Lepre alla cacciatora
Lièvre mijoté, tomate et vin rouge, à la chasseur
- Temps jusqu’à 48 heures selon certaines traditions) + 30 minutes de préparation active + 1 h 30 à 2 heures de mijotage. Un plat de patience, à planifier sur deux jours.
- Difficulté trois étoiles : comme pour tout grand mijoté de gibier, la longueur de la marinade et la précision du mijotage demandent de l’anticipation et de l’attention.
Avec des variantes dans toute l’Italie centrale — la déclinaison au lièvre de cette même grande famille de recettes « alla cacciatora » déjà documentée dans ce projet pour l’agneau, le poulet et le sanglier. Contrairement à ses cousines, la lepre alla cacciatora exige une marinade particulièrement longue et rigoureuse — jusqu’à 24 à 48 heures selon certaines traditions familiales — tant le goût du lièvre sauvage peut se révéler prononcé. C’est un plat qui partage sa base aromatique avec le ragù de lièvre pour pappardelle déjà documenté dans ce projet, mais qui se distingue par sa présentation : servi ici comme un plat de viande à part entière, en morceaux généreux nappés de leur sauce, plutôt que désossé et effiloché pour habiller une pasta.
Les ingrédients (précis, sans exception)
- 1 lièvre entier d’environ 1,2 à 1,5 kgdécoupé en morceaux par votre boucher-gibier (foie et rate réservés séparément si disponibles, voir la Note du chef).
- 75 cl de vin rouge corsé(un Chianti ou un Sangiovese de bonne structure), pour la marinade.
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge(facultatif, pour une marinade plus tranchante, voir la Note du chef).
- 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de célerien gros morceaux, pour la marinade.
- 2 gousses d’ail, 1 branche de romarin, quelques feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre.
- 6 cl d’huile d’olive extra-vierge.
- 80 g de pancettaen petits dés.
- 1 nouveau soffritto(1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, en petits dés).
- 300 g de tomates pelées San Marzano AOPou de concentré dilué.
- Sel, poivre noir du moulin.
Ingrédient non négociable : ne jamais cuisiner avec le vin de la marinade sans le faire d’abord réduire à découvert. Le vin ayant longuement macéré avec la viande crue de gibier en capte toute l’âcreté ; contrairement à d’autres recettes de ce projet qui recommandent un vin frais pour déglacer, la tradition de la lepre alla cacciatora réutilise le vin de la marinade, mais seulement après l’avoir fait bouillir et réduire séparément quelques minutes, pour en adoucir l’amertume avant de l’incorporer à la viande.
La préparation, pas à pas
La marinade, longue et rigoureuse.
Placez les morceaux de lièvre dans un grand plat avec l’oignon, la carotte et le céleri de la marinade, l’ail, le romarin, la sauge, le laurier et le genièvre. Couvrez de vin rouge (ajoutez le vinaigre si vous l’utilisez). Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures au minimum, jusqu’à 48 heures pour un lièvre particulièrement sauvage.
Égoutter et sécher.
Égouttez la viande en réservant le vin de marinade filtré séparément. Épongez soigneusement les morceaux.
Réduire le vin de la marinade.
Dans une petite casserole, portez le vin de marinade filtré à ébullition et laissez-le réduire de moitié à découvert, 10 à 15 minutes, pour en adoucir l’amertume. Réservez.
Le soffritto à la pancetta.
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec la pancetta. Laissez-la légèrement dorer, puis ajoutez le nouveau soffritto, faites suer 8-10 minutes.
Saisir la viande.
Ajoutez les morceaux de lièvre séchés et faites-les bien dorer sur toutes leurs faces, 10 minutes.
Déglacer avec le vin réduit.
Versez le vin réduit préparé à l’étape 3, laissez cuire quelques minutes.
La tomate et le long mijotage.
Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 1 h 30 à 2 heures, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os.
Rectifier l’assaisonnement.
Goûtez et ajustez le sel et le poivre en fin de cuisson. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert.
Servir chaud.
Servez avec de la polenta, une purée de pommes de terre, ou des épinards sautés.
Les erreurs à éviter
- Utiliser le vin de la marinade sans le faire réduire au préalable. Il conserve toute l’âcreté captée de la viande crue ; toujours le faire bouillir et réduire séparément avant de l’incorporer.
- Écourter la marinade. Le lièvre est un gibier au goût particulièrement prononcé ; une marinade trop courte laisserait ce goût dominer désagréablement le plat.
- Précipiter le mijotage. Le lièvre a besoin de temps pour devenir tendre ; ne réduisez jamais ce temps.
- Saisir une viande encore humide de marinade. Épongez toujours soigneusement pour une bonne coloration.
- Trop cuire à feu vif. Un feu trop fort dessèche la viande au lieu de l’attendrir en douceur.
- Servir un plat qui n’a pas eu le temps de reposer. Comme tous les grands mijotés de gibier, il gagne en profondeur après un repos, même de quelques heures.
L’astuce du chef
Si votre gibier est fourni avec le foie et la rate, ne les jetez surtout pas : hachez-les finement et incorporez-les à la sauce dans les 20 dernières minutes de cuisson, une pratique paysanne ancienne qui enrichit et épaissit naturellement le sugo, pour un résultat encore plus profond et plus authentique. Et l’histoire à raconter à table : cette recette, qui partage sa base aromatique avec le grand classique des pappardelle al ragù di lepre déjà documenté dans ce projet, montre bien comment un même gibier et une même marinade peuvent donner naissance à deux plats bien distincts selon la présentation finale — effiloché pour habiller une pasta fraîche d’un côté, ou servi en morceaux généreux comme plat de viande à part entière de l’autre, chacun avec sa propre place sur la table toscane.
Le vin conseillé
Chianti Classico Riserva DOCG (Toscane, servi à 17-18 °C, carafé 1 heure avant service) : ce rouge structuré, aux tanins mûrs, accompagne avec profondeur la richesse giboyeuse du lièvre. En alternative, un Vino Nobile di Montepulciano DOCG, tout aussi noble.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note du chef — la variante contestée
Le premier point disputé concerne l’ajout de vinaigre à la marinade. Certaines traditions familiales, en particulier dans le Casentino, l’incluent pour une marinade plus tranchante qui neutralise davantage le goût sauvage ; d’autres, comme notre version de base, s’en tiennent au seul vin rouge, jugé suffisant s’il est de bonne qualité et la marinade suffisamment longue. Deuxième point : la durée exacte de la marinade. Elle varie considérablement selon les sources, de 12 heures pour les versions les plus rapides jusqu’à 48 heures pour les traditions les plus rigoureuses — plus la marinade est longue, plus le goût sauvage s’atténue, mais certains cuisiniers estiment qu’au-delà de 24 heures, la texture de la viande commence à en pâtir. Enfin, certaines recettes toscanes ajoutent une touche de cacao amer ou de chocolat noir en toute fin de cuisson, dans l’esprit du célèbre « cinghiale in dolceforte » — une variante aigre-douce plus rare pour le lièvre, mais qui existe dans certaines traditions familiales les plus anciennes et les plus originales.
Recette vérifiée et approuvée par le chef — Italia Vera, la vraie cuisine italienne.