plus discret dans ses ingrédients, le pollo alla romana affiche fièrement les poivrons comme co-vedette absolue du plat, aux côtés du poulet et de la tomate — une combinaison si identitaire que les puristes romains insistent : sans poivrons, ce n’est pas un pollo alla romana. Une version plus ancienne et plus rustique, documentée notamment par la grande gastronome romaine Ada Boni, enrichit encore le plat de lanières de prosciutto crudo revenues dans la matière grasse avant même la viande — une touche plus discrète aujourd’hui, mais qui témoigne des racines les plus profondes de cette recette dans la cuisine populaire romaine.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 poulet fermier d’environ 1,2 à 1,5 kgcoupé en morceaux, avec la peau et l’os.
- 4 poivrons(mélange de rouges et jaunes, ou verts pour une version plus proche de la tradition la plus ancienne — voir la Note du chef), épépinés et coupés en larges lanières.
- 500 g de tomates mûres(ou de tomates pelées de bonne qualité), concassées.
- 2 gousses d’ail.
- 1 oignon(facultatif, voir la Note du chef).
- 8 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 15 cl de vin blanc sec.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : les poivrons, sans exception. C’est l’élément qui donne son identité la plus reconnaissable à ce plat romain — sans eux, on prépare un simple poulet à la tomate, pas un authentique pollo alla romana. Selon la tradition la plus stricte, aucun autre légume (câpres, olives, oignon) ne devrait s’y ajouter, pour préserver l’équilibre pur entre poulet, tomate et poivron.
La préparation, pas à pas
Préparer les poivrons.
Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez les graines et les filaments blancs. Coupez-les en larges lanières, pas trop fines.
Saisir le poulet.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif avec l’ail écrasé. Ajoutez les morceaux de poulet, côté peau en premier, et faites-les dorer sur toutes leurs faces, 8 à 10 minutes. Retirez l’ail une fois qu’il a bien parfumé l’huile.
Déglacer au vin blanc.
Versez le vin blanc, laissez-le s’évaporer complètement 3-4 minutes à feu vif.
Ajouter la tomate.
Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 minutes.
Ajouter les poivrons.
Ajoutez les lanières de poivrons dans la cocotte, mélangez bien pour les enrober de sauce.
Poursuivre la cuisson.
Couvrez et laissez mijoter encore 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre et que les poivrons soient cuits mais conservent encore une légère tenue — la tradition romaine la plus stricte veut des poivrons qui restent identifiables et légèrement fermes, jamais complètement fondus en purée.
Vérifier la consistance de la sauce.
Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes à feu plus vif.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Servir chaud.
Servez avec du pain de campagne pour saucer généreusement le fond de cuisson — un geste presque obligatoire pour ce plat, tant sa sauce est appréciée à Rome.
Les erreurs à éviter
- Omettre les poivrons ou les remplacer par un autre légume. C’est l’ingrédient identitaire absolu de ce plat ; sans lui, ce n’est plus un pollo alla romana.
- Cuire les poivrons au four avant de les ajouter. Contrairement à d’autres préparations, la tradition romaine insiste : les poivrons doivent cuire directement dans la sauce, jamais rôtis séparément au préalable, sous peine de perdre la texture et le jus nécessaires au plat.
- Trop cuire les poivrons. Ils doivent garder une légère tenue, jamais se transformer en purée informe.
- Ajouter des ingrédients non traditionnels comme des olives ou des câpres par excès de créativité. La version la plus authentique reste volontairement épurée autour du trio poulet-tomate-poivron.
- Retirer la peau du poulet avant cuisson. Elle apporte richesse et saveur au plat en fondant lentement dans la sauce.
- Servir un plat où la sauce est restée trop liquide. Elle doit napper généreusement, presque comme un sugo dense — n’hésitez pas à prolonger la réduction si nécessaire.
L’astuce du chef
Pour une version plus proche des origines les plus rustiques du plat, telle que la documentait la gastronome romaine Ada Boni, faites revenir 40 à 50 g de prosciutto crudo coupé en fines lanières dans l’huile avant même d’y saisir le poulet : ce geste, aujourd’hui moins systématique, apporte une profondeur supplémentaire qui rappelle la cuisine romaine la plus ancienne. Et l’histoire à raconter à table : ce plat, associé de longue date au 15 août romain, incarne toute la générosité estivale de la table capitoline — au cœur de l’été, quand poivrons et tomates arrivent à pleine maturité sur les étals des marchés romains, ce plat coloré et parfumé devient l’expression la plus vive et la plus joyeuse de la cuisine de saison, un plat qui se partage traditionnellement en grande tablée, sauce généreusement essuyée au pain jusqu’à la dernière goutte.
Le vin conseillé
Frascati Superiore DOCG (Latium, Castelli Romani, servi frais à 10-12 °C) : ce blanc sec romain, à la fraîcheur légèrement amère, accompagne avec justesse la richesse tomatée et la douceur des poivrons. En alternative, un Cesanese del Piglio DOCG rouge, pour un accord plus soutenu.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, très documenté puisqu’il touche à l’identité même du plat, concerne la couleur des poivrons. Les poivrons rouges et jaunes, plus doux et plus colorés, sont aujourd’hui les plus utilisés ; mais la tradition la plus ancienne, celle des jardins populaires romains d’autrefois, privilégiait le poivron vert, plus amer et plus rustique, cohérent avec l’esprit d’une cuisine paysanne peu raffinée. Deuxième point : avec ou sans oignon ? Certaines recettes contemporaines en ajoutent pour adoucir légèrement le plat ; les puristes de la tradition la plus rigoureuse s’en tiennent uniquement à l’ail pour parfumer l’huile, considérant l’oignon comme un ajout superflu qui alourdit inutilement la recette originale. Enfin, un dernier point porte sur la présence de prosciutto crudo, documentée par Ada Boni mais aujourd’hui largement abandonnée dans les versions les plus courantes : un ajout qui enrichit indéniablement le plat, mais que la plupart des cuisiniers romains contemporains considèrent comme facultatif plutôt que véritablement essentiel à la recette moderne.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.