Cinghiale in umido
Sanglier mijoté à la maremmane
- Temps idéalement toute une nuit) + 30 minutes de préparation active + 3 à 4 heures de mijotage. Un plat de patience, à planifier sur deux jours.
- Difficulté trois étoiles : aucune étape n’est réellement complexe, mais la longueur totale de la préparation — marinade puis mijotage très long — demande de l’anticipation et de la patience.
Particulièrement la Maremme, le Chianti et le Casentino — l’un des plats de gibier les plus représentatifs de la cuisine toscane, né de la nécessité de valoriser une viande abondante dans ces collines boisées où le sanglier prospère depuis des siècles. Ce mijoté rustique, à la fois simple dans sa liste d’ingrédients et exigeant en termes de temps, transforme une viande naturellement ferme et au goût prononcé en un plat d’une tendreté remarquable — chaque année, en septembre, le village de Capalbio en Maremme célèbre encore cette tradition lors de sa fameuse Sagra del Cinghiale.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,2 kg de sangliercoupé en gros cubes (épaule ou collier, adaptés au mijotage long).
- 75 cl de vin rouge corsé(un Morellino di Scansano ou un Chianti robuste), pour la marinade.
- 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de célerien gros morceaux, pour la marinade.
- 2 gousses d’ail, 1 branche de romarin, quelques feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier.
- 6 cl d’huile d’olive extra-vierge toscane.
- 300 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata (voir la Note du chef sur la quantité).
- 1 nouveau soffritto(1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, en petits dés, pour la cuisson).
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : la marinade longue au vin rouge, jamais écourtée. C’est elle qui atténue le goût sauvage caractéristique de la viande de sanglier — un point sur lequel toutes les traditions maremmanes s’accordent, même si la durée exacte varie selon les familles (voir la Note du chef).
La préparation, pas à pas
La marinade, la veille.
Placez les cubes de sanglier dans un grand plat avec l’oignon, la carotte et le céleri de la marinade, l’ail, le romarin, la sauge et le laurier. Couvrez entièrement de vin rouge. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 8 à 12 heures, idéalement toute une nuit.
Égoutter et sécher.
Le lendemain, égouttez la viande en réservant le vin de marinade filtré. Épongez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant.
Le nouveau soffritto.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le nouveau soffritto (oignon, carotte, céleri frais), faites suer 8-10 minutes.
Saisir la viande.
Poussez les légumes sur le côté, montez le feu, ajoutez les morceaux de sanglier séchés et faites-les bien dorer sur toutes leurs faces, 10 minutes.
Déglacer avec le vin de la marinade.
Versez le vin de marinade filtré, laissez-le réduire quelques minutes à feu vif.
La tomate et le long mijotage.
Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l’eau chaude si la sauce s’assèche trop, jusqu’à ce que la viande soit fondante à la fourchette.
Vérifier la consistance.
La sauce doit rester généreuse et « en umido » — c’est-à-dire suffisamment liquide pour napper, jamais complètement asséchée en un ragù compact.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre en fin de cuisson.
Servir chaud.
Servez avec de la polenta crémeuse, une purée de pommes de terre, ou du pain toscan grillé pour saucer.
Les erreurs à éviter
- Écourter la marinade. C’est elle qui atténue le goût sauvage de la viande ; ne réduisez jamais ce temps par impatience.
- Précipiter le mijotage. Le sanglier est une viande fibreuse qui a besoin de plusieurs heures de cuisson très douce pour devenir tendre.
- Laisser le plat s’assécher complètement. Contrairement à un ragù destiné aux pâtes, ce plat doit rester « en umido », avec suffisamment de sauce.
- Jeter le vin de la marinade. Il sert à déglacer et enrichir considérablement le fond de cuisson.
- Trop cuire à feu vif. Un feu trop fort fait s’évaporer le liquide trop rapidement sans laisser à la viande le temps de s’attendrir en douceur.
- Servir un plat qui n’a pas eu le temps de reposer. Comme tous les grands mijotés de gibier, il gagne en profondeur après un repos, même de quelques heures.
L’astuce du chef
Préparez ce plat la veille et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement le lendemain : comme pour tous les ragoûts de gibier longuement mijotés, il gagne considérablement en profondeur après ce repos supplémentaire. Et l’histoire à raconter à table : si le reste de ce mijoté ne trouve pas preneur le lendemain, la tradition maremmane veut qu’on le réchauffe simplement jusqu’à ce qu’il se défasse en une sauce plus épaisse, pour assaisonner de belles pappardelles fraîches — une seconde vie généreuse qui témoigne, une fois de plus, de cette philosophie toscane du rien ne se perd.
Le vin conseillé
Morellino di Scansano DOCG (Toscane, Maremme, servi à 16-17 °C) : ce sangiovese du même terroir que le plat accompagne avec chaleur la richesse du gibier. En alternative, un Chianti Classico DOCG, plus classique et structuré.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne la quantité de tomate. Certaines familles maremmanes n’en ajoutent qu’une petite quantité, « juste pour la couleur », préférant laisser le vin et la longue cuisson porter l’essentiel du goût ; d’autres, comme notre version, en utilisent une quantité plus généreuse pour une sauce plus riche et plus rouge. Deuxième point : avec ou sans olives noires ? Certaines recettes maremmanes en ajoutent en fin de cuisson, pour une note plus méditerranéenne ; la version la plus classique, que nous documentons ici, s’en passe, réservant cet ajout à la variante « alla cacciatora » (voir la fiche suivante de ce projet). Enfin, la durée de marinade elle-même varie considérablement selon les sources — certaines familles se contentent de quelques heures, d’autres marinent la viande jusqu’à 24 heures pour un résultat encore plus doux ; nous recommandons un minimum de 8 heures comme bon compromis.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.