Cinghiale alla cacciatora
Sanglier mijoté, olives et tomate, à la chasseur
- Temps idéalement toute une nuit) + 30 minutes de préparation active + 2 h 30 à 3 heures de mijotage. Un plat de patience, à planifier sur deux jours.
- Difficulté trois étoiles : comme pour tout grand mijoté de gibier, la longueur totale de la préparation demande de l’anticipation.
Avec des variantes dans toute l’Italie centrale — une proche cousine du cinghiale in umido déjà documenté dans ce projet, mais qui s’en distingue par deux signatures caractéristiques : la présence systématique d’olives noires, incorporées en fin de cuisson, et, dans certaines versions ombriennes plus rustiques, un « battuto » d’anchois et de câpres qui vient enrichir le fond de cuisson d’une note umami supplémentaire. Comme pour l’agnello et le pollo alla cacciatora déjà documentés dans ce projet, le nom ne renvoie ici à aucune méthode de chasse particulière, mais désigne un style de mijotage rustique aux aromates — une famille de recettes que l’on retrouve à travers toute l’Italie centrale, appliquée à des viandes très diverses selon les saisons et les disponibilités.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1,2 kg de sangliercoupé en gros cubes.
- 75 cl de vin rouge corsépour la marinade.
- 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de célerien gros morceaux, pour la marinade.
- 2 gousses d’ail, 1 branche de romarin, quelques feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier.
- 6 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 400 g de tomates pelées San Marzano AOPou de passata.
- 1 nouveau soffritto(1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, en petits dés).
- 100 g d’olives noires(taggiasche ou une variété méditerranéenne douce), dénoyautées ou entières selon la présentation souhaitée.
- 1 piment frais ou séché(facultatif).
- Sel, poivre noir du moulin.
Pour le battuto ombrien (facultatif, voir la Note du chef)
- 4 filets d’anchoisà l’huile, égouttés.
- 2 c. à soupe de câpres.
- 2 gousses d’ail.
Ingrédient non négociable : les olives noires, ajoutées systématiquement en fin de cuisson. C’est cet ajout qui distingue le plus clairement le cinghiale alla cacciatora du cinghiale in umido plus sobre — sans les olives, on revient à la version plus classique déjà documentée dans ce projet, pas à une véritable cacciatora.
La préparation, pas à pas
La marinade, la veille.
Placez les cubes de sanglier dans un grand plat avec l’oignon, la carotte et le céleri de la marinade, l’ail, le romarin, la sauge et le laurier. Couvrez de vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur 8 à 12 heures.
Égoutter et sécher.
Égouttez la viande en réservant le vin filtré. Épongez soigneusement.
Le nouveau soffritto.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez le nouveau soffritto, faites suer 8-10 minutes.
Saisir la viande.
Ajoutez les morceaux de sanglier séchés et faites-les bien dorer sur toutes leurs faces, 10 minutes, avec le piment si vous l’utilisez.
Préparer le battuto, si vous le suivez.
Pilez ou hachez finement les anchois avec les câpres et l’ail, jusqu’à obtenir une pâte grossière. Incorporez-la à la viande à ce stade, en mélangeant bien pour qu’elle se répartisse dans le fond de cuisson.
Déglacer avec le vin de la marinade.
Versez le vin filtré, laissez réduire quelques minutes.
La tomate et le long mijotage.
Ajoutez les tomates concassées, salez avec prudence si vous avez utilisé le battuto aux anchois (déjà salé), poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2 h 30 à 3 heures, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Ajouter les olives.
Dans les 15-20 dernières minutes de cuisson, ajoutez les olives noires, mélangez.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Servir chaud.
Servez avec de la polenta, du pain toscan grillé, ou une purée de pommes de terre.
Les erreurs à éviter
- Ajouter les olives trop tôt. Une cuisson trop longue leur fait perdre leur texture ; ajoutez-les toujours dans les 15-20 dernières minutes.
- Trop saler si vous utilisez le battuto aux anchois. Il apporte déjà une bonne dose de sel ; goûtez toujours avant de rectifier.
- Écourter la marinade. Comme pour tout plat de gibier, c’est elle qui atténue le goût sauvage de la viande.
- Précipiter le mijotage. Le sanglier demande plusieurs heures de cuisson douce pour devenir tendre.
- Confondre avec le cinghiale in umido plus simple. Les olives (et, selon la tradition suivie, le battuto aux anchois) sont ce qui définit véritablement la version « alla cacciatora ».
- Servir un plat qui n’a pas eu le temps de reposer. Comme tous les grands mijotés de gibier, il gagne en profondeur après un repos.
L’astuce du chef
Si vous suivez la version ombrienne au battuto d’anchois et de câpres, préparez-le en avance et réservez-le au frais : son incorporation directement dans le fond de cuisson, plutôt qu’en toute fin comme pour l’agnello alla cacciatora déjà documenté, lui permet de bien infuser toute la sauce sur la longue durée du mijotage, pour un résultat plus profondément intégré. Et l’histoire à raconter à table : cette famille de recettes « alla cacciatora », déclinée dans ce projet pour l’agneau, le poulet et maintenant le sanglier, illustre magnifiquement la logique modulaire de la cuisine populaire italienne — une même structure de base (marinade, soffritto, mijotage, touche finale) qui s’adapte à la viande disponible selon la saison, la région et les moyens de chaque famille, sans jamais perdre son identité de plat rustique et généreux.
Le vin conseillé
Sagrantino di Montefalco DOCG (Ombrie, servi à 17-18 °C) : ce grand rouge ombrien, puissant et tannique, accompagne avec caractère la richesse du gibier et des olives. En alternative, un Chianti Classico Riserva DOCG, plus classique.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé, et le plus documenté, concerne la présence du battuto d’anchois et de câpres. Cette signature, typiquement ombrienne, enrichit le plat d’une profondeur umami supplémentaire que ne connaît pas la version toscane plus classique, centrée uniquement sur les olives ; nous la proposons en option, les deux versions étant pleinement légitimes selon la région suivie. Deuxième point : en bianco ou avec tomate ? Une version « in bianco », sans tomate et déglacée uniquement au vin rouge, existe également, plus proche dans l’esprit du cinghiale in umido le plus ancien ; ajouter le vin en quantité plus généreuse en l’absence de tomate suffit à basculer vers cette version. Enfin, certaines familles remplacent le vin rouge par du vin blanc pour une sauce moins tannique et plus légère — une variante moins courante mais tout aussi valable selon les préférences personnelles.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.